Re: [問題] 雞胸肉泡鹽水的計算方式?

看板cookclub (烹飪DIY)作者pomemy (哇喔)時間3年前 (2020/07/07 16:26)推噓7(7推 0噓 2→)

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※ 引述《j22409998 (肥宅)》之銘言： : 各位大大好，最近想要研究一下雞胸肉 : 看到不少人分享3%~5%左右的鹽水泡雞胸肉會比較多汁 : 但是有以下2點不太明白，想請問一下 : : 1.通常一片雞胸肉要配多少的水去醃漬 ? : (看到有種說法是1g的肉大概配1 CC的水) : 2.正確的鹽水濃度需要連雞胸肉的質量一起計算進去嗎 ? : 《公式》質量百分濃度(%) : =溶質質量/(溶質質量+溶劑質量) ×100% : 假定雞胸肉固定在100g，水、鹽、肉加總質量不超過200g : (補充 : 水1cc=1g為溶劑質量、鹽為溶質) : (一)調好5%的鹽水後再放入雞胸肉 : (將雞胸肉排除在溶劑質量外) : Ex:5%鹽水=5g鹽 / (5g鹽+95cc水)×100% : 再加100g的雞胸肉 : (二)包含雞胸肉計算後整體5% : (將雞胸肉包含在溶劑質量內) : Ex: 5%鹽水=10g鹽 / (10g鹽+90cc水+100g雞胸肉) ×100% : 哪一種計算方式才是正確的 ? 我之前弄過一陣子的雞胸，泡鹽水跟乾抹鹽都試過泡雞肉的鹽糖水由於調味其實滿重的，泡完之後又幾乎只能倒掉，感覺浪費後來就一律用乾抹，煮得方式恰當的話，真的滿多汁的兩個方式我都寫給你，建議你先試試簡單的乾抹XD 若覺得不夠多汁再用泡鹽水 1.鹽水法設肉重X，水量就用2X=Y 鹽是Y的6%，糖是9% ，冰箱泡4-12小時香料在泡的時候就放入，泡太久的話肉質比較粉 2.乾抹鹽法雞胸肉抹上肉重1.5%的鹽以及1.5%的糖（香料隨意），密閉容器放冰箱12小時以上比方說我用了雞胸肉約 600g 那麼我就抹 600x0.015= 9g的鹽及9g的糖西洋香料跟胡椒也可以在這時候加入之後放到玻璃保鮮盒或碗盤+保鮮膜放冰箱至少12小時，至多試過48小時煮的時候是水煮挑一個有蓋的鍋子，取肉重2倍的水煮到水沸騰後，下醃好的雞胸肉，中小火煮到再次沸騰就加蓋關火燜20分鐘 20分鐘到了就將雞胸肉取出待涼在散熱的過程中表面可能因為水汽蒸發而有點乾，如果希望保持濕潤的話那就一樣放到一個有蓋的容器裡半掩蓋之後還可以進行煙燻，或直接切片、撥絲好放冰箱冷藏或冷凍乾煎當然也是可以的，不過我通常都不是馬上吃也覺得水煮比較多汁，之後取食方便，所以多半用水煮我算是口味略偏清淡的人，這個比例是我吃比較習慣的，先提供給你看看之後都可以試個人喜好再調整以上，希望可以有點幫助 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.169.133.97 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1594110405.A.62E.html