[問題] 關於肉類浸泡鹽水

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (阿丰)時間1月前 (), 編輯推噓8(805)
留言13則, 7人參與, 1月前最新討論串1/1
想問一下 牛腩和雞腿肉需要長期保溫,需要先在煮之前浸泡鹽水,可以延長保持軟嫩度嗎? 之前在網上看一篇文章,牛腩煮之前先泡冷水,換幾次水,牛肉裡面的血水都會跑出來,自己也試了幾次,肉真的會變的白白的,但感覺跟沒泡水吃起來沒差,是為了除去腥味嗎? 還有下水燉之前,先將表面煎香再燉,煮出來味道會比較好嗎? 水煮的雞腿肉如果要長時間保溫,怎麼樣做比較不好柴? 雞腿肉雖然本來就軟嫩,但是煮久還是會稍微變柴,怕放水裡保溫太久會柴柴的,有什麼方法可以解決嗎? 把包溫桶的溫度調低可以嗎? 最後還是想問,這兩種肉類用鹽水浸泡,是否能有效果讓肉變得比較軟嫩。 還請各位高手解答!! 感謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.30.8.47 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1620642372.A.A3A.html
1月前
走水 沒用活水 牛腩可能差異比較小 豬肝很明顯
05/10 18:34, 1F

1月前
泡低濃度鹽水可以增加含水量 不會變軟嫩 但是因為含水量
05/10 18:37, 2F

1月前
增加可以降低高熱烹煮水分喪失造成的口感變硬
05/10 18:37, 3F

1月前
低濃度大概是水重量的幾%
05/10 18:40, 4F

1月前
5%左右嗎?
05/10 18:40, 5F

1月前
05/10 19:26, 6F

1月前
雞腿肉脂肪較多除非你調理很久不然通常不用擔心乾柴,雞胸
05/11 08:43, 7F

1月前
或里肌肉的話會比較需要,視調理方式也可以只泡清水不加鹽
05/11 08:46, 8F

1月前
是為了去腥跟去冰箱味。如果肉品是鮮貨,不一定要泡鹽水。
05/11 12:03, 9F

1月前
100ml的水中加入 5%鹽及 5% 糖
05/11 13:34, 10F

1月前
牛腩有煎沒煎沒什麼差別 然後牛腩要燉一陣子 所以沒泡
05/11 16:38, 11F

1月前
水也不會比較不嫩
05/11 16:38, 12F

1月前
雞胸個人經驗是鹽水有用 但我的比例很隨便 也沒試過雞腿
05/12 18:02, 13F
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