[食譜] 香煎鮭魚佐蒜味檸檬蛋黃醬皮脆不沾技巧

看板cookclub (烹飪DIY)作者acbba (豬香世家)時間8年前 (2018/04/08 16:12)推噓2(2推 0噓 2→)

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圖文好讀版:https://bit.ly/2H5y5MI 「鮭魚」富含蛋白質、ω-3脂肪酸、以及維他命D，是國外「超級食物」的常勝軍。台灣販賣的鮭魚幾乎都是挪威進口，超市的價格大約在 50~60元/100公克之間，算是不便宜的肉類，比好市多嫩肩牛排貴些，比翼板牛排便宜些。市面上販賣的鮭魚分成「輪切」和「日切」，「輪切」帶骨且旁邊很多刺，而「日切」不帶骨且幾乎沒什麼刺，拿來做排餐是最合適的。菜市場和超市都有賣鮭魚，價格來說兩者不會差很多，有時菜市場還會比超市貴。而就品質和新鮮度，菜市場參差不齊，有時要看運氣；超市以家樂福為例，我認為他們的鮭魚保存條件良好，而且幾乎都是當天殺的，買那麼久幾乎沒遇過什麼問題。如果要買「日切」鮭魚還是建議到家樂福買，菜市場幾乎都是賣「輪切」的。再來就要討論令人頭痛的「煎魚沾鍋」問題啦！煎魚想要不沾鍋有幾個方法，最直接就是用「不沾鍋」，不用多做特別的處理就可以不沾，只是有人會擔心塗層問題而不愛用。如果習慣用不鏽鋼鍋或鐵鍋，這裡提供幾點建議： 1. 魚的表皮要擦乾，避免油爆。 2. 鍋子要夠熱，熱到撒水珠可以在鍋上跳動的程度。 3. 魚皮灑麵粉。 4. 魚皮抹油再下鍋煎（沒灑麵粉的狀況）。基本上第一、二點是必要條件，第三和四點擇一即可，要注意的是魚皮灑麵粉不用厚，薄薄一層即可，且麵粉容易燒焦，要注意火力和時間。而這次要用第四點方法—魚皮抹油。這方法我覺得不錯，灑鹽巴和胡椒後就淋上些橄欖油，不僅讓魚肉更入味保持溼潤，也可以確保魚皮受熱時都隔著一層油，避免沾鍋。醬汁部份搭配「蒜味檸檬蛋黃醬」（Aioli），這是西班牙知名的醬汁，基本上就是製作美乃滋時加入大蒜，酸性食材使用檸檬。美乃滋通常都是大量製作，做完最多放一個星期，若製作小份量的醬汁，可以直接使用市售原味美乃滋加入些大蒜及檸檬的簡易作法。配菜部份是「培根炒孢子甘藍」，用煎培根釋出的油脂炒孢子甘藍，香氣十足。「孢子甘藍」在好市多可以買得到，一包600公克，冰在冰箱可以放將近一個月，算是不錯的常備食材。說了那麼多，趕緊來試做吧 *\(^_^)/* https://imgur.com/vqcQhbL

※食材 1. 鮭魚一片 2. 美乃滋 40g (Q比無糖美乃滋) 3. 檸檬汁 6g 4. 蒜頭 1瓣 5. 糖 1/2小匙（蒜味檸檬蛋黃醬）、1小匙（培根炒孢子甘藍） 6. 孢子甘藍 7顆 8. 培根 1片 6. 鹽、胡椒些許 ※步驟＊培根炒孢子甘藍 1. 孢子甘藍去掉蒂頭剝掉最外層，對半切；培根切條狀。 2. 滾水汆燙孢子甘藍三分鐘後撈起。 2. 煎培根至出油後加入孢子甘藍炒至上色即可。＊蒜味檸檬美乃滋 1. 將無糖原味美乃滋、檸檬汁、蒜泥、糖、以及少許的鹽混合均勻。＊香煎鮭魚 1. 鮭魚擦乾後在魚皮劃上三刀，並且兩面灑上鹽巴和黑胡椒。 2. 淋上少許橄欖油，用手將橄欖油抹均勻。 3. 平底鍋熱鍋至水珠能跳動的程度，魚皮朝下小火煎三分鐘，翻面再煎三分鐘即可。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.8.167.18 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1523175163.A.9C6.html

[食譜] 香煎鮭魚佐蒜味檸檬蛋黃醬 皮脆不沾技巧

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