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[問題] 為什麼舒肥(低溫烹調)一定要真空?

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (阿撐)時間6年前 (2019/07/04 11:45), 編輯推噓12(12推 0噓 18→)
留言30則, 16人參與, 6年前最新討論串1/1
最近一直在用舒肥雞胸 怎麼吃都不膩 只是突然間想到 如果不真空包裝的雞胸肉 直接丟在水中低溫烹調 會變很柴嗎 一直不敢試 怕肉會變很難吃 上網找舒肥的原理 也沒有特別提到為什麼要真空 單純好奇心發作 求大廚們解惑 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 117.56.12.219 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1562211959.A.472.html
推
07/04 11:50, 6年前 , 1F
真空包裝可以確保受熱較均勻，還要考量到細菌生長環境
07/04 11:50, 1F
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07/04 11:51, 6年前 , 2F
裝袋盡量避免碰觸袋內降低食物汙染機率
07/04 11:51, 2F
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07/04 12:10, 6年前 , 3F
空氣是熱的不良導體，有空氣的地方導熱慢
07/04 12:10, 3F
推
07/04 12:15, 6年前 , 4F
有空氣阻隔導熱就會非常慢 泡在水中味道會流失變煮湯
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07/04 12:20, 6年前 , 5F
你是要肉直接丟水裡，還是裝在袋子裡隔水煮？
07/04 12:20, 5F
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07/04 12:20, 6年前 , 6F
你也可以用整鍋油低溫慢煮啊
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推
07/04 12:28, 6年前 , 7F
沒有侷限一定要真空，而是排氣
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07/04 12:29, 6年前 , 8F
空氣不能說是熱的不良導體，而是導熱的方式不一樣，
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07/04 12:29, 6年前 , 9F
水->袋子->肉跟水->袋子->空氣->肉
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推
07/04 12:31, 6年前 , 10F
所以袋子裡面有空氣的地方會相對加熱的比較慢，然後
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07/04 12:31, 6年前 , 11F
就違背舒肥最初的目的了，均勻加熱
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07/04 12:31, 6年前 , 12F
空氣就是熱的不良導體，衣服保暖跟烤箱慢速加熱是實例
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07/04 12:34, 6年前 , 13F
你走進氣溫70度的房間會覺得很熱，但伸手進70度的水中
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07/04 12:34, 6年前 , 14F
一秒都開始受不了
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07/04 13:07, 6年前 , 15F
多數氣體的熱傳導係數都很低，也就是熱的不良導體
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07/04 13:20, 6年前 , 16F
空氣就是熱的不良導體啊XDDD
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07/04 13:54, 6年前 , 17F
空氣就是熱的不良導體啊，這是國中理化
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07/04 14:14, 6年前 , 18F
請問這裡是理科教師嗎
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07/04 18:22, 6年前 , 19F
導熱均勻
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07/04 18:23, 6年前 , 20F
也有低溫烘焙跟燒烤啊 那些也沒真空處理的
07/04 18:23, 20F
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07/04 19:40, 6年前 , 21F
空氣就是熱的不良導體啊...
07/04 19:40, 21F
推
07/04 21:35, 6年前 , 22F
不用真空直接丟鹽水裡煮不會柴，水滾後入鍋煮到熟大概幾
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07/04 21:35, 6年前 , 23F
分鐘就好了熄火泡湯汁連湯汁分裝冷凍要吃再退冰切片吃冷
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07/04 21:35, 6年前 , 24F
的，灑點胡椒或沾辣椒醬油吃
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07/04 21:36, 6年前 , 25F
重點是要連湯汁一起泡著分裝冷凍
07/04 21:36, 25F
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07/05 07:29, 6年前 , 26F
烹飪就是溫度變化的表現啊！一切都可以推到物理跟化學啊
07/05 07:29, 26F
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07/05 16:20, 6年前 , 27F
有些保溫杯與專業雪靴就是用空氣來達到隔絕熱分子的傳導
07/05 16:20, 27F
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07/06 00:09, 6年前 , 28F
廚房每一個地方都跟物理化學有關係
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07/06 00:13, 6年前 , 29F
發電廠的蒸氣鍋爐就是從廚房的鍋子衍生的
07/06 00:13, 29F
推
07/06 11:10, 6年前 , 30F
理化不是有一題嗎 穿3件1mm的襯衫比穿1件3mm的襯衫還保暖
07/06 11:10, 30F
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