[心得] 原來我早就揉出手套膜
小弟烘焙粗手
之前在本板提過,打做麵包以來,從沒揉出過手套膜。
揉了半個小時、愈揉愈黏愈難揉、揉到懷疑人生揉到哭。
曾懷疑是使用中筋麵粉的緣故,但後來高筋也買了,結局還是一樣。
上網遍尋原因
但那些成功的案例看再多,都解決不了我的問題
於是又去搜看看失敗的視頻
先是小翔哥有一集,做西瓜吐司
https://youtu.be/r7p1iMD-N60
也是屢屢揉不出膜,他歸結原因出在溫度
但這不能夠是我的原因啊。
現在大冬天冷的,溫度不至於高到哪去吧。
然後我終於找到這部--12分鐘揉出手套膜
https://youtu.be/wRZU9yTNnqI?t=527
其中很重要的提到,讓麵團鬆弛一下再試膜
我直接醒悟這是我的問題了。
麵團鬆弛後延展性會比較好,這麼簡單的道理我怎會不明白?
但那些教人做麵包的視頻,都沒提過這茬呀,他們都是揉完直接上手就能出膜呀……
總之昨天一試,不意外地出了手套膜,歷時也才十分鐘左右……
那我又好奇了,以前揉半個小時,把麵團從光滑揉成黏不拉幾是咋回事?
於是找到這篇,有展示揉麵的幾個階段
https://youtu.be/8adevfTEJho
1.原料混合階段
2.麵筋形成階段
3.麵筋擴展階段
4.完全擴展階段
5.攪拌過度階段
6.水化階段
黏不拉幾就是攪拌過度的現象,我他媽甚至還揉到水化階段……
總結:揉出手套膜壓根就不難,難在沒有等待,與它擦肩而過
簡單講,加入油後揉到油脂被吸收,三光的程度就差不多
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.164.4.238 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1642565517.A.EE4.html
推
01/19 12:23,
2年前
, 1F
01/19 12:23, 1F
推
01/19 12:34,
2年前
, 2F
01/19 12:34, 2F
推
01/19 13:02,
2年前
, 3F
01/19 13:02, 3F
→
01/19 13:07,
2年前
, 4F
01/19 13:07, 4F
推
01/19 13:11,
2年前
, 5F
01/19 13:11, 5F
→
01/19 13:17,
2年前
, 6F
01/19 13:17, 6F
可能手法有差,我全程在鋼盆操作,用拳頭揣的居多,麵筋比較硬
推
01/19 13:27,
2年前
, 7F
01/19 13:27, 7F
推
01/19 15:30,
2年前
, 8F
01/19 15:30, 8F
→
01/19 15:30,
2年前
, 9F
01/19 15:30, 9F
※ 編輯: ipapa (1.164.4.238 臺灣), 01/19/2022 15:58:23
推
01/19 16:27,
2年前
, 10F
01/19 16:27, 10F
→
01/19 17:32,
2年前
, 11F
01/19 17:32, 11F
→
01/19 17:35,
2年前
, 12F
01/19 17:35, 12F
→
01/19 17:37,
2年前
, 13F
01/19 17:37, 13F
那你可能水加太多
不過70%應該還好,我也差不多這比例
然後中筋吸水率比高筋弱,麵粉品牌也有影響
像我這種只用量杯粗測比例的,水都會留起一些視情況調整
※ 編輯: ipapa (1.164.4.238 臺灣), 01/19/2022 17:45:03
→
01/20 01:04,
2年前
, 14F
01/20 01:04, 14F
推
01/20 05:43,
2年前
, 15F
01/20 05:43, 15F
推
01/20 13:34,
2年前
, 16F
01/20 13:34, 16F
→
01/20 13:34,
2年前
, 17F
01/20 13:34, 17F
→
01/20 13:36,
2年前
, 18F
01/20 13:36, 18F
→
01/20 13:36,
2年前
, 19F
01/20 13:36, 19F
→
01/21 14:33,
2年前
, 20F
01/21 14:33, 20F
推
01/21 21:25,
2年前
, 21F
01/21 21:25, 21F
→
01/21 21:25,
2年前
, 22F
01/21 21:25, 22F
→
01/22 10:41,
2年前
, 23F
01/22 10:41, 23F
推
01/22 11:55,
2年前
, 24F
01/22 11:55, 24F
cookclub 近期熱門文章
23
72
PTT美食旅遊區 即時熱門文章