[食譜] 家常小品–蛤蠣炒絲瓜，兼談西餐處理手法

看板cookclub (烹飪DIY)作者MoutainBird (老崔)時間5年前 (2020/08/23 21:21)推噓2(2推 0噓 24→)

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蛤蠣炒絲瓜是一道再家常不過的菜色，要寫出些甚麼新奇的東西確實有難度。絲瓜是夏天當令的蔬菜眾所皆知，較少人知道的是其實蛤蠣現在也是時候。最近到環南市場可以買到野生的蛤蠣，個頭較大、肉多、味美而多汁，過了中秋之後就難有了，今年還沒有嘗過的可要把握機會。得了上好的食材，自得肅然起敬。遙想在英國時蛤蠣等貝類算是高級食材，一斤600g價格大約要台幣500多元，除非是女友生日或特殊紀念日，平日實在是吃不起。外國的貝類如淡菜或海瓜子，因為泥沙髒污通常較多，加上市場對新鮮度的重視遠不如國內，必得挑去清洗時無法閉殼、或是煮完後不開殼的死貝，因此都有固定的處理手法，以免糟蹋了昂貴的食材。最常見的方式就是燒熱耐刮磨的炒鍋，下蛤蠣與白葡萄酒之後，大火煮約2~3分鐘到殼開，隨即濾出高湯，將死貝挑去、高湯再用廚紙過濾乾淨。講究一點的還會把大部分的貝肉挑出來，只留少數幾顆又大又美的殼作為裝飾，以方便用餐者食用。國內食用的習慣不同，特愛直接以嘴吸食殼內鮮美的貝肉，因此倒也不必大費周章，把濾好的高湯跟挑過的蛤蠣連殼備用便是。後續再依照不同菜色之所需，在不同的時機下高湯或是蛤蠣成菜。以蛤蠣炒絲瓜為例，可將蛤蠣高湯先與絲瓜同燒至入味後，起鍋前再將蛤蠣回鍋短暫回溫，確保肉絕對不會炒老了。 ---------- 以下食譜改編自楊桃文化的《150道家常炒青菜》，主要將蛤蠣直接丟入絲瓜亂炒的部分改為西餐的基本手法。西餐用白酒，這裡就改為公賣局的純米酒，切莫選加鹽又用食用酒精做的料理米酒，除了還要另外計算整道菜的鹹度很麻煩之外，糖蜜釀的酒精個人不認為足以冠上米酒之名。紅蘿蔔片僅為配色，其實頗為多餘，直接剃除。蒜片與薑絲之間的抉擇算是兩難，蛤蠣與薑絲較配，絲瓜單獨時亦常與蒜片同燒，手上剛好都剩一點放了好幾天，便一起下了。原譜用水與雞粉，對蛤蠣來說無異暴殄天物。此處應該要用小火上蓋熬4小時的清雞湯比較合適，但平日冷凍庫存的高湯冰塊都為大火開蓋熬4小時的濃湯，主要是因為若一道菜的高湯用量較少時，濃湯的效果會顯著些。 ---------- 蛤蠣炒絲瓜切食材：蛤蠣X半斤=300g、洗淨、濾乾絲瓜X1條、去皮、切條蒜X2瓣、切片嫩薑X1塊、去皮切絲、取薑絲X1湯匙=0.5兩=20g 先取好：公賣局特級紅標純米酒100ml 芥花油雞高湯X1杯=240ml 鹽X0.5茶匙、糖X0.5茶匙開始炒：洗淨鐵鍋、大火熱乾、下蛤蠣、米酒、上蓋、燜約2分鐘至殼開、濾出高湯、棄去殼未開者洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、蒜片、薑絲、中火爆香下絲瓜、中大火炒勻、下雞與蛤蠣高湯、鹽糖、大火燒開、上蓋、改中大火、續煮5分鐘改中火、蛤蠣回鍋、拌勻、關火 ---------- https://imgur.com/1UVlAYc

日前用養殖文蛤炒的圖 https://imgur.com/Kw7Fve9

近日用野生蛤蠣炒的，隨意拍拍 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.162.120.192 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1598188866.A.F30.html

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dapei89

08/23 23:03, 5年前 , 1^F

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dapei89

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