[食譜] 老菜脯香菇雞湯 ─ 雞湯的完美比例

看板cookclub (烹飪DIY)作者acbba (豬香世家)時間3年前 (2021/04/05 22:36)推噓9(9推 0噓 19→)

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圖文好讀版：https://bit.ly/2PDzCQr 雞湯裡面最重要的是「雞」（廢話），雞肉要選擇「土雞」湯才會好喝。市場常見的土雞有「仿土雞」和「正土雞」，仿土雞是國外雞種和本地土雞雜交而成，生長性能很好可以長得非常大隻，現在市場上看到分切好的雞肉大多都是仿土雞，肉質比肉雞有嚼勁但比土雞還軟；「正土雞」在市場又叫做「古早土雞」，體型比仿土雞小，通常都是整隻賣，肉質最有嚼勁肉味也最濃郁，價格比仿土雞高一些；至於「白肉雞」肉味太淡用來煮雞湯就不適合了。除了「雞胸」不適合煮湯外，其他部位都沒什麼大問題。我自己習慣全部買雞腿，如果喜歡啃雞翅也沒問題。因為古早土雞很少單一部位販賣，所以我幾乎都買仿土雞煮湯，肉質比較軟也符合大眾口味。不過大家可以試試看不同品種的雞湯（還有玉米雞、閹雞…等），甚至公雞或老母雞都可以嘗試，風味不盡相同。雞肉或雞骨頭相對於水的比例越多，雞湯的鮮味程度就越高。「肉骨」比「水」差不多「 1」比「1~1.5」是個完美比例，味蕾會被整個鮮味包覆，如果再加些其他鮮味食材，水量就可以再提高。這次另外一個主角就是「菜脯」，一種客家人的醃蘿蔔。「老菜脯」則是醃了十年以上呈現發黑發亮的醃蘿蔔，是客家人的珍寶又有「黑金」之稱。這次同時用了老菜脯和新菜脯，取前者鮮味和後者鹹味，喝來相當滋味入喉甘韻。把東西買齊了，來試試這道好喝的雞湯！ https://imgur.com/qPflMft

※食材雞腿 1.2kg 乾香菇 10g （約4-5片中型大小）水 1300ml (含香菇水) 米酒 200ml 老菜脯 32g 一般菜脯 25g 薑塊 5g ※食譜 1. 菜脯切丁簡單沖洗、薑切片、香菇泡水10分鐘以上。 2. 雞腿用水把血水雜質清洗過。 3. 所有食材加入鍋中，煮滾後用文火煮一個小時，撈去浮末雜質即可。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.13.34.253 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1617633392.A.725.html ※ 編輯: acbba (39.13.34.253 臺灣), 04/05/2021 22:37:21

推

Duroc

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