[食譜] 韓國菜–海帶牛腩湯 泡菜餃 油豆腐 蕨菜

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (老崔)時間3年前 (2020/10/31 12:17), 編輯推噓1(1016)
留言17則, 4人參與, 3年前最新討論串1/1
張羅了一下韓國菜的一些基本調味品, 照例先做一些簡單的菜色測試個別食材品質如何。 這次都是在韓濟購買, 方便而且性價比確實相當不錯。 不過少部分品項如醬油, 還有請各位指點其他更好的選擇~ ---------- 海帶牛腩湯 熬高湯: 牛骨X1斤=600g、入冷水鍋燒開、洗淨肉骨與鍋、下水過面燒開、小火上蓋熬2小時、濾出 高湯 白胡椒粒X1湯匙、搗碎、入鍋、小火上蓋熬30分鐘、濾出高湯2.5L 煮牛肉: 牛腩X半斤=300g、切塊洗淨、入冷水鍋、大火燒開、洗淨濾乾 開始煮: 牛腩入高湯、大火燒開、上蓋、改小火、續煮90分鐘 泡海帶: 韓國乾海帶20g、洗淨、下水過面、泡5分鐘、撈出濾乾、切段 磨薑汁: 老薑X1塊、去皮磨泥、濾出薑汁X2湯匙 切食材: 蔥X2支、切花 繼續煮: 下海帶、薑汁、鹽X2茶匙、糖X2茶匙、白胡椒粉X0.25茶匙、大火燒開、上蓋、小火續煮 30分鐘 下韓國湯醬油X2湯匙、韓國麻油X2茶匙、試味、入盅、撒下蔥花 https://imgur.com/8v2Ptni
---------- 食譜架構主要參考黃政傑的《韓國菜》, 但是海帶的份量太多、鹹味卻不足, 參考程安琪、李香芳的《韓國料理》, 將份量調整過。 根據Da-Hae West的Eat Korean一書, 較為正宗的作法採用的是較瘦的燉煮用牛肉, 並且先用麻油煎炒以醬油蒜末胡椒醃過的牛肉與泡發的海帶之後, 才開始煮湯。 不過因為女友較喜歡清爽的湯頭, 還是採用了比較偏湯而不是偏紅燒燉煮的作法。 白胡椒粒記得要搗碎, 否則不易出味, 若仍嫌胡椒味不夠濃, 最後起鍋前可多加些胡椒粉。 女友不愛吃湯中的料, 所以牛腩下得比較少, 愛吃肉的人大可以買足一斤, 反正煮完之後肉都會縮水、看起來其實不多。 韓國乾海帶與韓國麻油韓濟都有售, 味道不錯。 他們賣的湯醬油是比較平價的品項, 鮮味OK但是添加物也比較多(而且也很大罐Orz)。 不知道各位有沒有推薦 其他可以買到高品質韓國醬油的地方? ---------- 泡菜豬肉餃 調肉餡: 豬絞肉X1斤=600g、細絞、剁爛 鹽X0.5茶匙、白胡椒粉X0.25茶匙、水X4湯匙、攪拌至吸乾黏稠 韓國正醬油X2湯匙、韓國麻油X1湯匙、花生油X2湯匙、拌勻 韓國泡菜X1罐=750g、切碎 蔥X2支、切末 韓國麻油X1湯匙、花生油X1湯匙、拌勻 開始包: 餃子皮X2斤=1.2kg、共包約100~120顆水餃 先取好: 芥花油 冷水150ml 煎鍋貼: 洗淨平底鍋、大火熱乾、改中火、下芥花油X1湯匙、鍋貼X10個、煎2分鐘至底部金黃 下水、大火燒開、上蓋、改中火、煮約5分鐘至收乾、盛盤 調沾醬: 韓國正醬油X2湯匙、韓國蘋果醋X1湯匙 韓國辣椒粉X2茶匙、韓國麻油X0.5茶匙 https://imgur.com/VNX15F0
---------- 這個餃子的作法較偏中式, 架構參考程安琪的《100種美味餡料的中式麵食》。 原譜有加半斤的綠豆芽, 但個人覺得反而沖淡了泡菜的鮮味, 有點可惜, 所以豆芽的份量也全部改為泡菜。 豬肉可以請攤商絞細一點, 比較好包。 攪拌時要依同一方向, 肉餡才會黏稠起膠。 韓濟的正醬油也是平價的版本, 不知各位有無推薦其他更好的韓國醬油? 宗家府泡菜一罐750g, 剛好用完一整罐, 去韓濟這種批發商源頭買, 自然比一般超市便宜。 餃子皮是在傳統市場買的, 一包一斤, 兩包大約有110張左右不等, 一般來說餃子皮跟肉餡的重量比大約是1:1。 如果要煮成水餃的話, 以20顆來說, 取大湯鍋下水起碼3.4L(1.7L燒水壺X2壺), 下鹽X2湯匙, 大火煮滾後下餃子, 不上蓋, 見水將再滾起時下冷水X1杯約250ml, 反覆三次即可撈出。 (冷凍餃較不講究,可以再滾起後改中小火慢慢煮個10分鐘確保浮起全熟就是了XD) 煎成鍋貼吃起來更香, 但若不是冷凍過後的, 煎兩分鐘的時間可以稍微縮短, 以免底部太焦。 沾醬的部分參考Da-Hae West的版本, 蘋果醋是神來之筆、不可替換, 辣椒粉也要韓國的味道比較對, 韓濟都有售平價的品牌。 ---------- 韓炒油豆腐 切食材: 洋蔥X1個、切塊 紅色大辣椒X1支、切斜片 綠色大辣椒X1支、切斜片 蔥X3支、切段 蒜X1瓣、切末 油豆腐X半斤=300g 調醬汁: 取玻璃攪拌盆、韓國辣椒醬X4湯匙 鹽X0.25茶匙、糖X0.5茶匙、白芝麻X1茶匙 雞高湯240ml 先取好: 芥花油 韓國麻油X2茶匙 開始炒: 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、洋蔥辣椒、中火爆香、炒散、盛出 不必洗鍋、改中火、下油X1湯匙、蔥段蒜末、爆香、下油豆腐、炒勻 下醬汁、大火燒開、改中大火、收汁至將乾 洋蔥辣椒回鍋、炒乾、關火、下麻油 https://imgur.com/WH6WEUO
---------- 油豆腐這次買的是豆之府的, 情況和之前買他們的板豆腐回來自己炸的情況差不多, 因為豆漿濃度較高、鹽滷下得較多, 所以口感上比較接近布包豆腐或是老豆腐, 油炸過之後孔洞並不是太多, 導致吸收湯汁的效果不佳。 下回這道菜還是會選擇傳統市場的油豆腐, 物美價廉。 豆之府的板豆腐比較適合在滾燙的鹽水煮開後 略泡濾乾再來使用, 簡單用秀珍菇一起燒口感味道都上乘, 食譜下回再分享。 本譜出自黃政傑, 韓濟的韓國辣醬味道不錯, 但是感覺不夠鹹, 所以酌加一點鹽。 洋蔥辣椒另外炒, 最後收汁階段才回鍋, 如此能確保成菜時口感依然清脆, 與吸飽湯汁軟嫩的油豆腐產生對比。 算是一道簡易家常而快速的素菜, 營養均衡,卻又下飯。 ---------- 韓涼炒蕨菜 泡蕨菜: 乾蕨菜X半包=62.5g、洗淨、下水過面、泡軟、撈出濾乾、切段 切食材: 蔥X1支、切花 蒜X1瓣、切末 先取好: 芥花油 鹽X0.5茶匙 韓國麻油X1茶匙 白芝麻X1茶匙 開始炒: 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、蔥花蒜末、中火爆香 下蕨菜、鹽、大火炒熟、關火、下麻油、芝麻 https://imgur.com/aFdpJmE
---------- 食譜出自程安琪、李香芳, 蕨菜是韓國的風味蔬菜, 個人接受度不高, 算是嘗試新食材XD 因為不確定泡發後的體積重量, 所以第一次試做份量太多了, 圖為整包的量, 大概半包就夠了。 泡發的時間食譜沒說, 個人經驗起碼兩小時以上, 泡久一點無妨, 總比沒泡軟好。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.162.123.104 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1604117843.A.FF4.html

10/31 13:37, 3年前 , 1F
之前去韓國街看到蕨菜想買,店家跟我說很難處理不讓我
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10/31 13:37, 3年前 , 2F
買XD,下次想買來試看看
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10/31 13:42, 3年前 , 3F
韓國調味料幾乎都是進大眾品,另今年疫情關係韓國食材
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10/31 13:42, 3年前 , 4F
進貨品項感覺也不若以往豐富
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10/31 14:36, 3年前 , 5F
關鍵字:韓國街。請問是永和中興街嗎?改天去逛逛~
10/31 14:36, 5F

10/31 14:38, 3年前 , 6F
其實韓國菜也有細緻之處,但收藏食譜不多,沒有細究
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不知有無特別推薦之食材商家?
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10/31 20:30, 3年前 , 8F
推 感謝分享
10/31 20:30, 8F

11/01 13:17, 3年前 , 9F
食譜你也可以參考孫榮的《正韓食》,做出來口味都滿好
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的,他在台灣教學的時候,醬油會用黑豆桑這個牌子替代
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另外其實孫榮他推薦的商店就是你去過的韓濟了,看來那
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裡是品項最齊全的
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蕨菜乾我是參考另一本食譜《道地韓國媽媽家常菜360道》
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做,這本食譜是我去的食材店老闆推薦給我的,是真的韓
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11/01 13:25, 3年前 , 15F
文直接翻中文的食譜。她處理蕨菜乾是用洗米水煮過去味
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,然後炒的時候有加醬油,我覺得味道不錯。
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11/01 14:04, 3年前 , 17F
感謝分享~~
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文章代碼(AID): #1VdELJ_q (cookclub)
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