[食譜] 橙汁鴨胸 — 橙汁醬＆薯泥製作

看板cookclub (烹飪DIY)作者acbba (豬香世家)時間6年前 (2018/08/14 21:29)推噓7(7推 0噓 2→)

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圖文好讀版：https://bit.ly/2w8gkVl 上餐館吃到鴨胸搭配的醬汁，除了很常見的紅酒醬，另一應該就是橙汁醬了吧！紅酒醬的製作在「嫩煎紐約客牛排佐紅酒肉汁醬」有介紹過，今天就和大家分享「橙汁醬」的製作吧！傳統的橙汁醬是用柳橙汁、酒醋、以及牛高湯，不斷濃縮再濃縮，形成黏稠的液體醬汁。可是光買柳橙回來擠柳橙汁，一大袋柳橙擠出的柳橙汁濃縮到最後只剩一點點醬汁，看到會感到非常香菇＝＝+ 更何況柳橙不是一年四季都盛產阿！還好另一派國外大廚用了一個秘密武器，那就是「柑橘果醬 orange marmalade」。柑橘果醬其實可以想成超級濃縮的柑橘類水果，和濃縮柳橙汁有異曲同工之妙。柑橘果醬、酒醋、以及容易製作的雞高湯，全部加起來濃縮至四分之一的量，橙汁醬就完成了。這個方法省去了擠柳橙汁的手續，以及濃縮柳橙汁的時間。未來有機會介紹的「橙汁排骨」也是用這個方法喔！煎鴨胸的技巧在上一偏「嫩煎鴨胸沙拉」有談過，將鴨皮畫花刀，不用放油皮朝下煎到金黃酥脆，再進烤箱烤到中心溫度53～57'C即可。配菜部份就選用「煎烤孢子甘藍」和「薯泥」，讓我們來試做吧（￣︶￣）↗ https://imgur.com/N5XWAUn

※食材 <橙汁鴨胸>（醬汁為4人份） 1. 鴨胸一付 270g 2. 雞高湯 400ml （作法詳見這裡） 3. 柑橘果醬 orange marmalade 2大匙 4, 白酒醋 2大匙 5. 君度橙酒 4大匙（或干邑橙酒） 6. 麵粉 2小匙（低中高筋皆可） 7. 柳丁皮（切細裝飾用） <薯泥>（2-3人份） 1. 馬鈴薯 1顆（180g） 2. 奶油 45g 3. 鮮奶油 45ml 4. 糖 1小匙 5. 第戎芥末醬 1小匙 6. 鹽些許 ※步驟 1. 鴨胸表皮劃花刀，不用加油皮朝下放入平底鍋煎五分鐘，翻面煎一分鐘，送入烤箱 200'C 5分鐘，取出靜置。 2. 取一醬鍋，用奶油炒香麵粉後加入雞高湯、白酒醋、君度橙酒、和柑橘果醬，濃縮至濃稠，過濾即完成。 3. 馬鈴薯煮熟後與奶油、鮮奶油、鹽、糖、弟絨芥末醬混合至無明顯顆粒。 4. 馬鈴薯泥、蔬菜、鴨胸、橙汁醬組合即完成。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.242.9.4 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1534253393.A.C9A.html