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[問題] 崩潰的包子變成麵包(歐洲麵粉)

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (When we float)時間8年前 (2018/05/03 04:58), 編輯推噓6(6推 0噓 27→)
留言33則, 7人參與, 8年前最新討論串1/1
大家好 因為住歐洲，光是比對歐洲跟台灣的高筋、中筋、低筋麵粉就花不少時間，我用的歐洲麵粉是T550，大概是台灣的中筋，想拿來做芝麻包最後卻變這樣： https://imgur.com/a/45l32GU 囧，雖然我放的重量有些不精確，但是自己在台灣做過很多次包子從來沒有這樣，怎麼看這個是麵包的組織，整個浪費從台灣寄來的芝麻糊嗚嗚嗚，其實自己之前試做鬆餅、蛋餅就有覺得這款麵粉很怪，今天又更確定這不能拿來做包子。 不知道有更清楚麵粉特性的板友能幫我解惑嗎？謝謝～～～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 92.36.151.58 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1525294687.A.6BE.html
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05/03 05:00, 8年前 , 1F
這邊重新補圖https://imgur.com/a/45l32GU
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05/03 05:15, 8年前 , 2F
要低筋的？
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推
05/03 06:49, 8年前 , 3F
發過頭?不知道你酵母的比例，發醏的時間
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推
05/03 06:55, 8年前 , 4F
麵粉握一把握緊後 抖一抖快速散開的是高筋 還是結一
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塊的是低筋
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推
05/03 06:57, 8年前 , 6F
要中筋的直接拿高筋低筋各一半混在一起就可以了 國外
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05/03 06:57, 8年前 , 7F
沒有在分高中低筋 只有蛋糕粉（低筋）和麵包粉（高筋
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）
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05/03 07:17, 8年前 , 9F
蒸起來吃沒差...如果你揉第一次發兩倍大再多揉一次就細了
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05/03 07:18, 8年前 , 10F
我有時候用麵包機也會用甜麵包的程式做包子麵團...
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05/03 09:51, 8年前 , 11F
就筋性的問題 有筋性的蛋白質做出來就是麵筋
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05/03 09:52, 8年前 , 12F
這種特殊結構很有彈力才能做出多孔高膨脹麵團又不破裂
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05/03 09:54, 8年前 , 13F
揉麵團的方式也有影響 但是從材料下手最簡單有效
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推
05/03 18:15, 8年前 , 14F
歐洲那些號碼跟高中低筋無關，最簡單可以看蛋白質比例
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選跟你在台灣用慣的麵粉差不多的。
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推
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那些號碼我之前看到的資料是跟礦物質有關，但這應該不
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會影響組織到太嚴重的程度（我猜啦），先選對筋性做
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05/03 18:20, 8年前 , 18F
饅頭試試看。（我用約10%~12%蛋白質的405白麵粉成功很
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05/03 18:21, 8年前 , 19F
多次，一兩次失敗的原因很明顯是發酵沒發好跟粉無關）
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05/03 18:26, 8年前 , 20F
然後我也覺得這個看起來像發過頭，要像m版友說的揉細
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有壓麵機會方便很多，然後第一次發酵也可省略（但有人
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主張發酵再揉細比較香），以免氣泡揉不掉。
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05/03 19:23, 8年前 , 23F
感謝樓上板友們的建議，後來確認後應該是麵粉和發酵過頭的
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05/03 19:23, 8年前 , 24F
問題，做包子當天室溫有點冷，我發酵第一次放電鍋插電保溫
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，另外幾顆容器放不下的則是放其他容器以隔溫水方式幫助發
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酵，第一次約ㄧ小時，第二次四十分，完成發酵階段後每顆都
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變得很大ㄧ坨，囧，只是還是好奇為什麼我做出來的內部有麵
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05/03 19:23, 8年前 , 28F
包組織的結構...
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推
05/03 19:35, 8年前 , 29F
S揉細、發酵過頭導致內部有粗糙孔洞，雖然不像麵包有
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05/03 19:35, 8年前 , 30F
烘烤把表皮硬化，但可能因為麵粉筋性強勁還是夠把結構
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05/03 19:35, 8年前 , 31F
撐住，就變這樣囉 XD
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05/03 19:35, 8年前 , 32F
*沒揉細
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05/05 01:32, 8年前 , 33F
謝謝樓上板友，這樣我知道怎麼做了，期待下次更成功>"<
05/05 01:32, 33F
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