[問題] 白斬雞提味

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (溫哥華圖書館員)時間3年前 (2021/01/16 07:51), 3年前編輯推噓9(9012)
留言21則, 13人參與, 3年前最新討論串1/1
最近在研究白斬雞, 參考過粵菜教學全雞三浸一泡之後的肉質口感跟餐廳一樣, 不過不知道是什麼原因, 雞肉本身吃起來就像是純粹水煮一樣沒有什麼味道, 有看過網路教學是冷水泡過之後抹鹽抹麻油, 好像那個味道也就只有停在雞皮, 要再沾醬油, 但是一般教學都是說不用任何調味的雞肉本身就有味道了。 我用的是已經去頭去內臟的全雞, 請幫忙建議一下是水煮還是哪個準備步驟需要再加入東西來提味, 謝謝! 順帶一提, 悶不夠久切盤之後最內側的肉如果是生的, 可以用蒸的來救, 我則是直接煮到全熟拿老薑和麻油直接炒成一整鍋麻油雞了。 -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 96.49.224.56 (加拿大) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1610754705.A.AC1.html ※ 編輯: tuyhl (96.49.224.56 加拿大), 01/16/2021 07:58:17

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用高湯煮
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01/16 08:20, 3年前 , 2F
雞種很重要
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水煮的水跟雞都有差
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01/16 10:37, 3年前 , 4F
試試看用氣冷雞
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01/16 11:16, 3年前 , 5F
滷水不夠鹹什麼雞都沒味道囉~
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01/16 11:23, 3年前 , 6F
要吃原味肉質的就要搭蔥薑鹽
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01/16 13:16, 3年前 , 7F
1.煮水內入辛香或調味料(鹽以外) 2.煮水不宜過多稀釋掉
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01/16 13:17, 3年前 , 8F
用土雞看看
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01/16 13:18, 3年前 , 9F
肉味 3.煮好離鍋放涼一點(手能忍的熱度)抹調味靜置半天
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01/16 13:19, 3年前 , 10F
或以上 時間太久或以氣溫斷定要不要入冷藏保鮮 4.雞種
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01/16 13:57, 3年前 , 11F
你可以找yt的馬堤 他有一集做白斬雞 那個滷水裡面好多東
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西 很厲害
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01/16 14:53, 3年前 , 13F
燜好後也可以先用鹽跟米酒塗抹在雞皮上風乾後分切,一
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來保持外皮的鮮嫩,二來吃進嘴裏也有味道
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買五個月左右的雞 煮好直接抹鹽巴就超讚
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01/16 17:19, 3年前 , 16F
白斬吃原味 熟度很重要
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01/16 17:28, 3年前 , 17F
白斬雞照理來說,不用加啥應該連煮的那鍋湯都很香才對,雞
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01/16 17:28, 3年前 , 18F
煮好摸點鹽米酒晾乾就夠香了
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01/16 18:08, 3年前 , 19F
1.雞種很重要,建議土雞或仿古雞,5-6個月的2.煮之前
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01/16 18:08, 3年前 , 20F
要先用1趴的鹽醃一天
01/16 18:08, 20F

01/17 13:53, 3年前 , 21F
土雞才能沒調味就有味道
01/17 13:53, 21F
先感謝各位的意見分享, 我來研究看看滷水(用辛香料、蔥薑鹽米酒、下雞粉高湯都來輪流試試看), 上回發文前準備的湯只有下鹽, 煮完確實有淡淡的雞湯香氣, 但是味道還是很淡然後如前面所述雞肉本身沒有味道。 這裡雞種看起來應該不是土雞 (他們本地稱作走地雞) 我在想有沒有可能是已經放血處理很久了的關係 ※ 編輯: tuyhl (96.49.224.56 加拿大), 01/19/2021 07:24:09
文章代碼(AID): #1W0YgHh1 (cookclub)
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