[心得] Press belly of pork 西式脆皮燒肉？

看板cookclub (烹飪DIY)作者osiris4869 (Anubis)時間5年前 (2020/04/09 02:40)推噓4(4推 0噓 0→)

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最近買到3202用的深烤盤，很興奮的想試試所有用烤箱久煮的各式菜色，第一道就挑了這款已經看好幾次影片示範的西式脆皮燒肉(? ————— 材料：整塊帶皮豬五花*1 （好市多剛好賣完，跑去家樂福買蒜球3顆洋蔥一顆百里香一大把（自己種的隨便剪月桂葉3、4片白酒一瓶雞高湯一盒（史雲生清雞湯鹽胡椒 ————— 作法： https://youtu.be/MjFetI0iMSc

1. 豬五花紙巾擦乾後用「很利」的刀子將豬皮切菱格紋，最直接是拿美工刀，因為豬皮真的很厚，又很大一塊，想切漂亮用美工刀比較好；將斜紋略為撐開進行調味，抹上橄欖油，讓鹽、胡椒卡入紋路中，調味要大膽一點因為肉很大一塊 2. 在深烤盤中墊入橫切半的蒜球、切塊洋蔥，於其上鋪滿百里香、月桂葉，再將調味好的豬五花置於上方，倒入白酒至五花肉底部，再倒入雞高湯至五花肉一半高 https://i.imgur.com/VF7RXsL.jpg

3. 預熱烤箱，3202上火稍弱，我直接調上火 160度，下火150度，將烤盤放入，烤1小時；之後蓋上鋁箔，繼續烤1小時。結束後讓五花肉在烤箱中休息30分鐘再取出，這邊有一點要提醒烤完的肉皮的理想狀態並不會像港式脆皮燒肉那樣爆皮脆化，介於要脆不脆之間最好 https://i.imgur.com/reIDvuD.jpg

4. 將肉取出後，把底部的汁液過篩，蒜泥壓入過篩汁液中備用，肉放回深烤盤中，以另外淺烤盤壓於其上，上方負重（鑄鐵鍋之類的）以壓成形，如果皮烤太脆，這個步驟容易皮肉分離，最後成品會不太好看；待稍冷卻後，放入冰箱冷藏約60分左右（最理想是過夜），取出後將硬化的燒肉切分小份分裝，真空或保鮮袋都可，冷藏庫存 https://i.imgur.com/bYYi21P.jpg

5. 將過篩汁液以分液壺的方式保留非油脂部分，或是冰過後刮除凝固的脂肪再加熱，濃縮至適當濃稠度，就能做燒肉的醬汁了，影片中的醬汁比較繁複，我是自行加入鮮奶油和檸檬汁做改版，直接加入帶籽第戎芥末煮成醬汁也可以喔 6. 將冷藏的燒肉取出放入烤箱加熱，上火稍高溫（180度）將皮烤脆，取出後淋上醬汁就能享用摟～ https://i.imgur.com/ZkYUsR1.jpg

——— 這次的心得是調味方面下次可能會再加入一些去腥的調味料，豬肉的味道稍微吃的出來，皮的部分我就是烤太脆所以壓型有點失敗，醬汁建議加入一些酸味，因為五花肉吃起來還是偏膩～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.72.39.130 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1586371225.A.846.html ※ 編輯: osiris4869 (42.72.39.130 臺灣), 04/09/2020 02:42:05