[食譜] 老菜脯香菇雞湯 ─ 雞湯的完美比例

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (豬香世家)時間1月前 (), 1月前編輯推噓9(9019)
留言28則, 11人參與, 1月前最新討論串1/1
圖文好讀版:https://bit.ly/2PDzCQr 雞湯裡面最重要的是「雞」(廢話),雞肉要選擇「土雞」湯才會好喝。市場常見的土雞有「仿土雞」和「正土雞」,仿土雞是國外雞種和本地土雞雜交而成,生長性能很好可以長得非常大隻,現在市場上看到分切好的雞肉大多都是仿土雞,肉質比肉雞有嚼勁但比土雞還軟;「正土雞」在市場又叫做「古早土雞」,體型比仿土雞小,通常都是整隻賣,肉質最有嚼勁肉味也最濃郁,價格比仿土雞高一些;至於「白肉雞」肉味太淡用來煮雞湯就不適合了。 除了「雞胸」不適合煮湯外,其他部位都沒什麼大問題。我自己習慣全部買雞腿,如果喜歡啃雞翅也沒問題。因為古早土雞很少單一部位販賣,所以我幾乎都買仿土雞煮湯,肉質比較軟也符合大眾口味。不過大家可以試試看不同品種的雞湯(還有玉米雞、閹雞…等),甚至公雞或老母雞都可以嘗試,風味不盡相同。 雞肉或雞骨頭相對於水的比例越多,雞湯的鮮味程度就越高。「肉骨」比「水」差不多「1」比「1~1.5」是個完美比例,味蕾會被整個鮮味包覆,如果再加些其他鮮味食材,水量就可以再提高。 這次另外一個主角就是「菜脯」,一種客家人的醃蘿蔔。「老菜脯」則是醃了十年以上呈現發黑發亮的醃蘿蔔,是客家人的珍寶又有「黑金」之稱。這次同時用了老菜脯和新菜脯,取前者鮮味和後者鹹味,喝來相當滋味入喉甘韻。 把東西買齊了,來試試這道好喝的雞湯 ! https://imgur.com/qPflMft
※食材 雞腿 1.2kg 乾香菇 10g (約4-5片中型大小) 水 1300ml (含香菇水) 米酒 200ml 老菜脯 32g 一般菜脯 25g 薑塊 5g ※食譜 1. 菜脯切丁簡單沖洗、薑切片、香菇泡水10分鐘以上。 2. 雞腿用水把血水雜質清洗過。 3. 所有食材加入鍋中,煮滾後用文火煮一個小時,撈去浮末雜質即可。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.13.34.253 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1617633392.A.725.html ※ 編輯: acbba (39.13.34.253 臺灣), 04/05/2021 22:37:21
1月前
那你知道你買的雞是紅仿母跟黑羽公雜交的皇金雞嗎?
04/05 22:52, 1F

1月前
正土雞不是只有古早雞,黑羽,鬥雞,珍珠雞,竹北仿都是土
04/05 22:54, 2F

1月前
雞,舍飼跟放山飼養法不同的差異,看到這種文章都瞬間白眼
04/05 22:54, 3F

1月前
一千遍。
04/05 22:54, 4F

1月前
這篇不是土雞專文,我想寫些大家好懂的好入手的不是什麼問
04/06 05:49, 5F

1月前
題,也謝謝你的補充
04/06 05:50, 6F

1月前
想知道瞬間怎麼白眼一千遍?上斜肌不會抽筋嗎?
04/06 11:29, 7F

1月前
要翻白眼可以但....可以詳細講解給大家聽。不要話說一半
04/06 15:37, 8F

1月前
,大家一知半解也沒什麼幫助
04/06 15:37, 9F

1月前
不好意思我激動了,瞬間白眼一千遍是某樂團的梗,然後真的
04/06 16:37, 10F

1月前
要解釋解釋不完的,也謝謝原po分享食譜,感謝大家包涵
04/06 16:37, 11F

1月前
解釋不完就只是上來秀優越感的而已 既然沒有幫助就不要隨
04/06 17:01, 12F

1月前
便用否定語氣回別人用心發的文嘛
04/06 17:01, 13F

1月前
至少有指出錯誤的部分避免誤導別人 我覺得還好吧!
04/06 17:16, 14F

1月前
整條菜脯煮雞湯真的好喝 所費不多但提供的甘鹹鮮味很諧和
04/06 17:28, 15F

1月前
這個食譜的米酒比例老高唷!煮完酒味會很重嗎?搭版請
04/06 21:26, 16F

1月前
問米酒到底是先下還是後下(有看到說應先下煮掉酒精,
04/06 21:26, 17F

1月前
也有說起鍋前下保留香氣),還有加了之後要開蓋還是上
04/06 21:26, 18F

1月前
蓋(有看到說要開蓋才不會苦,也有說上蓋味道才會充分
04/06 21:26, 19F

1月前
融合),我知道各種做法可能會有一些成品上的微妙差異
04/06 21:26, 20F

1月前
都可以試試,可是我最近失敗率好高有點挫折,想直接來
04/06 21:26, 21F

1月前
請教大家經驗
04/06 21:26, 22F

1月前
Tizzy Bac 瞬間白眼一千遍 https://youtu.be/cejSGxspVg
04/06 21:48, 23F

1月前
Y
04/06 21:48, 24F

1月前
04/06 21:48, 25F

1月前
不好意思我看到三樓推文也瞬間白眼一千遍
04/07 01:51, 26F

1月前
雖然雞胸煮完很柴,不過我覺得雞湯還是要有雞胸比較好
04/07 08:01, 27F

1月前
喝~
04/07 08:01, 28F