[食譜] 手切滷肉飯＆自製豬油

看板cookclub (烹飪DIY)作者acbba (豬香世家)時間8年前 (2018/04/01 20:29)推噓5(5推 0噓 7→)

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圖文好讀版：https://bit.ly/2IjyDeJ 「滷肉飯」是台灣的國民美食，也是大家共同的記憶，每個地方都有賣滷肉飯，每個地方的味道都不同。北部的滷肉飯是以煮熟的豬絞肉加上醬油滷汁而呈現，有時也會加些香菇丁，用「肉燥飯」可能更為貼切。南部的滷肉飯通常是切丁的五花肉呈現，搭配白飯吃口感較為軟綿，個人比較偏好此種作法。手切滷肉飯製作上比較麻煩，要先把五花肉切成0.5cm~1cm的寬度，然後以間隔大約0.3cm 的距離切成長條丁狀。在菜市場買五花肉，肉販都會先切成2cm~3cm厚度的肉塊賣，所以如果買這種厚度的肉回去切長條丁，寬度就會很寬不太像傳統細細的肉丁，當然也可以一條一條把寬肉丁切成細肉丁，但就不知道要切到麼時候了。曾經有一次我請肉販幫我把五花肉對半橫切，結果就是切得亂七八糟，厚度不均。這當然不能怪誰，因為帶皮五花肉橫切本來就很難切。解決辦法就是買方形的五花肉回去自己控制厚度，但那一次要買好幾斤，小家庭大概也吃不完。所以後來自己製作滷肉飯，切丁就不會特別再去切得比較細，一來太花時間，二來覺得寬一點的大丁也不錯吃，要切得多寬就各位看官自行決定囉！滷肉飯其實製作原理和其他「滷肉」如滷牛腱、滷雞腿、滷豆腐、滷海帶原理一樣，比較特別的地方就是加了「油蔥酥」，加了這個祕密武器台灣味就出來啦！滷肉飯要做得軟Q且不油膩，秘訣在於要先煎炸過，把油脂逼出來，豬皮吃起來也會更Q！逼出來的豬油可以保存起來以後炒菜用。如果沒有經過這到手續，豬油全部都會釋放到滷之中，吃起來就會很膩口。而要讓滷汁有濃稠感，一個方法是用更多的豬皮，久煮後會釋放膠質；第二個是用麥芽糖，除了增加不同的甜味也可以讓醬汁變濃稠；第三個是加花生醬，這方法我沒試過，不過想像起來好像也不錯吃。說了那麼多，動手做做看吧！ https://imgur.com/fKaKvgp

※食材 1. 五花肉 600g 2. 蒜頭 5瓣 3. 洋蔥 50g (或1/4顆) 4. 油蔥酥 30g 5. 醬油 55ml 6. 黑糖 1大匙 7. 麥芽糖 1大匙（沒有麥芽糖就用0.5大匙黑糖替換） 8. 米酒 2大匙 9. 水500ml 10. 五香粉 1/4小匙 ※步驟 1. 五花肉切成小丁、蒜頭去皮拍扁、洋蔥切末。 2. 用少許豬油煎香五花肉丁，逼出五花肉的油脂，過程約10~20分鐘。 3. 在一深鍋加入少許豬油，加入一大匙黑糖，待其融化後加入洋蔥、蒜頭、五花肉丁。 4. 加入醬油、米酒、水、麥芽糖、五香粉，滷一個小時及完成。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.247.66.209 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1522585754.A.12C.html