[食譜] 橙汁鴨胸 — 橙汁醬&薯泥製作

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (豬香世家)時間6年前 (2018/08/14 21:29), 編輯推噓7(702)
留言9則, 8人參與, 6年前最新討論串1/1
圖文好讀版:https://bit.ly/2w8gkVl 上餐館吃到鴨胸搭配的醬汁,除了很常見的紅酒醬,另一應該就是橙汁醬了吧!紅酒醬的 製作在「嫩煎紐約客牛排佐紅酒肉汁醬」有介紹過,今天就和大家分享「橙汁醬」的製作 吧! 傳統的橙汁醬是用柳橙汁、酒醋、以及牛高湯,不斷濃縮再濃縮,形成黏稠的液體醬汁。 可是光買柳橙回來擠柳橙汁,一大袋柳橙擠出的柳橙汁濃縮到最後只剩一點點醬汁,看到 會感到非常香菇= =+ 更何況柳橙不是一年四季都盛產阿! 還好另一派國外大廚用了一個秘密武器,那就是「柑橘果醬 orange marmalade」。柑橘 果醬其實可以想成超級濃縮的柑橘類水果,和濃縮柳橙汁有異曲同工之妙。 柑橘果醬、酒醋、以及容易製作的雞高湯,全部加起來濃縮至四分之一的量,橙汁醬就完 成了。這個方法省去了擠柳橙汁的手續,以及濃縮柳橙汁的時間。未來有機會介紹的「橙 汁排骨」也是用這個方法喔! 煎鴨胸的技巧在上一偏「嫩煎鴨胸沙拉」有談過,將鴨皮畫花刀,不用放油皮朝下煎到金 黃酥脆,再進烤箱烤到中心溫度53~57'C即可。 配菜部份就選用「煎烤孢子甘藍」和「薯泥」,讓我們來試做吧 ( ̄︶ ̄)↗ https://imgur.com/N5XWAUn
※食材 <橙汁鴨胸>(醬汁為4人份) 1. 鴨胸一付 270g 2. 雞高湯 400ml (作法詳見這裡) 3. 柑橘果醬 orange marmalade 2大匙 4, 白酒醋 2大匙 5. 君度橙酒 4大匙 (或干邑橙酒) 6. 麵粉 2小匙 (低中高筋皆可) 7. 柳丁皮 (切細裝飾用) <薯泥>(2-3人份) 1. 馬鈴薯 1顆 (180g) 2. 奶油 45g 3. 鮮奶油 45ml 4. 糖 1小匙 5. 第戎芥末醬 1小匙 6. 鹽 些許 ※步驟 1. 鴨胸表皮劃花刀,不用加油皮朝下放入平底鍋煎五分鐘,翻面煎一分鐘,送入烤箱 200'C 5分鐘,取出靜置。 2. 取一醬鍋,用奶油炒香麵粉後加入雞高湯、白酒醋、君度橙酒、和柑橘果醬,濃縮至 濃稠,過濾即完成。 3. 馬鈴薯煮熟後與奶油、鮮奶油、鹽、糖、弟絨芥末醬混合至無明顯顆粒。 4. 馬鈴薯泥、蔬菜、鴨胸、橙汁醬組合即完成。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.242.9.4 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1534253393.A.C9A.html

08/14 22:48, 6年前 , 1F
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08/15 00:13, 6年前 , 2F
擺盤超美
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08/15 01:08, 6年前 , 3F
Push
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08/15 09:09, 6年前 , 4F
柑橘果醬太厲害了!
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08/15 10:46, 6年前 , 5F
推~看起來好好吃
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08/15 11:00, 6年前 , 6F
太厲害了
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08/15 15:38, 6年前 , 7F
好詳細用心的圖文,太棒了 謝謝
08/15 15:38, 7F

08/18 20:46, 6年前 , 8F
昨天也照著這食譜做,味道真的好棒,成功的七夕情人節
08/18 20:46, 8F

08/18 20:46, 6年前 , 9F
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文章代碼(AID): #1RSjbHoQ (cookclub)
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