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[問題] 鴨胸需要先醃再煎/烤嗎？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (邱P)時間4年前 (2020/08/14 02:26), 4年前編輯推噓16(16推 0噓 37→)
留言53則, 15人參與, 4年前最新討論串1/1
以前吃西堤的鴨胸覺得超好吃，又彈又嫩又多汁 但自己網購鴨胸回來煮就是不如預期 我是先表面淺劃菱形切口，鹽巴胡椒調味，煎完表面後烤， 明明很小心的一直在評估肉的熟度(用體感彈性) 加熱完有靜置，切出來也是漂亮的粉紅色 http://i.imgur.com/yOSei0f.jpg
但就是很韌！很緊很紮實 也沒有肉汁會從纖維的縫隙滲出來的感覺 後來就對這個食材很沒信心：( 明明網路上的食譜也沒看過有人對這塊肉做過什麼其他加工，但吃起來就是跟理想不一樣… 仔細思索其中可能忽略的細節，還是其實餐廳的有偷偷醃過？用什麼醃呢？ 水果(鳳梨/水梨/蘋果…)、鹽水、洋蔥大蒜橄欖油？ 還是像豬排有斷過筋？(好像不太對) 還是說根本就是舒肥完再煎出來的？(那就沒辦法了啊…) 還是根本就是肉的品質的問題…(我買冷凍一塊約$160的) 很想對這塊肉上訴然後勝訴啊！ 板友們有什麼心得嗎？感謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.140.169.133 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1597343198.A.280.html ※ 編輯: a890036 (223.140.169.133 臺灣), 08/14/2020 02:29:18
推
08/14 05:14, 4年前 , 1F
好像有點太生了
08/14 05:14, 1F
確實是有點太紅…但又不像是咬生肉的口感，比較像過熟的雞胸@@
推
08/14 06:25, 4年前 , 2F
大潤發買的冷凍貨，冷藏解凍洗洗隨便醃表皮塗蜂蜜，
08/14 06:25, 2F
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08/14 06:25, 4年前 , 3F
氣炸汁很多，是不是料理問題？
08/14 06:25, 3F
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08/14 06:25, 4年前 , 4F
08/14 06:25, 4F
推
08/14 06:34, 4年前 , 5F
可能就是1樓說的太生XD？
08/14 06:34, 5F
推
08/14 07:28, 4年前 , 6F
不需要鹽漬，會出水變乾硬，如果是泡鹽水吸水另外一回
08/14 07:28, 6F
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08/14 07:28, 4年前 , 7F
事，想要軟嫩就油封鴨吧！簡單點就烤箱低溫慢煮或是油泡
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08/14 07:28, 4年前 , 8F
，半成品表皮大火煎或是噴槍燒
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推
08/14 07:32, 4年前 , 9F
溢出汁水多可能是冷熱溫差大，蛋白質肌肉纖維收縮汁水出
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08/14 07:32, 4年前 , 10F
，還沒回去，亦可能是縮了之後空間不夠多出來的部分
08/14 07:32, 10F
推
08/14 07:38, 4年前 , 11F
水果酵素是軟化蛋白肌肉組織，泡鹽水是增加食物材含水量
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08/14 07:38, 4年前 , 12F
，洋蔥大蒜橄欖油增香和甜味包裹食材減少水分散失，加
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08/14 07:38, 4年前 , 13F
熱就會水分散失變硬，所以加熱前軟化增加含水量一加一
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08/14 07:38, 4年前 , 14F
減看最後結果餐點是正還是負
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推
08/14 07:57, 4年前 , 15F
還是受限道具那就參考海南雞做法吧！泡熱水泡熟肉煮熱
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08/14 07:57, 4年前 , 16F
水起泡關火泡肉降溫至70-80度約莫15-20分看肉量降溫速
08/14 07:57, 16F
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08/14 07:57, 4年前 , 17F
度不一，取肉重新加熱重複約3-4次，有電鍋可以煮水泡之
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08/14 07:57, 4年前 , 18F
後放入保溫，如果有肉品的溫度計查看中心溫度更好，之
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08/14 07:57, 4年前 , 19F
後泡冰讓皮縮變Q彈，之後就隨便吧！也可以之後做煙燻、
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08/14 07:57, 4年前 , 20F
茶、油雞鴨
08/14 07:57, 20F
推
08/14 08:02, 4年前 , 21F
很多不會處裡的食材都可以這樣預處理，米血玉米蕃薯馬鈴
08/14 08:02, 21F
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08/14 08:02, 4年前 , 22F
薯都可以先蒸或水煮之後油炸燒烤，保水防外焦黑內不熟
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08/14 08:02, 4年前 , 23F
還可以縮短後加熱時間，前面還可以一次處裡多種食材
08/14 08:02, 23F
感謝您這麼用心的回覆！！我都沒想過還有電鍋，下次來對它窮人舒肥法看看！
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08/14 08:55, 4年前 , 24F
醃蒜油再加點好的單品咖啡液，試試逆煎烤。
08/14 08:55, 24F
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08/14 09:02, 4年前 , 25F
然後品種也有差啦，想吃肉質粉紅鮮嫩的買櫻桃鴨吧。
08/14 09:02, 25F
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08/14 09:21, 4年前 , 26F
覺得可能肉的品值問題
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08/14 09:21, 4年前 , 27F
之前跟過網路團購牛肉
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08/14 09:21, 4年前 , 28F
買回來的也是硬的要死
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08/14 09:21, 4年前 , 29F
一包還要100多
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08/14 09:21, 4年前 , 30F
頂好全聯賣的牛肉都還比較好吃
08/14 09:21, 30F
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08/14 09:22, 4年前 , 31F
如果是太生應該不會是很韌的口感
08/14 09:22, 31F
我再努力一次…如果還是這樣我就…不買這家了!!
推
08/14 09:52, 4年前 , 32F
要軟嫩也可以舒肥一下再煎
08/14 09:52, 32F
※ 編輯: a890036 (223.140.169.133 臺灣), 08/14/2020 10:16:34
推
08/14 10:28, 4年前 , 33F
樓上的網友們都好專業，學到了！！
08/14 10:28, 33F
推
08/14 10:48, 4年前 , 34F
直覺想到就是舒肥 尤其很韌的鵝肉鴨肉 就是欠舒肥
08/14 10:48, 34F
推
08/14 11:37, 4年前 , 35F
有時間可以試試油封鴨 軟嫩而且切面顏色很粉
08/14 11:37, 35F
推
08/14 12:47, 4年前 , 36F
我覺得鴨胸對肉的中心溫度反應很明顯 曾經自己靠感
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08/14 12:47, 4年前 , 37F
覺煎也是韌到不行 後來買了探針溫度計來控制中心溫
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08/14 12:47, 4年前 , 38F
度 吃起來感覺差很多 後來有一次火太大 中心溫度多
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08/14 12:47, 4年前 , 39F
了2-3度 肉的乾澀感就蠻明顯的
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08/14 16:21, 4年前 , 40F
生的鴨肉如果水煮沒30到40分鐘都還是硬到咬不動...
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08/14 16:22, 4年前 , 41F
如果要像外面餐廳那麼軟嫩應該是舒肥過或是油封過...
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08/14 16:23, 4年前 , 42F
外面賣鵝肉飯的那種是水煮但專業手法水煮...
08/14 16:23, 42F
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08/14 16:24, 4年前 , 43F
建議你找網路教學影片看他們加熱的時間在什麼樣的區間...
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08/14 16:25, 4年前 , 44F
我煮過幾次鴨子真的要很久...用壓力鍋都要加熱很久才軟
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08/14 16:40, 4年前 , 45F
如果你要吃西提的那個口感可以買好市多的冷凍熟鴨胸...
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08/14 16:41, 4年前 , 46F
直接吃或是再煎香烤香表面就能跳過把生肉煮軟的那個步驟
08/14 16:41, 46F
推
08/14 16:51, 4年前 , 47F
我也是買一塊煎，咬到咀嚼肌長肌肉，效果比重訓還好X
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08/14 16:51, 4年前 , 48F
D
08/14 16:51, 48F
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08/15 08:53, 4年前 , 49F
皮的那面要放鍋子慢慢煎.上色後入烤箱200度13分左右
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08/15 08:54, 4年前 , 50F
邊煎油要邊倒出來.入烤箱皮要在下面.出來後靜置10分
08/15 08:54, 50F
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08/15 08:55, 4年前 , 51F
要煎之後先放置室溫,皮的那面可以灑點鹽
08/15 08:55, 51F
推
08/15 23:05, 4年前 , 52F
我買櫻桃鴨胸肉，用煎的就很多汁了，也不會很硬
08/15 23:05, 52F
推
08/16 03:14, 4年前 , 53F
推薦豪野鴨的鴨胸，舒肥完煎烤很完美
08/16 03:14, 53F
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