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[問題] 鐵鍋做玉子燒的技巧

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (dontpoonptt)時間3年前 (2021/05/02 19:57), 3年前編輯推噓27(27推 0噓 46→)
留言73則, 35人參與, 3年前最新討論串1/1
小弟想請教板上的前輩用鐵鍋做玉子燒的技巧，是這樣的，最近突然想學做玉子燒，於是 選了一間隔壁就是Muji的Nitori看玉子燒鍋，來回在兩間店比較，發現Nitori賣的是不沾 鍋，而Muji賣的是鐵鍋，想到之前買的Eggmaster煮蛋神器，用不到一年開口邊緣的鐵弗 龍塗層就掉了一大片，覺得不沾的玉子燒鍋應該也撐不了多久，就狠下心來買了Muji的鐵 鍋（價格是前者的三、四倍…）。 但目前煎了六次，還是做不出來，開始覺得自己用鐵鍋做玉子燒有點自不量力，成品就像 照片裡這樣。 https://i.imgur.com/9ofDkPV.jpg
詳細的情形如下： *蛋汁是三顆蛋加100cc的水和調味料，分五、六次倒 *爐火開到最小，幾乎快熄滅的狀態 *下鍋前有學Masa畫一道蛋汁來確定鍋子夠熱… *蛋汁表層很難熟，等熟了底下就焦黑了 *蛋層捲起來，覺得鍋面乾乾的沒有油，又會補一些油進去 *因為焦掉，覺得火太大，爐火不斷開開關關，也有把鍋子舉起來調整與爐火的距離，鍋 子的把手也燙到要戴手套才能拿 *倒第四、五次蛋汁時就開始捲不動了，索性用鏟子推到一邊煎熟就好 不知道是哪些環節出錯了，懇請賜教，先謝謝大家。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.227.19.171 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1619956642.A.9E3.html
推
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不要等上層熟透 可以之後成型再用鋁箔紙包住讓它熟透
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05/02 20:06, 3年前 , 2F
或者蛋汁下少量一點 基本上底部熟了就得捲
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不然就焦啦！
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上層想讓它快點熟也可以加蓋子燜一下
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推
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我是參考他的做法 一次就成功
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推
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拍影片比較能看出手法哪裡不對
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你在煎的時候鍋子有不沾的效果嗎?
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推
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應該是你潤鍋不夠
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推
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鐵鍋煎蛋油量不能太少啊
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05/02 21:55, 3年前 , 11F
油量還好 持續有油就可以 要先熱鍋~
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我每次煎完/刷完都有上油，要煎的時候有先沖一次水/烤乾/用餐巾紙完整塗過一次油， 不過因為每次都焦掉，已經刷到黑色開始不見了 ※ 編輯: dontpoonptt (36.227.19.171 臺灣), 05/02/2021 22:03:39
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不沾鍋與鐵鍋需要的油量差異不小!!
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既然你新手 先不要用三顆蛋如何
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我有同個鍋，要開鍋養油膜就會不沾了！我一開始沒養
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好也是一直狂黏鍋，現在煎一捲中間補一次油就夠了
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RO附的影片,用的油量爆炸多!!
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多油也是一個不沾的方式 原po可以參考影片裡中間部分
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玉子燒鍋不用全部而是折半的部分 也是比較好操作的方式
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推
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養鍋像我把手有亮
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亮的油膜。然後水先加少一點，三顆蛋三小匙水就好，
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熟練後水量再往上加 https://youtu.be/fk6f3SdOY6E
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推
05/02 23:28, 3年前 , 23F
1.油要多 2.不用等上層全熟才捲，反正捲起來還是在鍋
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05/02 23:28, 3年前 , 24F
裡繼續加熱 3.不沾玉子燒鍋就跟一般不沾鍋一樣，沒那
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麼容易壞啦
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推
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你整型的時候可以離火騰空整～
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另外不要在意第一層美醜 最後都會捲進去
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我自己做份量跟你一樣的蛋是分三次倒而已，5、6次可
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05/02 23:29, 3年前 , 29F
能太多鍋子太熱了
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05/03 10:14, 3年前 , 31F
油太少
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推
05/03 10:18, 3年前 , 32F
日亞買的特福不沾玉子燒鍋除了玉子燒還用來炸鹽酥雞，已經
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五年多了還是好好的
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我用圓底不沾鍋玉子燒很好煎
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推
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我是開中火到大火，這樣下面熟的快上面還嫩嫩的。
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推
05/03 11:24, 3年前 , 36F
我的宜得利不沾煎蛋鍋10年了都還好好的 不要小火煎 用中
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05/03 11:24, 3年前 , 37F
火大約跟鍋子寬度一樣 熱度夠反而比較容易製作
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推
05/03 11:29, 3年前 , 38F
新手煎蛋沒有不沾塗層一律悲劇 再買一個吧也沒很貴
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推
05/03 13:08, 3年前 , 39F
感覺是油不夠
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推
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我以前剛用鐵鍋煎蛋的時候就跟你照片差不多悲劇QQ 所以我一
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05/03 13:41, 3年前 , 41F
看直覺就是油太少、養鍋也養不夠...
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大概瞭解方向了，從一個蛋開始重練，謝謝各位！ ※ 編輯: dontpoonptt (36.227.19.171 臺灣), 05/03/2021 13:44:39
推
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鍋要熱油要夠 溫度要維持穩定 才不會一下黏鍋一下過焦
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05/03 15:22, 3年前 , 43F
鐵鍋熱鍋加油完就可以維持低油不沾狀態到下一次洗鍋
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05/03 15:26, 3年前 , 44F
先用水珠法或是油紋法熱鍋 拿這咖玉子燒鍋煎荷包蛋先
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推
05/03 18:52, 3年前 , 45F
原本玉子燒用的油就不少了，鐵鍋要更多油
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05/03 18:52, 3年前 , 46F
油不夠多一定沾
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推
05/03 21:09, 3年前 , 47F
水太多了，三顆蛋加50～60的水份分四次倒
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05/03 21:10, 3年前 , 48F
水太多所以你上面還沒收乾下層就焦掉了
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油不夠鍋不潤火不大
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先把荷包蛋煎到完美如何？掌握好蛋白質油跟鐵鍋之間的關係
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再來進階
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05/03 23:13, 3年前 , 52F
宜得利玉子燒鍋好用路過，新手煎出漂亮蛋皮，但我覺
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得缺點沒有焦香味
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05/04 01:28, 3年前 , 54F
Masa用的應該是不沾鍋？鐵鍋要不沾溫度和油都比不沾鍋來
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高和多
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05/04 08:02, 3年前 , 56F
水太多不易凝固 久煎下焦上糊 油太少鍋
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用鐵鍋油要多一點
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05/04 10:27, 3年前 , 58F
油太少了
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推
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玉子燒用鐵鍋需要大量時間練手，後來我還是選宜得利三星
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硬度以上的不沾鍋百分百成功，焦香也還算有當然比不上料亭
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05/04 14:24, 3年前 , 61F
甜味的玉子燒容易焦。你起手可以先試試關西高湯風味的
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05/04 14:27, 3年前 , 62F
我是用杉山金屬的玉子燒鍋，有點後悔這鍋壁太薄
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新鍋潤鍋最好滿油加熱多重複幾次，甚至熱滿油放一天
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05/04 15:10, 3年前 , 64F
衛生紙沾油的量不夠哦，鐵鍋很吃油
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除了這個你有用此鍋煎過其他東西嗎？煎個牛肉熟悉一下
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鍋子和火力
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油拼命加就對了
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油太少，火太小，水太多。
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我有一隻類似的燕三條玉子燒鐵鍋原本也是沾到不行，後
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來煎完後冷卻放涼直接用水洗，不能用洗劑，再烤乾，從
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此就不乾了！
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不沾
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05/05 22:01, 3年前 , 73F
鐵鍋要燒到冒煙後再放油再下蛋液就不會沾了
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