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[問題] 火鍋湯怎麼熬

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (賽迪克.進萊)時間6年前 (2019/02/01 21:11), 編輯推噓34(34推 0噓 37→)
留言71則, 32人參與, 6年前最新討論串1/1
以前都用豬大骨熬一至二兩小時，但是總覺得沒啥味道 想問一下大家，以豬骨為基底，蔬菜為輔（昆布or玉米、高麗菜等），火候、熬煮時間該怎 麼控制好呢?不求像藥膳鍋、泡菜鍋等特殊湯頭，煮出來有接近一般火鍋店豬骨昆布湯頭的 感覺就可以了，拜託各位不吝賜教 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.41.16.248 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1549026690.A.98A.html
推
02/01 21:25, 6年前 , 1F
豬骨/雞骨 , 大量高麗菜/洋蔥/昆布 , 一小片南瓜
02/01 21:25, 1F
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02/01 21:26, 6年前 , 2F
番茄喜歡就加一顆
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推
02/01 21:26, 6年前 , 3F
我是用壓力鍋2個小時帶肉大骨+紅蘿蔔+兩片薑！
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02/01 21:26, 6年前 , 4F
熬完放涼下鹽，下到有鹹度後下一小撮味精，味道就開了
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！
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02/01 21:27, 6年前 , 6F
我自製湯頭是大量高麗菜/洋蔥/雞骨 , 少量番茄 , 少量南瓜
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02/01 21:28, 6年前 , 7F
很少量的米酒和3顆以內的蒜頭切細片
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02/01 21:29, 6年前 , 8F
洋蔥和番茄我會先炒過,高麗菜炒不炒看你
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02/01 21:30, 6年前 , 9F
薑這東西 , 一般火鍋湯頭我不加 , 我覺得會搶味
02/01 21:30, 9F
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02/01 21:31, 6年前 , 10F
味精可以少量 , 烹大師那些你可以加一點點看看
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02/01 21:32, 6年前 , 11F
鹽不要太省 有鹹才能感覺到其他味道
02/01 21:32, 11F
推
02/01 21:40, 6年前 , 12F
不過說真的，要用「熬」的方式煮湯要花很多時間8小時以
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02/01 21:40, 6年前 , 13F
上，骨頭種類也多，
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最後下的鹽量也多！一度讓我體會日本拉麵正鹹的體悟
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推
02/01 22:02, 6年前 , 15F
火鍋料煮一煮就很有味了啊
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02/01 22:11, 6年前 , 16F
其實前陣子我常常把東山鴨頭的一條帶皮脖子拿去煮湯
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推
02/01 23:06, 6年前 , 17F
去菜市場買一斤丸子 然後跟他要湯就可以了
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推
02/01 23:07, 6年前 , 18F
一堆肉 料 下去 就有味道了
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推
02/01 23:19, 6年前 , 19F
洋蔥 番茄 白菜 ，或是雞骨頭
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推
02/01 23:26, 6年前 , 20F
扁魚 跟魷魚一些乾貨加上肉類辛香料、蔬菜很好用，吃
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02/01 23:26, 6年前 , 21F
石頭火鍋就可以看到他們怎麼弄湯底了XD
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推
02/02 01:18, 6年前 , 22F
大白菜 菜頭 洋蔥 玉米
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02/02 01:29, 6年前 , 23F
你的料都肉或料的用菜湯底就好了
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02/02 01:30, 6年前 , 24F
菜料多湯底有肉味
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推
02/02 02:15, 6年前 , 25F
菜頭 排骨 香菜
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推
02/02 02:26, 6年前 , 26F
豬大骨熬到來很累，很不如買排骨湯用的，改用排骨酥也不
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02/02 02:26, 6年前 , 27F
錯。熬湯要快的話雞骨很好用，但跟火鍋有時沒那麼搭。蔬
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02/02 02:27, 6年前 , 28F
菜湯大概最不會出問題，又快。所有你不吃的部位洗乾淨都
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02/02 02:27, 6年前 , 29F
可以丟下去，例如蘿蔔的頭、高麗菜的心、花椰菜的梗。大
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02/02 02:27, 6年前 , 30F
頭菜煮湯最甜。
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02/02 02:27, 6年前 , 31F
是說，我覺得過年煮的一大鍋火鍋，就算用白開水下去，蔬
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02/02 02:27, 6年前 , 32F
菜肉類煮熟了味道就很夠了，還另外熬高湯我個人是蠻擔心
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02/02 02:27, 6年前 , 33F
那個膽固醇啦
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02/02 02:27, 6年前 , 34F
補個，如果要熬昆布湯千萬要記得滾了後用泡的，不然顏色
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02/02 02:27, 6年前 , 35F
跟腥味都會跑出來
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推
02/02 13:38, 6年前 , 36F
以前在拉麵店做過 我跟你說豬大骨完全沒用 一整鍋湯放
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02/02 13:38, 6年前 , 37F
滿豬大骨熬一天 喝起來跟水沒兩樣 還是要加味精
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02/02 13:38, 6年前 , 38F
看到整鍋湯變白色很像很厲害 其實完全沒味道
02/02 13:38, 38F
推
02/02 13:40, 6年前 , 39F
要加鹽才有味道，不然骨頭熬再久都沒什麼滋味
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推
02/02 14:09, 6年前 , 40F
要用排骨帶點肉才會甜
02/02 14:09, 40F
推
02/02 15:36, 6年前 , 41F
那個大骨湯熬一天的沒味道的 加鹽的大骨湯跟加鹽的水
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02/02 15:37, 6年前 , 42F
喝完再來講講心得有沒有差
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02/02 16:59, 6年前 , 43F
骨髓的成分看一下就知道啦
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推
02/02 19:09, 6年前 , 44F
火鍋店大都是粉泡的
02/02 19:09, 44F
推
02/02 19:10, 6年前 , 45F
一般家庭最方便就是昆布跟柴魚片
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02/02 19:17, 6年前 , 46F
昆布泡兩小時之後煮到微冒泡撈起，再把水煮滾關火下柴魚片泡
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02/02 19:17, 6年前 , 47F
兩分鍾，再把柴魚片濾掉，成品就跟外面的日式湯頭很像了
02/02 19:17, 47F
推
02/02 19:25, 6年前 , 48F
昆布、柴魚片、小銀魚、一顆削皮蘋果，我是煮這種
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02/02 19:25, 6年前 , 49F
日式風湯頭
02/02 19:25, 49F
推
02/02 20:10, 6年前 , 50F
純大骨熬湯風味很弱 要靠別的食材或味精跟它協同作用
02/02 20:10, 50F
推
02/02 20:11, 6年前 , 51F
樓上協同作用！有概念
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推
02/02 21:28, 6年前 , 52F
我覺得雞骨燉的湯比豬骨甜（兩種一起熬應該最理想）
02/02 21:28, 52F
推
02/02 22:00, 6年前 , 53F
用清水加番茄跟青蒜然後青菜肉片煮一煮就蠻有味道了
02/02 22:00, 53F
推
02/02 22:16, 6年前 , 54F
雞骨的話，我記得以前我姊用刀背敲斷再熬湯，很容
02/02 22:16, 54F
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02/02 22:16, 6年前 , 55F
易就煮好了
02/02 22:16, 55F
推
02/02 22:17, 6年前 , 56F
排骨 洋蔥 蕃茄 這些就夠了
02/02 22:17, 56F
推
02/03 00:00, 6年前 , 57F
台式就大骨湯 扁魚 蝦米 些許芹菜末
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02/03 00:02, 6年前 , 58F
高湯沒什麼味道還ok 重點是放下去煮的料
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02/03 00:03, 6年前 , 59F
些許洋蔥 蕃茄 甚至一片酸菜 都能提味
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推
02/03 04:36, 6年前 , 60F
鹽味素要加夠量
02/03 04:36, 60F
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02/03 14:28, 6年前 , 61F
大量的菇類、芹菜、紅白蘿蔔，湯頭包好喝的
02/03 14:28, 61F
推
02/03 17:52, 6年前 , 62F
玉米加紅蘿蔔、洋蔥熬就很夠味了
02/03 17:52, 62F
推
02/04 16:10, 6年前 , 63F
扁魚，乾魷魚，蝦米，洋蔥，玉米，蛤蜊，蔬菜全部下去煮
02/04 16:10, 63F
推
02/05 00:58, 6年前 , 64F
大骨+蒜頭，不用特地放蔬菜熬，吃火鍋時順便煮就好
02/05 00:58, 64F
推
02/05 01:35, 6年前 , 65F
豬骨先烤過再下去熬會比較有味道
02/05 01:35, 65F
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02/05 01:36, 6年前 , 66F
然後再放洋蔥 紅蘿蔔 西洋芹增加風味
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02/06 01:02, 6年前 , 67F
我家是雞骨+薑+蔬菜（玉米蕃茄之類）
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02/08 17:42, 6年前 , 68F
你這不是熬大骨的問題, 是沒提味
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02/08 17:44, 6年前 , 69F
加點蔬菜類或雞湯塊去提味就差很多了, 只單一大骨, 人
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02/08 17:44, 6年前 , 70F
舌頭本來就較難分辨出味道
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02/08 23:20, 6年前 , 71F
炒過的番茄跟洋蔥再加玉米跟蔬菜，很甜
02/08 23:20, 71F
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