[心得] 三款「開架醬油」滷肉評比
原文網址：http://zezecook.com/1497/three-soysauce-rating/
以下正文~
之前在日本超市調味料這篇中有推薦過日式醬油（豆麥醬油），但日本不是天天能去，
平時最常買的還是家裡隔壁超市的醬油，因此這次我決定一次買齊來比看看哪一款「滷肉
」最好吃！
秉持著公平公正原則，我會用同一塊五花肉、同劑量的調味料以及同一個電鍋，
並且在同一個風和日麗的週末下午，用同樣愉悅的心情來吃下這三塊豬肉，
再來我也不惜動用我全部的人脈，找來了含自己總共兩人的評審團，用主觀的個人口味來
幫大家分出高下。
在我花了長達幾秒鐘的認真思考後，訂出了這次參與競賽的醬油條件：
1. 必須是黃豆醬油、2. 容易取得的開架醬油、3. 非風味醬油或化學醬油；
你可能想問黑豆醬油很棒呀為什麼不列入評比呢？因為.. 它們好貴，
好啦說實在的，我很愛黑豆醬油，它才是屬於台灣人的醬油，
在豆麥醬油大量生產的日治時期以前，家家戶戶就已經開始在後院釀著自家的黑豆醬油，
直到現在仍延續著甕釀日曬的方式進行發酵，因此幾乎不用擔心買到化學醬油，
該注意的反而是他們的原料、添加物及這些豆油間的"後院環境"是否衛生，假如還有下一
次的評比我再來試用吧！
另外我知道很多好醬油都是地方醬油，但前面有說了嘛要容易取得，容易取得！
通路較少的、不好買到的都略過，最後把含致癌物的化學醬油、以及添加物較多的風味醬
油也全部排除。
準備好了嗎？為了挑出優質醬油，我去了主打便宜也有好貨的超市，
果然好貨都不便宜，這次挑的純釀醬油零售價格大約在 100 克 30 元上下，
當然也有寫著純釀造卻相對便宜的醬油，要知道消失的成本也是從醬油本身榨取出來的，
可能使用了基改豆、又或者是提高生醬汁的稀釋程度，再用鹽和焦糖色素來補足鹹度和醬
色，
我不會說價格越貴越好，但絕對是一個判斷基準。
衝著義美的厚奶茶風，兩年前推出的義美全豆成了這次的種子選手，由萬家香所代工（瓶
身有寫明），
個人覺得代工不是什麼問題，iPhone 同樣沒有一個零組件是自己生產的，關鍵技術咖重
要；
再來不曉得是不是代工了這款醬油的關係，萬家香自己也推出了丸大豆醬油，
和義美一樣主打全粒黃豆，因此第二瓶我挑了它，第三瓶就不能錯過老牌的金蘭醬油了，
有不少知名品牌都是直接買這家的生汁來調煮，我挑了一款兩年前所出的無添加醬油，
在挑出這三瓶後我又重新掃了一次貨架，有些價格低的不合理、有些則放了不少添加物，
因此最後就由這三瓶勝出啦！
好險只選出了三瓶，我的錢根本沒帶夠...
外觀及原料評比
由於「純釀造」這個名稱並沒有統一標準，現階段只是廠商的一段廣告詞，
要找真正的釀造醬油必須先從原料看起，這部分後面再談；
那包裝上的六角形純釀造標章呢？很遺憾它的可信度也不高，釀造公會是針對醬油中的成
分做規範，
有人實際用沉澱法來測試純釀造標章的醬油，結果仍然發現有化學醬油魚目混珠，而且品
項還不少。
對了，明年聽說政府會推動醬油正名並設有罰則，將醬油品名的申報依製程區分為釀造、
速成及水解等醬油，
但是！果糖酸含量與釀造標章一樣訂在 0.1% 以下，白話的說就是調和醬油可以過關，
如果政府沒確實抽查產線最後仍然得看廠商良心，結果品名還是只能參考（翻桌），
因此我們學會看醬油原料非常重要，下面我就依三款醬油原料分開說明囉！
金蘭無添加醬油
黃金蘭無添加醬油是這三瓶中添加物最少的一款，原料僅黃豆、小麥、食鹽和水四種，
含氮量為 1.4g/100ml 以上，黃豆醬油數值在 1.4 以上即為甲級醬油（國家標章 CNS423
），
意謂蛋白質成分較高，雖然氮可以透過添加鮮味劑來提升，
不過這瓶沒有味精、酵母抽出物等鮮味物質，因此高含氮量是個很好的挑選指標，
唯一可惜的是它使用的原料是豆粕（也叫做脫脂大豆、高蛋白豆片、黃豆粉），
白話一點就是豆渣而非全粒黃豆，豆粕通常都是用來榨油後的便宜基改黃豆，
市面上的醬油也多是使用豆粕而非豆粒，廢物再利用嘛，
但金蘭這款醬油使用的是「非基改」豆粕，看在這點的份上這款醬油我仍然給予正面評價
。
義美全豆醬油 & 萬家香丸大豆醬油
相較於剛剛提到的豆粕，這兩瓶醬油主打的就是完整黃豆粒了，兩者都是出自萬家香的廠
房，
所標示的原料也幾乎一樣，因此兩瓶我放在一起講；
萬家香和金蘭一樣都是純做醬料的食品廠，且產線已經全面使用非基改豆了，
先給大家一個大概的概念，零售的有機黃豆價格大約是非基因改造黃豆的兩倍，
非基因改造黃豆又是基因改造黃豆的兩倍，這兩瓶都是使用整粒非基改豆，已經沒什麼好
挑剔的，
在其他原料上則比金蘭無添加多了糖和酵母，酵母粉是一種鮮味劑，用鮮味劑沒什麼問題
，
鮮味成份也存在於許多原食材中，我之前在這篇聊過，因此這兩種添加物我是可以接受的
，
說實話這樣的添加物與市售醬油相比已經算非常少了，不該加的都沒加。
滷肉作法與評比
滷肉作法
既然是滷肉醬油的評比，調味料部分除了醬油以外，我們只加最簡單的水、米酒、糖、蒜
頭，
以免過多調味料加成作用影響味覺，我在各小碗中放入一塊肉，
並加入醬油 1.5 匙、米酒 0.5 匙、水 1 .5匙、砂糖 0.5 小匙以及少量蒜頭，
先用微波小火力微波 15 分鐘後，再放入電鍋蒸約 40 分鐘，平時可不要用這方法滷肉喔
！
這只是 "滷一塊肉" 的實驗料理方式。
金蘭無添加醬油
滷汁：未烹煮前的醬油為三者中最鹹，但這也是無添加醬油的特性，嘗起來則有明顯的酵
母味道；
烹而煮過的滷汁香氣較其他兩者淡薄，或許是少了糖和鮮味劑，嚐起來仍然偏鹹，
和米飯也沒有那麼合拍，喜歡吃滷汁拌飯的人可能要失望了，
但假如是燉煮一定量的豬肉，有肉汁進去或許結果會不一樣。
滷肉：雖然滷汁表現不佳，但這款醬油與肉的交互作用就堪稱完美了！
滷過的豬肉飄香且意外的不死鹹，咀嚼過後嘴裡還有一股微微回甘的韻味，
毫無異議的獲得壓倒性的兩票，是三者中最好吃的滷肉。
義美全豆醬油
滷汁：滷汁是我很喜歡的味道，而且香味非常突出！這味道讓我想起以前農村的傍晚，
家家戶戶開始炊飯燒菜後飄來的肉油香，真的超下飯 der！滷汁不像金蘭只有單調的鹹味
，
非常溫和，應該和生醬汁調煮階段加入的配方有關。
滷肉：相對於滷汁的表現，肉就差強人意了，明明滷汁那麼的美味，滷出來的肉也很香，
沒想到吃下去舌尖卻回傳一股明顯的死鹹味（鹽份都被肉吸進去了？），
我會建議使用這款醬油時要增加水和糖的比例。
萬家香丸大豆醬油
滷汁：之前用過萬家香的其他款醬油印象並不好，但這瓶打破了我的偏見，它的香氣與義
美類似，
嚐起來是三者中較為偏甜的一款，如果你也喜歡帶有甜味的滷肉飯，這瓶醬油會是很棒的
選擇，
整體感受大致上與義美差不多。
滷肉：雖然滷汁和義美類似，滷肉卻不像義美有突兀的鹹味，鹹度約介於義美和金蘭之間
，
咀嚼到最後還是覺得稍鹹了一點，但整體來說表現不錯，是三者最為中庸的一款。
評比結果出來了！
滷肉：金蘭 > 萬家香 > 義美
滷汁：萬家香 = 義美 > 金蘭
其實我還順便用了另外兩種醬油實驗，第一種是把這三者以同樣比例混合，試了以後我只
能說，
混合醬油沒有比較厲害，或許像我這樣隨興混合是不行的，醬汁味道很怪，肉也沒比較好
吃，大家還是買一款喜歡的就好；
第二種是萬家香價格較低的純佳釀系列，這款滷起來 hen 甜，沒有鹹香味，我覺得不行
。
以滷肉來說金蘭無添加醬油的表現真的很棒，但配飯的滷汁則是義美全豆和萬家香丸大豆
勝出，
比我想的還要難分勝負，我相信這三款不一定是最好吃的醬油，除了黑豆醬油沒加入競爭
外，
金蘭也還有更高級的有機全豆醬油（便宜有好貨超市買不到），而萬家香也有推出無添加
醬油，
其他優質的地方釀造廠更不用提了，交給大家來推薦吧！
這幾天下來我發現買三罐真的有點多，從今天開始可能都是做醬油料理了哈哈，還是要繼
續收看喔，掰掰^__^
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※ 編輯: zezechu (1.200.209.245), 11/21/2017 12:49:49
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我怎麼沒想到！下回trytry看
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好喔～
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好喔~你起的真早
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屏科我都整箱在買!做涼拌菜或醬油拉麵der唯一選擇
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這款好像沒看到 再去超市找找看
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這款的肉真的好好ㄘ
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找時間來寫一下
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肉只有一塊 兩人只好一人一半
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確定會用到嗎XD
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閣下是盤商嗎?竟然那麼了解業內！不過是餐廳還是一般攤販用的呀?
營業用醬油主要是成本考量 用的醬油應該CP值不錯
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同時比較才有差別 平時沒感覺 用習慣的就好拉
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