Re: [問題] 皮爆不開失敗的脆皮燒肉

看板cookclub (烹飪DIY)作者Tchieh (貴幸)時間6年前 (2019/11/15 21:46)推噓2(2推 0噓 2→)

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剛好我上禮拜有做，成品圖 https://imgur.com/a/LeNYOEn 第一次做，成功到我也嚇一跳動手之前我看了有大概4個版本的作法看起來要烤到皮爆的關鍵就是皮要乾作法主要分成 1.豬皮燙過戳洞後冰箱等待1-3天 2.不戳洞，生豬皮重複抹鹽等出水擦乾步驟，大概4小時 3.一樣不戳洞，生豬肉用錫箔包住肉的部份，直接用旋風烤箱低溫烤1-2小時讓皮乾但是那低溫到底是多低溫我也不知道..... 我覺得戳洞不算很麻煩，冰箱等待也可以讓肉比較入味所以我選了版本一，主要參考琳達公主的作法 https://tinyurl.com/yh2nhztb 以下描述一下我的作法跟你的作法有出入的地方 ※ 引述《skybird0414 (天鳥)》之銘言： : 1.豬皮風乾不夠?(但有風乾超過24小時且前後用紙巾抹乾) 我覺得冰箱24小時應該已經夠了，我這次是冰36小時 : 2.溫度不夠?(但豬肉靠近烤箱頂部熱管烤，且用最高溫250度烤半小時) 這有可能鋪粗鹽隔絕了溫度而剛開始只用下火容易讓皮變得有點韌，但溫度上不去如果真的要鋪粗鹽，上火也一開始就要開才是但因為我查的作法沒寫所以我就沒鋪了XD : 我的作法如下: : 1.鍋子裝水煮沸五花肉皮朝下入鍋煮個兩三分鐘把皮燙熟(肉不要碰到水) : https://imgur.com/60BgSCh

: 2.豬皮用鬆筋針(竹籤)密集戳豬皮(不要戳到肉)https://imgur.com/hd4JGKy

: 3.翻過來肉切開 2~3公分(方便醃料入味) : 4.五香粉(沙薑粉)//白胡椒/砂糖/海鹽/紹興酒 1大匙 : 5.醃料均勻抹在豬肉上(不要抹到豬皮，抹到豬皮記得擦乾) : 6.用錫箔紙將五花肉四周包起，露出豬皮，抹一匙白醋(可加一點小蘇打粉)均勻在皮上到5.都跟我步驟完全一樣到6.我沒抹白醋也沒抹小蘇打，只有包起 : 7.豬肉放進冰箱(不加蓋子)風乾 24小時 https://imgur.com/yRwmxNE

: 8.冰箱取出後豬皮密集抹上粗鹽 https://imgur.com/k95LoAo

我就直接從冰箱拿出來冰冰的進200度的烤箱本來是想用氣炸鍋做的，但是我不放心它的下方加熱效率，怕肉沒熟皮就焦了所以還是用32L的烤箱先放在中層烤 : 9.烤箱200度(下火)放中間烤40~50分鐘去粗鹽，再戳一次豬皮，我是烤箱200度上下都開，烤25分鐘，發現肉都熟透了，皮小小爆了50%的面積 : 10.烤箱最大火240度(上下火) 移上層爆皮15~20分鐘(結果烤到半小時還是爆不了皮) 移到氣炸鍋，200度烤8分鐘，成功出爐靜置個10鐘再切，超級無敵好吃皮脆不說，肉汁有夠多（後來發現那都是油囧）整體來說我的方法就跟琳達公主的一樣調味部分是 600g肉，大概放肉重1.2%的鹽、0.5%的糖、五香粉胡椒粉各1/2t、米酒2t 覺得這樣的鹹淡滿剛好的之後要加熱也是跟網誌建議一樣用錫箔紙包住肉再用烤箱烤一下，皮越來越脆，油也滴出很多豬皮爆到最後，其實應該就是豬油渣吧.....總之超香的..... 其實烤了一大塊根本吃不了多少 600g生重烤好了分四條切片出爐當天我跟先生也就1人吃個半條左右就覺得......負擔XDDD 幸好之後再加熱也滿好吃的配飯吃當然好吃拿來夾饅頭也不錯這次沒有走到需要冷凍保存就吃光了下次嘴饞時完全有信心可以自己來啦！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.169.132.196 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1573825570.A.35D.html