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[問題] 紅酒燉牛肉湯汁顏色

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (tina)時間9年前 (2016/08/22 14:44), 編輯推噓7(7推 0噓 17→)
留言24則, 8人參與, 最新討論串1/1
想請問 我自己煮出來的顏色就偏蕃茄色,但 在有些食譜上會看到湯汁顏色呈深咖啡色,是 因為紅酒比例比較高嗎?謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.6.191 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1471848269.A.E8B.html
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08/22 14:46, , 1F
我也有這個困擾 煮出來都比較偏深紫色 想要咖啡色湯頭
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08/22 15:01, , 2F
煮過三次一次偏紫, 另外兩次就是咖啡色, 跟紅酒的比
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例有關係, 偏紫那次不小心多道半杯, 然後不確定跟酒
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有沒有關係... 我三次用的酒都不一樣
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我煮兩次都是茄紅色,酒是同一種
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我煮出來湯頭就是棕紅色啊
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推
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是不是牛肉泡紅酒的時候不能用鐵鍋，會氧化變紫色？
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番茄醬(糊)好像也會讓顏色變比較紅？
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推
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牛肉先煎出褐色有點焦的東西
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推
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牛肉要先炒過 留下鍋底之後再燉才會有咖啡色
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我是先放牛肉炒 然後放洋蔥炒 料都炒過一次之後會留下
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一層鍋底
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把鍋底刮一刮 加入紅酒 燉過之後就是咖啡色了
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不介意的話牛肉裹一點麵粉 炒的時候會留鍋巴 焦焦的煮
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出來也會是咖啡色
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想請問鍋子也會有關係嗎?看到咖啡色的照片都是使用琺
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瑯鍋,自己是用鐵鍋煮,也有裹麵粉後炒
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不過蕃茄比例比較高,想說醬汁深色配紅色好看…
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推
08/22 23:48, , 19F
你有炒到有鍋巴嗎 番茄糊也能炒 顏色會變深
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鑄鐵鍋(無琺瑯)跟鐵鍋不適合做紅酒燉牛肉 因為釋出的鐵
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質會破壞味道(料理的科學中有提到鐵鍋不適合拿來燉紅酒
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牛肉 除非你是做荷蘭鍋類的料理
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我是用鑄鐵鍋(琺瑯)炒牛肉跟料 同一個鍋完成炒跟燉
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推
08/24 16:14, , 24F
這類燉菜 ，陶瓷鍋好用維持原味 。我家用康寧透明鍋
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