[問題] 一些化學原理問題請教 (豬肉顏色、酪梨)
Hi 大家好
昨天煮菜發現一些不懂的現象，雖然跟技巧沒什麼關係，但很好奇為什麼會有這樣的
現象，想請教板上的高手。
我把鹽巴醃過一天的塊狀生五花肉加高麗菜和洋蔥加水淹過，放入電鍋蒸，外鍋一杯水，
第一次蒸完肉還是粉紅色的，整塊都是淺粉紅色的狀態，所以又外鍋加水蒸了兩次，這時
內鍋的湯水是清澈的，一直覺得可能沒熟所以後來用電磁爐滾水煮了五-十分鐘，但肉還
是粉紅色，而湯色變濁白，但估計肉已經熟了所以就吃了。隔天用電鍋加熱來吃後，湯水
又變回清澈，覺得神奇。
問題：
1. 湯水變色是有什麼化學原理嗎？感覺跟烹飪方式有關
2. 為什麼豬肉會一直都是粉紅色？我有查到肌紅蛋白的概念，但電鍋的溫度會超過一百
度，不算是低溫加熱啊
另外一題是今天發現的，也很好奇：一般酪梨切開放在冰箱沒多久就會氧化變黑(我試過
用袋子封緊但還是會有空氣跑進去。)今天把酪梨加杏仁牛奶跟牛奶打成汁，放冰箱反而
沒有變色，但理論上打成汁的時候空氣應該也跑進去了，為什麼不會變色呢？
以上問題，純出於好奇，希望有高手幫忙解答！
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 158.174.197.153
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1548793475.A.3F0.html
推
01/30 05:16,
7年前
, 1F
01/30 05:16, 1F
→
01/30 06:14,
7年前
, 2F
01/30 06:14, 2F
→
01/30 06:15,
7年前
, 3F
01/30 06:15, 3F
啊 我還有加蜂蜜！
推
01/30 06:27,
7年前
, 4F
01/30 06:27, 4F
→
01/30 06:28,
7年前
, 5F
01/30 06:28, 5F
→
01/30 06:28,
7年前
, 6F
01/30 06:28, 6F
推
01/30 06:53,
7年前
, 7F
01/30 06:53, 7F
推
01/30 07:09,
7年前
, 8F
01/30 07:09, 8F
→
01/30 07:09,
7年前
, 9F
01/30 07:09, 9F
聽起來很有道理！
推
01/30 12:47,
7年前
, 10F
01/30 12:47, 10F
推
01/30 16:11,
7年前
, 11F
01/30 16:11, 11F
→
01/30 16:12,
7年前
, 12F
01/30 16:12, 12F
為什麼？一般蒸熟了後肉色會轉灰 完全粉紅色我真的無法判斷
→
01/30 21:22,
7年前
, 13F
01/30 21:22, 13F
→
01/30 21:23,
7年前
, 14F
01/30 21:23, 14F
→
01/30 21:24,
7年前
, 15F
01/30 21:24, 15F
→
01/30 21:24,
7年前
, 16F
01/30 21:24, 16F
沒有誒 只有在蒸前抹鹽放冰箱 如文中解釋
※ 編輯: deanne (158.174.197.153), 01/31/2019 02:46:13
※ 編輯: deanne (158.174.197.153), 01/31/2019 02:50:57
cookclub 近期熱門文章
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
