Re: [問題] 雞胸肉泡鹽水的計算方式?

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (哇喔)時間1月前 (), 編輯推噓7(702)
留言9則, 9人參與, 1月前最新討論串2/2 (看更多)
※ 引述《j22409998 (肥宅)》之銘言: : 各位大大好,最近想要研究一下雞胸肉 : 看到不少人分享3%~5%左右的鹽水泡雞胸肉會比較多汁 : 但是有以下2點不太明白,想請問一下 : : 1.通常一片雞胸肉要配多少的水去醃漬 ? : (看到有種說法是1g的肉大概配1 CC的水) : 2.正確的鹽水濃度需要連雞胸肉的質量一起計算進去嗎 ? : 《公式》質量百分濃度(%) : =溶質質量/(溶質質量+溶劑質量) ×100% : 假定雞胸肉固定在100g,水、鹽、肉加總質量不超過200g : (補充 : 水1cc=1g為溶劑質量、鹽為溶質) : (一)調好5%的鹽水後再放入雞胸肉 : (將雞胸肉排除在溶劑質量外) : Ex:5%鹽水=5g鹽 / (5g鹽+95cc水)×100% : 再加100g的雞胸肉 : (二)包含雞胸肉計算後整體5% : (將雞胸肉包含在溶劑質量內) : Ex: 5%鹽水=10g鹽 / (10g鹽+90cc水+100g雞胸肉) ×100% : 哪一種計算方式才是正確的 ? 我之前弄過一陣子的雞胸,泡鹽水跟乾抹鹽都試過 泡雞肉的鹽糖水由於調味其實滿重的,泡完之後又幾乎只能倒掉,感覺浪費 後來就一律用乾抹,煮得方式恰當的話,真的滿多汁的 兩個方式我都寫給你,建議你先試試簡單的乾抹XD 若覺得不夠多汁再用泡鹽水 1.鹽水法 設肉重X,水量就用2X=Y 鹽是Y的6%,糖是9% ,冰箱泡4-12小時 香料在泡的時候就放入,泡太久的話肉質比較粉 2.乾抹鹽法 雞胸肉抹上肉重1.5%的鹽以及1.5%的糖(香料隨意),密閉容器放冰箱12小時以上 比方說我用了雞胸肉約 600g 那麼我就抹 600x0.015= 9g的鹽及9g的糖 西洋香料跟胡椒也可以在這時候加入 之後放到玻璃保鮮盒或碗盤+保鮮膜放冰箱至少12小時,至多試過48小時 煮的時候是水煮 挑一個有蓋的鍋子,取肉重2倍的水 煮到水沸騰後,下醃好的雞胸肉,中小火煮到再次沸騰就加蓋關火燜20分鐘 20分鐘到了就將雞胸肉取出待涼 在散熱的過程中表面可能因為水汽蒸發而有點乾,如果希望保持濕潤的話 那就一樣放到一個有蓋的容器裡半掩蓋 之後還可以進行煙燻,或直接切片、撥絲好放冰箱冷藏或冷凍 乾煎當然也是可以的,不過我通常都不是馬上吃 也覺得水煮比較多汁,之後取食方便,所以多半用水煮 我算是口味略偏清淡的人,這個比例是我吃比較習慣的,先提供給你看看 之後都可以試個人喜好再調整 以上,希望可以有點幫助 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.169.133.97 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1594110405.A.62E.html
1月前
推,感謝分享
07/07 18:14, 1F

1月前
推 感謝分享來試試看乾抹 我也是偏清淡
07/07 18:40, 2F

1月前
推乾抹 用煎的也好吃
07/07 19:00, 3F

1月前
1.5%若用乾煎可能很下飯喔XD 真的偏清淡的話建議從1%試起
07/07 19:17, 4F

1月前
有試過直接煎,在灑鹽也是有汁好吃
07/07 19:56, 5F

1月前
我覺得善用鍋蓋可能比用鹽水醃還實際一點
07/07 20:40, 6F

1月前
推分享
07/08 01:12, 7F

1月前
用這種燜煮法,其實不用抹鹽。泡淡鹽水也不用那麼久。
07/08 08:01, 8F

1月前
謝謝分享。我有點不懂你第一個方式怎麼算,站內信你。
07/08 21:11, 9F
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