Re: [食譜] 京都風湯豆腐 - 土佐醬油添香好萬用

看板cookclub (烹飪DIY)作者Machadango (抹茶糰子)時間8年前 (2017/11/21 02:19)推噓5(5推 0噓 8→)

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※ 引述《colooki (colooki)》之銘言： : 今天微涼微雨的天氣，忽然覺得吃個無負擔的湯豆腐很符合現在的心情， : 完整圖文版：http://bit.ly/2jH0BKJ : 上回去京都時在奧丹吃了湯豆腐難忘它的美味，回到了台灣上網搜尋了湯豆腐食譜才發現 : 難，就試著做做看。選了萬味的板豆腐、北海道真昆布、親手磨了蘿蔔泥與薑泥，跟著日 : 本廚師的食譜做了土佐醬油，這一切都是簡單但過程又非常療癒，彷彿一下午的好好準備 : 就為了好好地品嘗豆腐。 : 湯豆腐在京都大多是精進料理(素食料理)，但進入一般家庭中總免不了加入了每家人的個 : 性，我參考的食譜就是運用柴魚製作了添香的土佐醬油，帶著淡淡昆布香味的豆腐佐上各 : 式藥味(日本的辛香料；蔥、薑、芥末、紫蘇等..)，淋上土佐醬油，清淡卻又值得慢慢品 : 嘗的味道。 : 土佐是過去四國高知的舊稱，當地最著名的是鰹節(柴魚)，將鰹節放入醬油中讓醬油有濃 : 厚的柴魚風味，稱為「土佐醬油」，用在生魚片、冷豆腐或是湯豆腐都非常適合。 : 材料： : 嫩豆腐1塊、昆布 3cm、水500cc : 薬味：細絲海苔、蔥 5-6cm、蘿蔔 1/4根、薑 1/2根、柴魚片 : 土佐醬油： : 醤油 45cc、味醂 1/2大匙、清酒 1小匙、柴魚 1g : 做法： : 製作土佐醬油： : 1、將醬油、味醂、清酒放入鍋中，中火煮滾 : 2、轉小火放入柴魚片煮2分鐘 : 3撈起柴魚片，過濾出土佐醬油 : 製作藥味： : 蔥切蔥花、蘿蔔磨成泥、將磨成泥 : 製作湯豆腐 : 1、將昆布放入水中，放入冰箱冰隔夜(昆布與水的比例建議0.5%，例如我用了500cc的水 : 昆布的長度建議2.5~3cm) : 2、豆腐切塊 : 3、將豆腐放入步驟1當中，中火煮至微滾時就完成了(昆布高湯不能大滾，會釋出許多雜 : 質) : 4、將豆腐放入容器當中，放上喜歡的藥味，淋上土佐醬油 : Tip：如果有紫蘇更添馨香 : Tip：日本吃湯豆腐似乎不喝湯，湯也的確太清淡，不太行(據說日本是要單純品味豆腐的 : 美味)。但勤儉又靈活的台灣人此時使否應該加點海帶芽&味噌大變身成好喝的味噌湯。首先，湯豆腐要好吃的所有關鍵中最著重在一豆腐二水溫三軟水，只要三者皆有，沒昆布也行，小心煮就是。有昆布最主要是昆布成分可在豆腐外側結膜防止豆腐硬化碎裂，並防止黏鍋而非讓豆腐吸收昆布精華再來，一般京都家庭吃湯豆腐，多是加柚子醋或高湯醬油（だし醤油），因此若要取名京都風，建議以更為清淡的薄口醬油或高湯醬油取代但個人貼心建議是不要取名京都風、京風，豆知識是因為對京都人而言，取名為京都風或京風的，往往都不是正統京都風格的東西，上述僅是個人建議，也可別在乎京都人想什麼最後整理，湯豆腐最重要的是好的豆腐適當水溫（約70度，千萬不能滾，如滾了，請稍放涼後再放豆腐）及不讓豆腐變硬的軟水只要符合這幾點，不需過度調味料或藥味即可享受湯豆腐的原始美味及嫩彈 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 126.253.161.95 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1511201962.A.4BE.html ※ 編輯: Machadango (126.253.161.95), 11/21/2017 02:24:26