[心得] Re: [心得] 半分電台(2)-選刀基本常識

看板cookclub (烹飪DIY)作者spring15182 (A_BO)時間7年前 (2019/02/10 22:51)推噓3(3推 0噓 3→)

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※ 引述《will0102 (耐瑟的巫喵)》 : 3.刀身鋼材 : 這點可以說是所有人都會關注的議題，然而也最複雜的議題了。 : 由於大部分的整理文都很詳盡，在下我就偷懶一回，只說些注意事項就好。 : 首先必須分清楚，刀材基本上可以分為三種-碳鋼、不鏽鋼、粉末鋼。 : 這三種有著完全不同的特性，不建議平行比較。 : 比較穩妥的做法是先初步了解各自的特性，再結合自身的使用頻率與環境來選擇。 : 需要注意的除了硬度(HRC)外，還要注意鋼材本身的削切耐性與抗應力的能力，可行的話最 : 好還能比較一下金屬結晶顆粒的大小，這些都是影響維持力的因素。 : 要注意的是，只要研磨方式正確，鋼材幾乎完全不會影響鋒利度。 : 另外，全鋼、三枚合、本燒、本霞等等都是考量到硬度與維持性的互補，只有大馬式氏革 : 不會顯著影響。吃掉一些原文稍微講解一下鋼材,以vg-10舉例 http://i.imgur.com/Rd0pQ6o.jpg

看完之後,直接挑重點來講碳(c):決定鋼材的強度,含量達1%就是1把高碳鋼了,當然也有人說0.7以上為高碳鋼。鉬(mo):可降低刀刃損傷提高研磨效果,也提高鋼材的黏著性。鈷(co):防止鋼材表面保護層脫落,保護刀。含碳量約1%,鉬1.0%及鈷1.5%,經熱處理後可達HRc60-62之硬度,vg10本身硬度就已經高達了57-60,所以熱處理後絕對是破60就算是直接做刀也可以輕鬆屌打很多刀。再說到其他成分釩(v):基本上跟鉬(mo)差不多, 也提高內部細化,不容易損傷刀刃。鈷(co):防止鋼材表面保護層脫落,保護刀。鉻(cr):13%有不錯的防鏽能力,15%以上都稱為不鏽鋼。鎢(w):鋼材表面增加保護層提高耐打性其他我沒提到的，有些是我也不了解，有些是講了就太多了挑刀就是簡單就好看完刀型問硬度，再問有沒有防鏽,就差不多了,金屬元素那麼多還要算到熱處理等等的因素….真的，簡單就好。其他話題,就比較偏個人喜好刀柄材質,全龍骨跟穿心骨,刀刃角度,就真的是個人喜好至於粉末鋼,不鏽鋼,高碳鋼之外其實還有像是高速鋼之類的鋼,這些東西啊用雞翅來比喻,就是做法不同而已烤的炸的包東西再烤的,還是雞翅阿!看了我都餓了.... http://i.imgur.com/Clv99p8.jpg

http://i.imgur.com/JUbeJV7.jpg

http://i.imgur.com/sxJ8nCt.jpg

反正記住,不要看品牌也不要管他是哪塊鋼鐵,去問硬度&防鏽，基本上不會失敗。再偷渡一張自己煮的牛肉麵，不管刀多好，記得也要提高自己的廚藝 http://i.imgur.com/y2iHgrt.jpg

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