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[問題] 三杯雞做出來顏色始終不滿意！

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (CASHMAN)時間8年前 (2018/05/07 10:56), 8年前編輯推噓28(28推 0噓 49→)
留言77則, 28人參與, 8年前最新討論串1/1
https://i.imgur.com/zHnKBKD.jpg
三杯雞這道料理小弟已經做了無數次，廚藝不精 每次做好雞肉顏色始終未達小弟我的標準。 朋友教我把雞肉先油炸過，這樣雞肉顏色才會 漂亮，但是我不喜歡過熱油。 請教大大我會失敗的原因單純出在雞肉沒過熱油嗎 請大大指導。謝謝 步驟如下 開小火麻油下薑片，煎到薑片有點縮水下蒜頭，等 蒜頭香味出來下雞肉煎到雞肉有點焦下冰糖炒到 冰糖溶化下醬油米酒收汁放九層塔。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.12.233.135 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1525661798.A.A86.html
推
05/07 10:59, 8年前 , 1F
用醬油膏呢
05/07 10:59, 1F
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05/07 11:07, 8年前 , 2F
上頭照片有用醬油膏XD
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05/07 11:08, 8年前 , 3F
蠔油呢?
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推
05/07 11:11, 8年前 , 4F
你有炒糖嗎？
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先把糖色炒出來
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05/07 11:18, 8年前 , 6F
我有炒糖，還是說我順序錯誤？
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05/07 11:18, 8年前 , 7F
我有放冰糖，不是把冰糖炒到融化即可嗎？
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推
05/07 11:20, 8年前 , 8F
直接加一點老抽顏色就會漂亮了
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05/07 11:20, 8年前 , 9F
炒糖的話要把顏色炒出來不是只有融化而已喔
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推
05/07 11:20, 8年前 , 10F
感覺很水 水有收乾嗎
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05/07 11:21, 8年前 , 11F
醬油熱油炒很容易黑 不太可能這麼白
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05/07 11:22, 8年前 , 12F
三杯雞底下都是一層油 不管多或少
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05/07 11:25, 8年前 , 13F
看起來有點像滷雞肉
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05/07 11:30, 8年前 , 14F
那看來我對炒糖色認知有問題，我以為把糖炒到融化就好
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05/07 11:30, 8年前 , 15F
。
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05/07 11:40, 8年前 , 16F
感覺超水，問題大概在這
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05/07 11:47, 8年前 , 17F
過油有一個重點是把雞肉表面弄乾
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05/07 11:47, 8年前 , 18F
如果你打死都不肯過油，就用烤的
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05/07 11:47, 8年前 , 19F
另外就是看你調的三杯醬汁顏色
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推
05/07 11:51, 8年前 , 20F
你不會先川燙過雞肉吧？
05/07 11:51, 20F
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05/07 11:54, 8年前 , 21F
雞肉川燙會有影響喔。
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05/07 12:30, 8年前 , 22F
水收乾後可以繼續炒 因為表皮還是很多水
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05/07 12:34, 8年前 , 23F
炒到砂糖融掉後 糖膏會慢慢變黑 黑到一個喜歡的顏色加點水
05/07 12:34, 23F
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05/07 12:35, 8年前 , 24F
收到完全乾的過程 還可以讓雞肉沾滿焦香味
05/07 12:35, 24F
推
05/07 13:04, 8年前 , 25F
雞肉不要燙，直接生的乾鍋炒到金黃，然後下冰糖，炒到焦糖
05/07 13:04, 25F
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05/07 13:04, 8年前 , 26F
色。
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05/07 13:05, 8年前 , 27F
你先把你每一個步驟都寫上來，不然沒法解決。
05/07 13:05, 27F
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05/07 13:06, 8年前 , 28F
你這個就是水太多，不焦黃，不亮。
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補上步驟了 ※ 編輯: TITANCHIU (39.12.233.135), 05/07/2018 13:30:25
推
05/07 14:05, 8年前 , 29F
老抽是你上色的好夥伴
05/07 14:05, 29F
推
05/07 14:12, 8年前 , 30F
問題在你沒做到收汁吧 看起來肉沒那種沾上醬汁的感覺
05/07 14:12, 30F
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05/07 14:17, 8年前 , 31F
還有炒雞肉的問題你的肉看起來像煮出來的而不是炒的
05/07 14:17, 31F
大大請問是不是煮到汁看起來濃稠才算收汁？ 怎麼定義煮出來跟炒出來XD ※ 編輯: TITANCHIU (39.12.233.135), 05/07/2018 14:20:48
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05/07 14:26, 8年前 , 32F
過油就是節省炒的時間如果你怕太油就變醬油煮雞肉了
05/07 14:26, 32F
推
05/07 14:32, 8年前 , 33F
我是收到幾乎沒汁，只剩下油，上色才會好看
05/07 14:32, 33F
推
05/07 15:22, 8年前 , 34F
看起來濃稠是水吧 只剩油不會濃稠
05/07 15:22, 34F
這樣看來我是太急了，我一直以為濃稠就要起鍋了怕整個沒汁小朋友沒汁怎麼伴飯XD ※ 編輯: TITANCHIU (39.12.233.135), 05/07/2018 15:27:12
推
05/07 15:28, 8年前 , 35F
顏色蠻漂亮的啊
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05/07 15:28, 8年前 , 36F
05/07 15:28, 36F
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05/07 15:37, 8年前 , 37F
可能是收汁+糖的問題?你冰糖有加足嗎?我沒炒糖就有很漂亮的
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05/07 15:37, 8年前 , 38F
紅褐色了。
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推
05/07 16:31, 8年前 , 39F
那就是收汁的問題了
05/07 16:31, 39F
推
05/07 17:42, 8年前 , 40F
要炒到焦糖色被帶出來
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推
05/07 18:42, 8年前 , 41F
麻油不夠多,就不會亮,賣相就不好看,雞肉切不整齊也是原因之
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05/07 18:42, 8年前 , 42F
一
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05/07 21:18, 8年前 , 43F
建議你用規格統一的肉品先練習 EX.雞翅膀只處理其中一段
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05/07 21:22, 8年前 , 44F
妳油醬油都太少啊，不健康的做法一隻雞要各一杯耶 = =
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推
05/07 21:45, 8年前 , 45F
我用砂糖不是用冰糖 每次顏色都很棒 不然就是你醬油太少
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推
05/07 22:41, 8年前 , 46F
我也覺得是妹收乾
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05/07 22:42, 8年前 , 47F
“沒”
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推
05/07 22:43, 8年前 , 48F
水太多 醬油太少
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推
05/07 22:47, 8年前 , 49F
你照著阿基師的三杯雞食譜做（每一個步驟都要完全ㄧ樣，不
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能更改），就會成功。
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推
05/07 22:49, 8年前 , 51F
05/07 22:49, 51F
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05/07 22:50, 8年前 , 52F
他裡面有一些步驟跟你不同。你先試試看這種做法，如果成功
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，就能抓到自己沒做好的地方。
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05/08 01:57, 8年前 , 54F
你貼這片怎麼沒放醬油的片段害我還倒帶看好幾次
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推
05/08 02:03, 8年前 , 55F
btw 好吃不是比較重要嗎
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推
05/08 04:23, 8年前 , 56F
火太小 食材出汁 汁煮食材 就惡性循環 沒有收汁 當然顏
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色就不會漂亮 看你的九層塔就知道了
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推
05/08 04:25, 8年前 , 58F
你可以先用平底鍋把雞肉兩面煎赤 再另外起一鍋炒香辛料
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跟醬汁 雞肉丟進去就可以中小火慢慢收 因為你的雞肉有煎
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赤了就不會跑水出來了
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05/08 12:28, 8年前 , 61F
個人覺得醬汁跟雞肉可以分開料理，雞肉額外煎熟，然後
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05/08 12:28, 8年前 , 62F
把醬汁收到快乾但又有點水份時下雞肉收乾，你把料全丟
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下去很難收乾，家裡不像餐廳火力夠大
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05/08 13:15, 8年前 , 64F
分開料理味道差很多吧
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05/08 13:17, 8年前 , 65F
收乾是需要時間 火力太大反而旁邊很容易燒焦
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05/08 13:18, 8年前 , 66F
一般的大火就夠用了
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05/08 13:35, 8年前 , 67F
不要分開啦，一起收還是比較入味
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05/08 13:36, 8年前 , 68F
而且雞骨頭裡的膠質會跑到醬汁裡，增加黏稠感
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05/08 14:42, 8年前 , 69F
我有看一些偷呷步先把雞肉先醃過再炒時就不用放太多醬油
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05/08 14:45, 8年前 , 70F
減少家裡的爐火收汁與入味問題
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推
05/09 00:29, 8年前 , 71F
顏色要好看就要重口味喔
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05/09 00:30, 8年前 , 72F
這顏色看起來有點像滷的 泡醬油泡太久吧
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05/09 11:31, 8年前 , 73F
油膏 冰糖 煮出來就亮亮
05/09 11:31, 73F
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05/16 20:23, 8年前 , 74F
我覺得看起來很好吃（欸
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01/25 02:28, 8年前 , 75F
我煎雞肉也沒有過熱油過 拿醬油膏去煎就對了 表面顏色
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01/25 02:30, 8年前 , 76F
醃是味道比較會進去 豆瓣醬應該也可 我用豆瓣豆腐乳很亮
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01/25 02:31, 8年前 , 77F
你要煎表面 整個勻色會比較像魯的 顏色也會稀釋
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