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[問題] 牛肉麵的顏色是不是一定得靠滷包？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (不務正業的人)時間3年前 (2020/08/04 11:35), 編輯推噓13(13推 0噓 27→)
留言40則, 14人參與, 3年前最新討論串1/1
https://i.imgur.com/1sPJHpP.jpg
最近很常在家的煮牛肉麵，以蕃茄洋蔥為基底加入五香粉豆瓣醬醬油酒調味，就很鮮甜 也很簡單好吃 但是我想做出像外面買的紅燒牛肉麵一樣醬油色很重，是不是一定需要滷包？人在國外買 不到：（ 另外怎麼樣可以加強湯裡肉的味道呢？現在的做法是牛肉跟料翻炒之後再加水煮滾放壓力 鍋。有什麼可以改進的嗎？謝謝大家 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 131.147.244.86 (日本) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1596512150.A.A26.html
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08/04 11:39, 3年前 , 1F
你需要:糖色
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老抽 炒糖色
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08/04 11:40, 3年前 , 3F
加可樂
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08/04 12:00, 3年前 , 4F
熬牛骨高湯，再用牛骨高湯燉肉
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08/04 12:07, 3年前 , 5F
這是沒有用醬油時的顏色 https://imgur.com/gallery/vv
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Bg2Gw
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推
08/04 12:18, 3年前 , 8F
這顏色ok了啊 可以加牛骨熬湯
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推
08/04 12:26, 3年前 , 9F
在國外老抽好買，但要酌量使用，不然會太黑XD
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08/04 12:27, 3年前 , 10F
用的酒種也會影響湯色，把米酒換成紹興，色深且更香
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08/04 12:30, 3年前 , 11F
較不偏好用糖色/焦糖色素，乾式釀造醬油顏色自然較深
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08/04 12:31, 3年前 , 12F
當然用量大省錢時也會用加糖色的醬油如萬和濃色醬油
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08/04 12:32, 3年前 , 13F
國內乾式醬油可參考永興、萬豐。
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08/04 12:32, 3年前 , 14F
國外我常用李錦記草菇老抽
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08/04 12:34, 3年前 , 15F
買不到滷包沒關係，香料可自己配，勝過放久的五香粉
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08/04 12:35, 3年前 , 16F
外國的亞洲超市找得到常見的香料，唐人街中藥鋪更全
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08/04 12:36, 3年前 , 17F
我自己常用:八角、桂皮、丁香、肉豆蔻、白荳蔻、草蔻
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08/04 12:37, 3年前 , 18F
白胡椒、山奈/沙薑、甘草、砂仁、草果、高良薑、黨蔘
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08/04 12:39, 3年前 , 19F
小茴香、孜然、畢拔、陳皮、白芷、花椒等等
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推
08/04 12:42, 3年前 , 20F
湯味部分，去傳統市場牛骨回來、入可進烤箱的大湯鍋
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08/04 12:44, 3年前 , 21F
200度烤30分鐘，取出不必洗鍋洗肉，直接加水過面燒開
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撈去浮沫，大火滾起碼4~8小時，即得簡易濃白牛高湯
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08/04 12:45, 3年前 , 23F
要記得不時加水，以免燒乾。高湯濃，成品自然色深。
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08/04 12:46, 3年前 , 24F
牛肉的部分，不要用翻炒，這樣沒效果。取耐高溫的油
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08/04 12:47, 3年前 , 25F
例如香港的花生油或是國外有在賣的groundnut oil
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08/04 12:48, 3年前 , 26F
比照西餐燉牛肉的方式，熱鍋至乾、下油、把各面都煎
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至金黃，再放入處理好的湯裡面慢慢燉，滋味自然較濃
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08/04 12:49, 3年前 , 28F
牛肉量多時要分批次煎，以免鍋溫上不來，煎出一盤水
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08/04 12:50, 3年前 , 29F
處理湯的時候，乾的料炒香後趁熱下醬油爆，醬香才夠
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推
08/04 12:59, 3年前 , 30F
暫時想不到其他，先這樣吧~~
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推
08/04 13:37, 3年前 , 31F
台灣清燉的也沒顏色啊...
08/04 13:37, 31F
推
08/04 13:42, 3年前 , 32F
你炒過就上色了吧....我用豆瓣醬跟醬油沒你這問題
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08/04 14:42, 3年前 , 33F
滷包只有味道沒有顏色阿
08/04 14:42, 33F
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08/04 17:35, 3年前 , 34F
不要用壓力鍋 燉煮的味道不能速成 壓力鍋只是讓肉早
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08/04 17:35, 3年前 , 35F
顏色主要來自豆瓣醬和醬油
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08/04 17:35, 3年前 , 36F
點爛 想要濃郁的湯頭就要給它時間化學反應
08/04 17:35, 36F
推
08/05 00:04, 3年前 , 37F
我在澳洲的時候會用老抽或是炒糖色供參考
08/05 00:04, 37F
推
08/05 01:12, 3年前 , 38F
炒糖色+1
08/05 01:12, 38F
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08/05 19:23, 3年前 , 39F
同樣食材 跟鑄鐵鍋比 壓力鍋煮的就是風味較淡但口感軟爛
08/05 19:23, 39F
推
08/06 08:50, 3年前 , 40F
糖色 醬油 老抽 跟滷包無關
08/06 08:50, 40F
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