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[問題] 德國主廚刀

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (呼呼)時間2年前 (2022/01/20 23:23), 2年前編輯推噓13(13推 0噓 34→)
留言47則, 12人參與, 2年前最新討論串1/1
目前有一把雙人牌4 star,硬度57而已 請推薦硬度更高的德式主廚刀? 就是粗壯且根部有護指那種 網路找起來硬度高的都是日式牛刀 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.227.143.50 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1642692196.A.27B.html
推
01/20 23:55, 2年前 , 1F
設計理念不同 德式刀很適合配德國磨刀棒 沒事刷幾下
01/20 23:55, 1F
推
01/21 03:13, 2年前 , 2F
就Bob Kramer 還是miyabi 之類的
01/21 03:13, 2F
推
01/21 07:58, 2年前 , 3F
Bob Kramer不算德式的主廚刀
01/21 07:58, 3F
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01/21 08:01, 2年前 , 4F
雙人professional S 但硬度差不多
01/21 08:01, 4F
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01/21 08:04, 2年前 , 5F
你可以找日系的洋出刃 會比較像主廚刀
01/21 08:04, 5F
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01/21 08:13, 2年前 , 6F
牛刀手指有時會被根部刺到 太薄切硬的東西會心痛
01/21 08:13, 6F
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01/21 10:59, 2年前 , 7F
依現行的製造技術，鍛造刀跟沖壓(壓板)刀硬度其實差不多
01/21 10:59, 7F
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01/21 10:59, 2年前 , 8F
雙人最便宜30$一把HRC54~56跟Pro-S HRC55~58差沒多少
01/21 10:59, 8F
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01/21 11:00, 2年前 , 9F
01/21 11:00, 9F
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01/21 11:00, 2年前 , 10F
目前高硬度兼具高韌性只有做夾鋼。圖片參考大學課本，這
01/21 11:00, 10F
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01/21 11:01, 2年前 , 11F
是工廠大量鍛造刀的製程，油壓鍛造下才可能出現bolster;
01/21 11:01, 11F
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01/21 11:01, 2年前 , 12F
夾鋼目前都是沖壓已夾層的鋼板，所以刀柄其實都是另外焊
01/21 11:01, 12F
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01/21 11:02, 2年前 , 13F
上去的。BD1N的"龍"刀背厚，但沒有bolster
01/21 11:02, 13F
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01/21 11:09, 2年前 , 14F
BD1N龍不錯
01/21 11:09, 14F
推
01/21 12:47, 2年前 , 15F
Bob Kramer 只是做弧形，是主廚刀。
01/21 12:47, 15F
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01/21 15:24, 2年前 , 16F
bob刀背是德式的厚度嗎？
01/21 15:24, 16F
推
01/21 15:36, 2年前 , 17F
刀刃根部用磨刀石磨成圓弧型 也會有保護的效果
01/21 15:36, 17F
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01/21 18:19, 2年前 , 18F
建議用磨刀石側面，加工一下刀根就好
01/21 18:19, 18F
推
01/21 19:26, 2年前 , 19F
Bob Kramer刀型很特別，這種是美式的屠宰刀，特別高，
01/21 19:26, 19F
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01/21 19:26, 2年前 , 20F
在台灣廚師界的評價是很難用。我是很常用，碳鋼這把刃
01/21 19:26, 20F
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01/21 19:26, 2年前 , 21F
角大概12，HRC 61，按我的標準這不適合砍雞豬骨。你如
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01/21 19:26, 2年前 , 22F
果要真的粗壯耐操的，還是要硬度低一點，刃角15左右
01/21 19:26, 22F
推
01/22 06:07, 2年前 , 23F
主廚刀本來就沒在砍雞豬骨。 刀背是厚的啊。 我覺得日式跟
01/22 06:07, 23F
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01/22 06:07, 2年前 , 24F
歐式差別就在刀背。 bob Kramer 本意就是要做來當歐式主廚
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01/22 06:07, 2年前 , 25F
刀用的
01/22 06:07, 25F
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01/22 06:08, 2年前 , 26F
當然樓上說他的刀特別高也是真的。刀還是摸一摸看順不順手
01/22 06:08, 26F
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01/22 06:08, 2年前 , 27F
比較重要。 我看很多人不喜歡global 的刀也是賣得不要不要
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01/22 06:08, 2年前 , 28F
的
01/22 06:08, 28F
推
01/22 13:10, 2年前 , 29F
剁刀有剁刀的設計阿..而且克萊莫刀本來就不是為了拿來砍骨
01/22 13:10, 29F
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01/22 13:10, 2年前 , 30F
頭設計，他只是52100版本韌性好， 然後用的順手的刀才重要
01/22 13:10, 30F
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01/22 13:10, 2年前 , 31F
克萊莫刀會用的很喜歡 ，不喜歡的去買自己順手的刀型就好
01/22 13:10, 31F
推
01/22 13:52, 2年前 , 32F
德式主廚刀的特點就是重量感和刀柄較重，萬用耐操，從
01/22 13:52, 32F
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01/22 13:52, 2年前 , 33F
海鮮一路砍到骨頭，當然太粗的動不了。Kramer尖端的刀
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01/22 13:52, 2年前 , 34F
背很薄，比日式牛刀還薄，這完全不像主廚刀，比較像切
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01/22 13:52, 2年前 , 35F
片刀。我是覺得原po已經點名要找有bolster的德國主廚刀
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01/22 13:52, 2年前 , 36F
，就不要推薦完全不一樣的東西了。
01/22 13:52, 36F
推
01/22 13:57, 2年前 , 37F
01/22 13:57, 37F
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01/22 13:58, 2年前 , 38F
左邊是雙人牌Kramer 右邊是日式牛刀的尖端刀背厚度
01/22 13:58, 38F
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01/22 14:55, 2年前 , 39F
yaxell bd1n刀背還不錯厚 先買來試試
01/22 14:55, 39F
※ 編輯: dslite (42.73.99.52 臺灣), 01/22/2022 16:14:42
推
01/23 15:32, 2年前 , 40F
從鋼材去找呢 vg10 大概硬度都在60-65上下
01/23 15:32, 40F
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01/23 19:56, 2年前 , 41F
vg10都日式牛刀 不然就是中式剁刀
01/23 19:56, 41F
推
01/24 01:25, 2年前 , 42F
雙人 twin 1731 硬度60
01/24 01:25, 42F
推
01/24 10:07, 2年前 , 43F
IKEA BRILJERA VG10?
01/24 10:07, 43F
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01/24 12:47, 2年前 , 44F
剁刀不需要太硬吧
01/24 12:47, 44F
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01/24 20:49, 2年前 , 45F
01/24 20:49, 45F
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01/24 20:49, 2年前 , 46F
01/24 20:49, 46F
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01/25 22:17, 2年前 , 47F
一般VG10應該是HRc58~60間 很少超過60 絕對不會超過62
01/25 22:17, 47F
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