[食譜] 自家發酵酸豇豆

看板cookclub (烹飪DIY)作者camelliantua (巴比代爾)時間7年前 (2018/08/09 02:35)推噓6(6推 0噓 0→)

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分享得快樂～圖文版： https://goo.gl/vzeByg 大學畢業那年去了中國惠州的玩具工廠實習當打版師，燠熱暑月每天待在充斥著絨毛樣布的工廠裏，一向以口欲為重的我罕見被熱得一點食慾也沒有，連冰棒都嫌吃了甜膩。除了偶爾同事幫忙買來飄逸著白胡椒香氣的小珍珠餛飩湯，最能吃下、提振當天精神的就是工廠旁的桂林米線。趁日照不那麼強烈的早晨九點十點，偷溜出工廠側門跟老闆迅速點上一碗。用豬骨熬至濃郁的湯頭，裡頭放了煙韌白透的米線，老闆快手的用油泡煎半熟荷包蛋覆蓋米線，再灑上一大匙炒花生以及透著清香酸氣的酸豆角，是這五六年來依然難以忘卻的人生美食。今年春天特地由香港過羅湖、搭了和諧號去惠州與舊同事餐敘，她卻說桂林米線跟我的實習一起結束了，那年冬天老闆舉家搬回了廣西。後來在螺螄粉裡頭也見到酸豆角的身影，但再也找不回當年那股酸脆清香。市面上的酸豇豆、酸豆角吃起來太速成，少了發酵獨有、經時間醞釀出的特殊風味。發酵對我而言像一則奇妙的乘法算式，只要將食材乘以時間，得到的就會是用再多調料綜合都無法一步解題的靜謐滋味。最近市場上出現了很多長豆，炙熱天氣也相當適合發酵，現在不做還會有更好的時間嗎？一起來做簡單又擁有豐富滋味的酸豇豆吧。主材料長豆 600g /1斤鹵水料水 1500ml 鹽 50g 冰糖 50g 花椒粒一把辣椒一根檸檬葉少許 * 若有刺蔥子或是馬告能取代檸檬葉更好高粱酒少許除了鹽及冰糖、水比例不變，花椒、辣椒、檸檬等香料數量可視個人喜好添加。注意事項 1.請選擇色澤翠綠，硬挺且大小一致無蟲眼的長豆。若捏下長豆時感覺空心或色澤偏白，成品則會不夠爽脆。 2.發酵的容器需能密封，且務必要清洗乾淨且乾燥無油，最好能消毒烘乾避免酸豇豆在發酵中長白膜。 3.鹵水需徹底放涼後才可以使用，長豆需曬至乾爽無水。作法 1.長豆挑選洗淨後攤開晾乾(可去頭減尾，但如果嫌麻煩可以使用成品時再切 ) 2.鹵水材料一起下鍋，中火滾兩分鐘後放涼備用 3.將乾爽的長豆捲成圈放入容器中，將放涼的鹵水倒入且確保完全淹沒長豆 4.鹵水表面淋上滿滿高粱，即可常溫密封放置室內照射不到陽光的陰涼處 5.在第3-5天酸豇豆開始轉為黃褐色，鹵水由透明變為略略混濁，直至第6-8 天時酸豇豆顏色更深，鹵水淺淺的濁白中卻可見豆與豆間的細微氣泡，發酵就完成了靜待一星期完成的酸豇豆在開罐時就會有股清新的酸氣，記得用乾淨無水無油的工具拿取酸豇豆，剩下的豆子會越發酵越酸，若不想再增加酸味可以拿出冰箱冷藏，2-3天內食用完畢。可將豆子先行加工成常備菜，無論是炒肉末、加蒜頭清炒或是取代西式的酸豆(刺山柑花蕾)料理，滋味都相當迷人喲。用過的鹵水可再用來發酵，唯獨每次使用都需要再加入高粱補充。如果在發酵中途發現豆子開始腐爛，或是開蓋時發臭而不是酸氣，那就代表這次GG ，你GOOD GAME了，勝敗乃兵家常事也，大俠請重新來過。 -- 食記、食譜、廢文粉絲專頁：一隻壞透的網路樹懶 https://www.facebook.com/spoiledsloth -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.250.225.170 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1533753317.A.896.html