[食譜] 自製蒸氣做鹽可頌

看板cookclub (烹飪DIY)作者cvqst83k2 (Sophie)時間3年前 (2020/10/28 13:06)推噓2(2推 0噓 1→)

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食譜。超級酥脆鹽可頌(直接法)。超詳細作法文章:https://cvqst83k2.pixnet.net/blog/post/504562446 影片: https://youtu.be/fyIC4aBEZmw

最近又做一次鹽可頌,是用吳克己老師的配方減半材料: 高筋麵粉500g -->250g 鹽 10g -->5g 糖 15g-->7.5g 低糖乾酵母 4g-->2g 冰水 340g -->170g 無鹽奶油 20g-->10g 烤箱預熱時有放入烘培石，麵團放入烤箱後在烘培石上面到一小碗水，這樣會產生大量蒸氣，這樣做出來的鹽可頌就會有很明顯白色一圈，很漂亮~ 步驟: 為了讓麵糰攪拌後溫度不超過26度，可以把所以材料都冰過再使用另外攪拌缸下面要泡冰水，這樣麵團才不會太過熱除了奶油以外的將所有材料倒入攪拌缸注意!鹽跟酵母分開放注意!要留20cc的牛奶攪拌成團，攪拌缸也乾淨後，再少量多次加入剩下的20cc牛奶，直到加完，注意!每攪拌5分鐘就量一次溫度，如果溫度已經再25、26度時，把麵團連同攪拌缸攪拌勾都一起放入冰箱冷藏20分鐘牛奶都加完後這時候麵團的表面也蠻光滑亮亮的，再加入軟化的奶油大約攪拌10~15分鐘就有薄膜，最終溫度不超過28度此時麵團很有筋性，表面會是非常光亮的! 我其實不太喜歡一直取一團麵團看薄膜，因為覺得這樣會破壞麵團所以我都看表面光亮度，和拉拉看麵團是否很有彈性很有筋性感拿一個大盆子，倒一點點油，用廚房紙巾抹開，把麵糰整成圓形放入放入烤箱，功能轉成發酵功能，烤箱裡面放一杯熱水(70~90度)增加濕度我的烤箱發酵功能是恆溫40度，所以麵團發的非常快，夏天大約30~40分鐘就發好了如果放到1小時就會發過頭斷筋喔! 測試是否發好: 發酵好的麵團手沾油或麵粉後搓一個洞不回彈就是發酵完成，會回彈就繼續發酵，但是使用Panasonic烤箱發酵功能沒有不成功過! 麵糰用倒的，倒倒桌面上，用到的比較不會破壞麵團輕輕的壓一壓排氣分割成9等分(每一份大約50g)和對折滾圓麵團表面可以灑一點手粉，這樣等一下蓋保鮮膜才不會黏住蓋上濕毛巾或保鮮膜再中間發酵10~15分鐘再搓成水滴狀搓水滴狀前先擠出一個小尾巴，這樣比較好搓出水滴狀水滴狀越長越好，這樣等一下整形麵團才比較長，整出來的鹽可頌也會比較多層比較漂亮 ~ 接著就是最關鍵的整形可以看看我的影片重點就是從頭的中間開始桿，往前桿開，往後要拉住尾巴，邊桿邊拉~ 頭的部分如果太厚，還可以拉起來往前桿長要桿出由大到小的樣子，大到小月均勻等一下就會整得越漂亮桿的過程都要輕柔輕柔，不要把麵團給桿破了，或著段筋就慘囉! 最後包入5g有鹽奶油捲起來快捲倒到尾巴時，可以提起尾巴，邊捲邊拉，讓鹽可頌更多層捲好放到平底烤盤上，烤盤事先先放好烘培紙放到烤箱裡，功能一樣是發酵，因為我的發酵溫度太高，所以我大約發酵到變大後就拿出來，時間只需10~15分鐘，否則發酵太久奶油融化都會流出來接著烤箱開到最高溫230度，預熱至少20分鐘，這此增加烘培石一起預熱~ 放入烤箱前，先把麵團噴水再放一點鹽巴或海鹽在麵糰上噴水是為了要讓麵包更酥脆預熱好，放好麵糰後，烘培石到入熱水，會跑出大量蒸氣，趕緊蓋上烤箱門，烤10分鐘，再轉向烤8分鐘，最後可再視情況要多加1.2分鐘讓麵包更上色放在晾架網上放涼就可以吃囉!底部烤得酥酥脆脆得很好吃! 我們家口味偏淡，所以奶油我都放無鹽的，有鹽的我們加會覺得過鹹~ 以上分享，謝謝大家 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.12.128.140 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1603861584.A.16C.html