[食譜] 咖椰醬做法，咖央醬做法。東南亞風味抹醬

看板cookclub (烹飪DIY)作者tuanuu (栗鼠小逸)時間5年前 (2019/07/11 17:42)推噓11(11推 0噓 4→)

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網誌有圖版本 https://tuanuu.tw/kaya/ 吃膩果醬與起司抹醬了嗎？要不要來試試看東南亞風格的咖椰醬？咖椰醬或稱咖央醬(泰文發音的話咖央比較接近原音)是雞蛋蛋黃，椰奶，煉乳調製的甜抹醬。材料很好買，如果要滋味更加豐富就加入香蘭葉(又名班蘭葉，七葉蘭)增添香氣。東南亞點心常使用香蘭葉，這也幾乎是泰式點心內的必備香料。台灣的氣候很容易種出香蘭葉，喜歡這個味道的人非常推薦在家裡養一盆。做甜點、做鹹食都用得到。 (照片中這看來幾乎刺眼的綠色並非人工色素，而是香蘭葉的真實色澤喔！) 材料：白糖：100g 鹽：1/2茶匙蛋黃：4個煉乳：130g(嗜甜可以加10g變成140g) (以上部分為材料A) 椰奶：250ml 玉米粉：25g 中筋麵粉：25g 香蘭葉汁：125ml (香蘭葉40~45g+125ml的水去打) 做法：首先先打香蘭葉汁。用果汁機或者攪拌棒，記得之後要過濾！最好是用布袋過濾喔！因為葉子的碎屑很細。過濾後的布袋會被染成鮮豔的綠白糖，鹽，蛋黃，煉乳(材料A)的部分先一起打。至少要打到糖超過一半融化才可以陸陸續續加入後面材料加椰奶打，然後把玉米粉，中筋麵粉分批加入攪打。加椰奶的時候有一個訣竅：椰奶罐頭多半是400ml以上的尺寸，小鋁箔包的椰奶尺寸會比較合適。這邊要強調一件事情！很多人不知道，不管是椰奶罐頭還是鋁箔包椰奶都會有沉澱。椰奶比較濃重的部分會沉澱在罐頭下方，所以一些東南亞料理遇上比較講究的人，比較講究的食譜還會強調使用椰奶罐頭的上半部或者下半部。(比較清淡或者比較濃的部分) 鋁箔包使用的時候要記得剪開，不要光看包裝上面寫250ml，妳以為打開那個小洞倒下去的就是250ml了！因為剪開妳會在裡面發現這麼大一塊的濃稠固化部分。這也是妳食譜中的椰奶份量啊！ (所以有些人常常覺得椰奶罐頭，或者椰奶鋁箔包裡面的椰奶不夠濃郁，其實是沉澱固化部分沒有取出。) 加入香蘭葉汁繼續攪拌。照片中為什麼會出現橡皮刀呢？因為電動打蛋器攪拌的時候會把粉一直往盆子邊上逼，要記得用橡皮刀刮回來。不然粉都沾上盆子的內壁啦！過濾，會過濾出一些小小的，沒有打散的粉漿顆粒記得要過濾兩次。 (網子上可以看到粉漿顆粒) 然後開始隔水加熱！如果對自己火候掌握很有信心的人也可以上直火，只是要避免燒焦。所以我還是建議隔水加熱啦！不過隔水加熱的時候火要開大，直火就一定要小火！用直形打蛋器開始攪拌，不停攪拌。這個食譜的難度就只有在這邊，不能讓醬汁燒焦的疲累。一開始醬汁非常的水感，非常稀。大概攪拌十到十五分鐘之後，直形打蛋器可以在上面弄出明顯的花紋。看的出來嗎？直形打蛋器這時候已經可以在上面弄出明顯的花紋！接下來就是把盆子離火，繼續攪拌到涼。也可以將鋼盆放在一個更大的冷水盆，加速降溫。不管有沒有加速降溫，降溫過程一定要繼續攪拌，不然醬汁會變成一整坨。降溫之後就可以放到容器內收進冰箱(這時候就已經不會結塊了。)(畢竟沒有防腐劑，也不要收太久不吃啊！) *其實咖椰醬的食譜在中文網路世界上已有不少，不過多半都是白糖融化的版本，這個版本是煉乳版本，風味不太一樣。(個人覺得這版本跟那種加了大量煉乳的越南咖啡，泰國奶茶都很搭。不過真的很甜，本食譜已經在原本的基礎上減糖。但是我還是會推薦配普通咖啡) *記得放涼之前還是要不斷攪拌，不然會在放涼之前變成一整坨。 *網路上有些食譜會用攪拌棒重新打過一次避免顆粒感，這個食譜不用，只要認真過濾跟攪拌不會有顆粒感。這樣的咖椰醬真的會比常見的黃褐色版本更美味，因為多了香蘭葉的香氣。咖椰醬配上烤土司，與含鹽冰奶油一塊。頗有冰火菠蘿油的風格。香蘭葉帶芋香的草葉香跟椰奶的香氣搭配上煉乳的甜，蛋黃的馥郁。非常邪惡，不利養生。可是食物的世界，往往是越墮落，越快樂。 -- 脂肪vs男友溫暖度：男友的臂彎不見得溫暖，冬天大衣他可能自己穿。小肚肚的脂肪卻隨時相伴！貼心度：與其要個嫌我太肥、勸我減重的男友…我知道我肚子上的脂肪誓死捍衛我的體重。要我減肥等於是要它的命啊（XD）忠誠度：男友可能甩了你，但肚子上的脂肪是想甩都甩不掉啊！>///< 結論：我知道脂肪是愛我的https://www.facebook.com/tuanuu -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.170.215.225 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1562838151.A.2AC.html