[問題] 饅頭嗆麵後的整型過程疑似斷筋
我是照小高姐的饅頭食譜做的。
遇到兩個問題。
一開始麵粉 水 酵母三者混合成麵團時，我的麵團非常黏手，沒辦法像影片中揉成三光的團
。
後來靜置了一會，用折疊法確定麵團揉成團才進行發酵。
是不是麵粉的吸水性不夠？
我應該減少水的用量嗎？
此麵團含水量約0.625，用的是中筋麵粉。
第二個問題比較嚴重，就是標題說的，饅頭整型成圓的過程疑似斷筋。
照片我忘記拍了，在網路上找了相近的麵團照片。
https://i.imgur.com/ei6sMl6.png
嗆麵的過程用桿麵杖將麵粉一層一層加進去，這時候感覺麵團挺光滑的，也有一定的柔軟度
。
嗆完麵粉將麵團分割，開始揉勻整型，但是這個步驟十分慘烈，原本挺光滑的麵團，我揉了
十幾下開始出現坑坑巴巴的洞，手法放輕的揉也一樣，無論如何都沒辦法揉出光滑面。
讓麵團休息了一下再揉也一樣。
後來我嘗試拉開麵團，發現麵團一拉就呈現撕裂狀，連一點延展度都做不到。
這個情況是揉過頭斷筋了嗎？
但其實我沒怎麼揉過這個麵團，只有在嗆麵的時候用桿麵杖桿過，也只是剛好把麵粉嗆完，
沒有過度桿...
室溫大約29度，溫度不曉得有沒有影響。
後來我還是試著把饅頭蒸了出來，就是表面沒辦法揉光滑，所以蒸出來也不光滑，內部組織
有不均勻的小空洞，不是饅頭那樣細緻的紋理。
請教大家了，這個問題十分困擾我，爬了一些文也搞不太清楚是怎麼回事。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.10.198.65 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1559555233.A.13B.html
推
06/03 18:02,
6年前
, 1F
06/03 18:02, 1F
→
06/03 18:02,
6年前
, 2F
06/03 18:02, 2F
推
06/03 18:28,
6年前
, 3F
06/03 18:28, 3F
→
06/03 18:28,
6年前
, 4F
06/03 18:28, 4F
真的嗎？太感謝了，下次試著將冷氣調低，不知道大家夏天都怎麼操作麵團的
推
06/03 18:38,
6年前
, 5F
06/03 18:38, 5F
※ 編輯: amy4834202 (39.10.198.65 臺灣), 06/03/2019 20:44:53
推
06/04 00:00,
6年前
, 6F
06/04 00:00, 6F
→
06/04 00:00,
6年前
, 7F
06/04 00:00, 7F
→
06/04 00:00,
6年前
, 8F
06/04 00:00, 8F
→
06/04 00:00,
6年前
, 9F
06/04 00:00, 9F
謝謝你的建議，很有用，我下次放冰箱鬆弛。
我做饅頭是新手，所以也不敢自己改配方，我會試著減少水的比例~
※ 編輯: amy4834202 (110.28.172.133 臺灣), 06/04/2019 01:37:26
→
06/04 06:28,
6年前
, 10F
06/04 06:28, 10F
→
06/04 06:28,
6年前
, 11F
06/04 06:28, 11F
→
06/04 06:28,
6年前
, 12F
06/04 06:28, 12F
→
06/04 06:28,
6年前
, 13F
06/04 06:28, 13F
→
06/04 06:28,
6年前
, 14F
06/04 06:28, 14F
→
06/04 06:28,
6年前
, 15F
06/04 06:28, 15F
→
06/04 06:34,
6年前
, 16F
06/04 06:34, 16F
→
06/04 06:34,
6年前
, 17F
06/04 06:34, 17F
→
06/04 06:34,
6年前
, 18F
06/04 06:34, 18F
→
06/04 06:34,
6年前
, 19F
06/04 06:34, 19F
cookclub 近期熱門文章
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
