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[閒聊] 荷包蛋vs.散蛋

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (大笨牛)時間2年前 (2022/04/19 10:47), 編輯推噓5(5推 0噓 12→)
留言17則, 6人參與, 2年前最新討論串1/1
最近發現一個現象不知道大家有沒有同感 我是拿山田拓打鐵鍋來煎蛋 只要程序作對(熱鍋冷油等等) 煎散蛋幾乎都滑溜溜很順利 還可以很輕易直接翻鍋的方式去翻蛋 但是完全同樣的條件煎荷包蛋 幾乎都會沾得亂七八糟 但刮掉後煎第二顆荷包蛋就很好煎 不知道有沒有類似經驗的高手? 其實我更想知道的是為甚麼會這樣? 我能理解第二顆都會比較好煎，因為第一次的油把鍋子的細孔佔滿了 但一直想不通為什麼散蛋跟荷包蛋會有這樣的差別? 是因為散蛋打混後，蛋液的水分比例比純蛋白還少(且脂肪比較高)所以就比較不會沾嗎? 還是因為打蛋時，讓蛋液比較不冰，溫差比較小就比較好煎呢? 先感謝專家們的指教了! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.116.90.222 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1650336429.A.CF7.html
推
04/19 12:07, 2年前 , 1F
不要再迷信了 荷包蛋請用文火煎 油適量 成形以後才可轉大
04/19 12:07, 1F
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04/19 12:08, 2年前 , 2F
火 跟吃燒烤差不多道理 肉放鐵網上前面會沾網 你讓他烤到
04/19 12:08, 2F
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04/19 12:08, 2年前 , 3F
微焦就不黏網了
04/19 12:08, 3F
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04/19 12:09, 2年前 , 4F
用文火可以在不沾的情況下弄成蛋卷 文火才是王道
04/19 12:09, 4F
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04/19 12:11, 2年前 , 5F
火怎樣適合? 蛋液入鍋沒有噗磁的噴油聲但會熟就可以
04/19 12:11, 5F
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04/19 12:12, 2年前 , 6F
要是一下鍋就噴 那保證沾
04/19 12:12, 6F
推
04/19 12:44, 2年前 , 7F
荷包蛋下蛋的時候，鍋子的油要保持甩動讓蛋浮在油上而不是
04/19 12:44, 7F
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04/19 12:45, 2年前 , 8F
直接沉下去接觸鐵鍋炮烙。散蛋跟荷包蛋差在那顆蛋黃很重
04/19 12:45, 8F
推
04/19 13:55, 2年前 , 9F
第一顆鍋溫太高
04/19 13:55, 9F
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04/19 21:24, 2年前 , 10F
謝謝各位前輩指點
04/19 21:24, 10F
推
04/19 21:37, 2年前 , 11F
主要差異是蛋白比較會黏，蛋黃不會黏而且遇熱出油
04/19 21:37, 11F
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04/19 21:38, 2年前 , 12F
混蛋介於之間，所以加強潤鍋的操作與控溫，其實就能克服
04/19 21:38, 12F
推
04/20 04:42, 2年前 , 13F
把蛋黃想成是油就比較好理解了，油把水包住就比較
04/20 04:42, 13F
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04/20 04:42, 2年前 , 14F
不會沾黏，像醃肉也是，最後加一點油拌一下再下鍋就
04/20 04:42, 14F
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04/20 04:42, 2年前 , 15F
比較不黏，水餃的蔬菜拌一點香油再跟肉餡混合就比
04/20 04:42, 15F
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04/20 04:42, 2年前 , 16F
較不會出水
04/20 04:42, 16F
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04/20 21:31, 2年前 , 17F
了解，感謝解惑！今天再試一次順利多了！
04/20 21:31, 17F
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