[心得] 家宴分享
很喜歡在家做菜給朋友吃，
跟到餐廳吃飯的感覺完全不一樣，
朋友們也會很有義氣地幫忙分擔食材費，
幾年下來算是越煮越有心得。
最近在嘗試一些新菜，
像是去濱江市場買魚自己做生魚片，
雖然刀工比不上外面餐廳，
但可以用一些餐廳比較少用的魚，
而且在自己家裡吃爽度就是不一樣。
在板上潛水很久了，
看到許多人的回答讓我獲益良多，
第一次分享自己煮的菜，
請大家多多指教。
1.焦糖核桃地瓜沙拉：
https://imgur.com/9Ssic1r
烤地瓜是買現成的，
但是焦糖核桃是自己做的，
搭配上油醋醬，
甜中帶酸很開胃。
2.紅喉、竹筴魚生魚片
https://imgur.com/tObN2ff
紅喉因為皮很厚，
所以先灑了鹽炙燒過，
也可以幫忙帶出油脂的香氣。
竹筴魚跟蔥花薑泥是絕配，
可惜亮皮魚保鮮不易，
台灣一般的日本料理店很少會有，
其實竹筴魚價錢非常親民，
只要挑到很新鮮的是可以生食的。
3.角蝦、風乾番茄、寬扁麵
https://imgur.com/8Vto3o8
買紅喉的時候剛好看到很新鮮的角蝦，
角蝦本身非常鮮甜，
只要簡單烤過灑點鹽就很好吃。
風乾番茄如果有可以控溫的烤箱可以自己做，
把小番茄對半切，
鋪在烤紙上灑上鹽跟胡椒，
再淋上一點橄欖油，
用大概100度的低溫慢慢烤到它乾就好，
大概要三個小時，
烤越乾風味會越濃縮。
4.鴨胸、芥藍花、蘑菇
https://imgur.com/7hn8N2e
鴨胸沒有牛排貴，
但論風味一點也不遜色。
冷鍋鴨皮朝下用小火煎到鴨皮酥脆，
再翻面大火把鴨肉煎上色。
如果鴨胸本身比較厚的，
最好放到烤箱再烤一下，
不然中心很容易過生，
但也要小心不要烤過熟，
過熟的鴨肉很柴就不好吃了。
煎鴨皮的過程逼出一堆鴨油一定要留下來，
拿來炒菇、炒菜都很好吃。
醬汁的話我另外去市場買了鴨翅，
請攤販幫我剁小塊，
先把鴨翅煎到非常上色，
再倒入一點紅酒還有之前做的牛高湯，
刮下鍋面的精華用小火慢慢煮，
最後再把肉汁取出收乾，
鴨的風味非常濃郁，
很適合搭配鴨胸。
5.七龍珠
https://imgur.com/7vsAv5m
原本是想做像Cedric Grolet的仿真水果，
但是沒有噴巧克力的噴槍做不出來，
乾脆直接圓球狀淋鏡面就好。
這個真的超麻煩，
我們動作又很慢，
光做這個就耗了一天，
但是成品好看也好吃，
就覺得蠻值得了。
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跟一般義大利麵一樣，
用滾的鹽水煮麵，
冷油中小火先炒大蒜，
把火開大加入風乾番茄炒到有點上色，
再放入喜歡的蔬菜稍微炒一下，
不用炒到熟因為等一下放炒進去還會再炒。
先加白酒再加雞高湯提味(如果有的話)，
麵在建議烹煮時間兩分鐘前移到炒醬的鍋子裡，
拌炒到熟度剛好，
再放上烤好的角蝦。
如果不熟練就等醬快煮好了再把麵放進去煮，
才不會麵煮好了醬還沒好，
最後麵煮得太軟。
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我原本也有點怕怕，
後來研究一下其實比較怕細菌，
寄生蟲大部分肉眼看得到，
挑魚刺的時候如果看到，
最好整塊魚就拿去煮不要生吃了。
我自己目前只看過一次，
而且是菜市場便宜的魚本來就不是要生吃的，
品質好的魚目前是沒看過。
海洋弧菌的話比較難防，
可能會引發壞死性筋膜炎，
但基本上健康成人是不用怕，
老人小孩孕婦或是體弱多病的，
最好還是不要吃生魚片。
動作太慢或廚房太髒，
料理過程中也可能孳生細菌，
雖然我動作很慢，
吃的人好像也都沒事啦~
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※ 編輯: simon0809466 (1.171.146.76), 05/26/2019 11:17:30
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