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[問題] 徵求各種雞腿醃製配方

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (小牛)時間8年前 (2018/04/21 02:48), 8年前編輯推噓29(29推 0噓 43→)
留言72則, 26人參與, 8年前最新討論串1/1
各位鄉民大廚好 小弟料理門外漢 想要自己煎雞腿當每天早餐 又怕要是醃製方法太少會單調 希望匯集一下大家的智慧和經驗 可以蒐集更多的醃製方法 我具有的醬料有 四季醬油、黑醋、香菇素蠔油、胡椒、鹽巴、米酒、魚露、香油、義式香料、孜然、香蒜粒 、五香粉、冰糖、沙茶、白芝麻醬 想請大家搭配各種醃製方法，謝謝大家 如果還缺少一兩種關鍵調味料，我會補齊的 使用廚具：鑄鐵國，我，瓦斯爐 請大家救救我 p.s順便問問傳統市場去骨雞腿行情，還有為何我每次都會皮黏在鑄鐵鍋上 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.136.96.66 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1524250107.A.593.html
推
04/21 03:14, 8年前 , 1F
皮會黏 請問有熱鍋冷油嗎？
04/21 03:14, 1F
報告主廚，我都是不加油，用皮那面下去煎，但其實我也是上網看來的，果然還是要加油嗎 ？
推
04/21 03:28, 8年前 , 2F
鹽麴超棒！
04/21 03:28, 2F
推
04/21 03:53, 8年前 , 3F
基本 醬油 胡椒 蒜 怕腥加米酒 喜歡就加點香料
04/21 03:53, 3F
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04/21 03:54, 8年前 , 4F
想要變化味道從醬汁下手
04/21 03:54, 4F
※ 編輯: leolin318 (114.136.96.66), 04/21/2018 03:55:38
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04/21 04:25, 8年前 , 5F
醃雞組合有無限多 光以中式醬油當底的 就可以單加或混加
04/21 04:25, 5F
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04/21 04:25, 8年前 , 6F
辛香料和去變化味道(多蒜、多薑、孜然 、五香粉、香油、
04/21 04:25, 6F
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04/21 04:25, 8年前 , 7F
沙茶 /醬油+糖+米酒+薑做成日式照燒口味也不錯
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04/21 04:30, 8年前 , 8F
吃膩醬油的話我個人也很喜歡清爽的檸檬雞 主要是檸檬
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04/21 04:30, 8年前 , 9F
汁+黑胡椒+鹽+蒜末+香料(新鮮迷迭香或百里香最好 義式
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04/21 04:30, 8年前 , 10F
香料粉也可以）
04/21 04:30, 10F
推
04/21 04:38, 8年前 , 11F
百香果
04/21 04:38, 11F
推
04/21 04:39, 8年前 , 12F
優格雞：優格+鹽+黑胡椒+蒜+薑+香料（孜然不錯也推薦煙
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04/21 04:39, 8年前 , 13F
燻紅椒粉）用優格醃雞肉會特別軟嫩多汁但是醃完要把優
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04/21 04:39, 8年前 , 14F
格擦掉再煎才不會容易椒
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推
04/21 05:38, 8年前 , 15F
不沾的原理
04/21 05:38, 15F
推
04/21 05:51, 8年前 , 16F
乾煎雞腿排熱鍋放肉不用油，皮朝下火不要太大，不要
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04/21 05:51, 8年前 , 17F
急著翻面，用筷子稍微頂看看邊緣還黏著就不要動它，
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04/21 05:51, 8年前 , 18F
它自己會生油分離
04/21 05:51, 18F
推
04/21 07:59, 8年前 , 19F
鹽麴、柚子胡椒都很推薦
04/21 07:59, 19F
推
04/21 08:05, 8年前 , 20F
日式基本款：醬油 味醂 酒 加入薑末變薑燒 加蒜末變台
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04/21 08:05, 8年前 , 21F
式蒜味 加入不同的糖又有不同的日式風味 加入味噌醃也
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04/21 08:05, 8年前 , 22F
很好吃
04/21 08:05, 22F
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04/21 08:06, 8年前 , 23F
乾煎基本款：鹽 黑胡椒 有綜合香料的話加進去又多一種
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04/21 08:06, 8年前 , 24F
香味
04/21 08:06, 24F
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04/21 08:07, 8年前 , 25F
泰式：醬油 魚露 檸檬
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04/21 08:09, 8年前 , 26F
不過醬料醃過榮耀煎焦 我的話就喜歡 先鹽黑胡椒乾煎 煎
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04/21 08:09, 8年前 , 27F
完利用國內雞汁來做個醬汁 就是把醃料配方來做醬汁
04/21 08:09, 27F
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04/21 08:10, 8年前 , 28F
容易煎焦 鍋內雞汁啦 我在打什麼XD
04/21 08:10, 28F
推
04/21 08:15, 8年前 , 29F
為啥不用油啊...
04/21 08:15, 29F
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04/21 08:19, 8年前 , 30F
話說那冷鍋不沾的原理是啥？
04/21 08:19, 30F
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04/21 08:30, 8年前 , 31F
別在煎XX不放油啦 除非你用的是不沾鍋
04/21 08:30, 31F
推
04/21 08:40, 8年前 , 32F
我用鑄鐵鍋煎雞腿不會沾欸。熱鍋之後皮朝下，不用另
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04/21 08:40, 8年前 , 33F
外加油，中火大概七八分鐘可以稍微試試看翻面，如果
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04/21 08:40, 8年前 , 34F
還有點黏，就再多煎一下
04/21 08:40, 34F
推
04/21 09:03, 8年前 , 35F
話說自己試都知道沾鍋了 放一點油會死嗎XD
04/21 09:03, 35F
推
04/21 09:06, 8年前 , 36F
我有看過影片冷鍋冷油煎蛋耶....為啥可以
04/21 09:06, 36F
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04/21 09:23, 8年前 , 37F
冷鍋冷油也是要開火到出油紋才下蛋 除非你油下很多 變
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04/21 09:23, 8年前 , 38F
成油煮蛋
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推
04/21 09:26, 8年前 , 39F
鐵鍋先燒熱 皮那面向下煎 轉中火 煎到一定程度就可以翻面
04/21 09:26, 39F
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04/21 09:27, 8年前 , 40F
如果不太會 可以計時 以後可以直接抓時間
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推
04/21 09:32, 8年前 , 41F
會黏就是時間不夠久 表皮可以一點鹽會更酥脆
04/21 09:32, 41F
推
04/21 10:11, 8年前 , 42F
我覺得最好的是紅椒+義大利香料+胡椒+鹽的雞腿 因為
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04/21 10:11, 8年前 , 43F
我蠻怕肉臭味的 有買到不錯的肉醃起來真的很香
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推
04/21 11:16, 8年前 , 44F
鹽麴讚，最近用孜然跟鹽也不錯~義大利香料跟蒙特婁雞肉調味
04/21 11:16, 44F
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04/21 11:16, 8年前 , 45F
粉也很棒
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推
04/21 11:47, 8年前 , 46F
試過很多 最後最常用是用
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04/21 11:47, 8年前 , 47F
costco無鹽大蒜香料粉 +醬油 +米酒 一罐可以用超久 而且味
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04/21 11:47, 8年前 , 48F
道很好
04/21 11:47, 48F
推
04/21 13:15, 8年前 , 49F
可以用油刷薄薄塗一層防沾，不一定要乾鍋啦，比較方便
04/21 13:15, 49F
推
04/21 20:23, 8年前 , 50F
最常用：蒙特婁香料粉+煙燻紅椒粉，第二是味噌+日式
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04/21 20:23, 8年前 , 51F
醬油+味霖，第三是芥末籽醬+蜂蜜+蒜末
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04/21 22:00, 8年前 , 52F
我用Turk煎雞腿沒在放油的，但要熱鍋再下雞皮那面
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04/21 22:01, 8年前 , 53F
那面要煎一陣子才能翻，若有醃料尤其是醬料香料可能不
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適合這樣玩，不然香料容易燒焦
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04/22 01:20, 8年前 , 55F
沒人推五香粉嗎？鹽酥雞
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04/22 03:15, 8年前 , 56F
想問一下為啥不放油呢，雞肉也沒有很油吧。是比較好吃嗎？
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04/22 08:09, 8年前 , 57F
不放油的話煎肉面不會黏住嗎
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04/22 09:52, 8年前 , 58F
雞皮會出油啊
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04/22 10:39, 8年前 , 59F
雞皮自己會出油，而且不另外加油煎的雞皮會更酥脆好
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04/22 10:39, 8年前 , 60F
吃
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04/22 10:53, 8年前 , 61F
覺得煎雞腿排都會沾黏的可以注意一點細節1.鍋子要
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熱鍋，2.雞腿排不要濕答答的下鍋，用紙巾擦乾表面，
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04/22 10:53, 8年前 , 63F
想吃更酥的話拍上薄薄的麵粉效果更好，3.不要使用會
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黏鍋的調味料跟醬料醃製雞腿
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04/22 12:01, 8年前 , 65F
蒙特婁雞肉調味料啊
04/22 12:01, 65F
推
04/22 16:38, 8年前 , 66F
我的基本醃料是米酒+糖;視情況加入蒜末/薑末/五香/肉桂粉
04/22 16:38, 66F
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04/22 16:40, 8年前 , 67F
/胡椒粉.醃雞腿肉可再加一點鹽/醬油 雞胸或雞里肌就不加
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各位主廚，如果小弟一次醃製多塊，每天一塊，會有問題發生嗎？ 像是醃製太久很詭異之類的 ※ 編輯: leolin318 (223.140.25.63), 04/22/2018 17:58:09
→
04/23 00:40, 8年前 , 68F
檸檬+優格
04/23 00:40, 68F
推
04/23 05:28, 8年前 , 69F
一定要一次醃製多塊，但一日只使用一塊的話，未使用到的
04/23 05:28, 69F
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04/23 05:28, 8年前 , 70F
最好先冷凍起來，可以一次醃製多塊，分裝冷凍，當天要吃
04/23 05:28, 70F
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04/23 05:28, 8年前 , 71F
幾塊就拿出來退冰使用就好
04/23 05:28, 71F
推
04/23 22:03, 8年前 , 72F
傳統市場通常是賣仿土雞，一隻雞腿150～200都有
04/23 22:03, 72F
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