[食譜] 橙汁鴨胸 — 橙汁醬&薯泥製作
圖文好讀版:https://bit.ly/2w8gkVl
上餐館吃到鴨胸搭配的醬汁,除了很常見的紅酒醬,另一應該就是橙汁醬了吧!紅酒醬的
製作在「嫩煎紐約客牛排佐紅酒肉汁醬」有介紹過,今天就和大家分享「橙汁醬」的製作
吧!
傳統的橙汁醬是用柳橙汁、酒醋、以及牛高湯,不斷濃縮再濃縮,形成黏稠的液體醬汁。
可是光買柳橙回來擠柳橙汁,一大袋柳橙擠出的柳橙汁濃縮到最後只剩一點點醬汁,看到
會感到非常香菇= =+ 更何況柳橙不是一年四季都盛產阿!
還好另一派國外大廚用了一個秘密武器,那就是「柑橘果醬 orange marmalade」。柑橘
果醬其實可以想成超級濃縮的柑橘類水果,和濃縮柳橙汁有異曲同工之妙。
柑橘果醬、酒醋、以及容易製作的雞高湯,全部加起來濃縮至四分之一的量,橙汁醬就完
成了。這個方法省去了擠柳橙汁的手續,以及濃縮柳橙汁的時間。未來有機會介紹的「橙
汁排骨」也是用這個方法喔!
煎鴨胸的技巧在上一偏「嫩煎鴨胸沙拉」有談過,將鴨皮畫花刀,不用放油皮朝下煎到金
黃酥脆,再進烤箱烤到中心溫度53~57'C即可。
配菜部份就選用「煎烤孢子甘藍」和「薯泥」,讓我們來試做吧 ( ̄︶ ̄)↗
https://imgur.com/N5XWAUn
![](https://i.imgur.com/N5XWAUn.jpg)
※食材
<橙汁鴨胸>(醬汁為4人份)
1. 鴨胸一付 270g
2. 雞高湯 400ml (作法詳見這裡)
3. 柑橘果醬 orange marmalade 2大匙
4, 白酒醋 2大匙
5. 君度橙酒 4大匙 (或干邑橙酒)
6. 麵粉 2小匙 (低中高筋皆可)
7. 柳丁皮 (切細裝飾用)
<薯泥>(2-3人份)
1. 馬鈴薯 1顆 (180g)
2. 奶油 45g
3. 鮮奶油 45ml
4. 糖 1小匙
5. 第戎芥末醬 1小匙
6. 鹽 些許
※步驟
1. 鴨胸表皮劃花刀,不用加油皮朝下放入平底鍋煎五分鐘,翻面煎一分鐘,送入烤箱
200'C 5分鐘,取出靜置。
2. 取一醬鍋,用奶油炒香麵粉後加入雞高湯、白酒醋、君度橙酒、和柑橘果醬,濃縮至
濃稠,過濾即完成。
3. 馬鈴薯煮熟後與奶油、鮮奶油、鹽、糖、弟絨芥末醬混合至無明顯顆粒。
4. 馬鈴薯泥、蔬菜、鴨胸、橙汁醬組合即完成。
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