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[問題] 一直失敗的海綿蛋糕

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (I am nothing)時間2年前 (2022/05/08 18:40), 編輯推噓15(15推 0噓 29→)
留言44則, 16人參與, 最新討論串1/1
求救， 海綿蛋糕總是失敗， 我是使用全蛋法， 材料如下 https://i.imgur.com/6CvTAS7.jpg
出來既塌孔洞又大 https://i.imgur.com/qqCQlGA.jpg
不知道可能是什麼原因呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.136.124.29 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1652006441.A.C24.html
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推
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改作古早味就好
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推
05/08 22:57, 2年前 , 4F
戚風蛋糕跟海綿一樣嗎？
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戚風確實不可能一口氣下全蛋
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記得太塌通常是消泡太快，消泡是因為蛋白在過程中消泡
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推
05/08 23:21, 2年前 , 7F
蛋白蛋黃分開，先打發蛋白再加入蛋黃麵粉油脂
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推
05/08 23:50, 2年前 , 8F
速度快，力道輕，烤箱預熱好，蛋白確實打發
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05/09 07:15, 2年前 , 9F
全蛋打發的海棉蛋糕為什麼留言都在講分蛋法的打發蛋白？
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推
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重點還是在於全蛋裡的蛋白沒打發或是消泡了吧
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剛剛看了一下海綿的的作法也是強調這點
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有人知道什麼叫"全蛋裡的蛋白沒打發"嗎?
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全蛋打發就是不分開蛋黃、蛋白，是「全部」「一起」打
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發的，上面是不是有人誤會全蛋打發的意思？
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原po可以提供烤溫和打發後的狀態的照片嗎
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全蛋，分蛋，傻傻分不清楚
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你打發全蛋的時候要讓蛋維持一定的溫度才好發的起來
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我是習慣維持在30～40之間
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塌陷有可能是你在打發後將料混合時花太多時間導致消
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泡，我是習慣用刮板整隻手下去拌勻
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會塌陷或是縮腰也有個可能是你底火不夠
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我的經驗是全蛋打發的打蛋器用雙頭的
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然後要打到可以畫個8字型還不會消失才可以
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最後麵粉倒入蛋糊時不會塌下來才是成功
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全蛋打發後加麵粉還好 混拌油進去時才是關鍵
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用一般手動攪拌機蛋溫約36-38度下4-5擋高速打發個五分
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05/11 21:50, 2年前 , 27F
鐘，拿掉隔水加熱的熱水盆，轉中檔再打發個兩分鐘，最
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後一擋兩分鐘整理蛋糊。我覺得蛋糊打得夠硬相對不容易
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消泡，後面下麵粉和油/液體也相對不容易消泡，對了不要
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選純油的配方會比較好做，就油＋水的那種比較不會失敗
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，還有油用植物油，奶油版難度高熟練了再玩
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05/12 11:22, 2年前 , 32F
海綿蛋糕要全蛋打，戚風是分蛋
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全蛋打發的狀態不可能和單打蛋白一樣發
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05/13 01:41, 2年前 , 34F
打發溫度不夠,攪拌太久,箱烤溫可能也不足 或是沒預熱？
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對，我因為麵粉加下去後沒有散，攪拌好久，可是我以
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為消泡怎麼孔洞還是很大...
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打全蛋時加熱到50-60度之間會比較穩定
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第二個是混合麵粉的時候手法很重要
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不熟練的話就是邊過篩邊混合，
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另外奶油則是先取出幾大匙麵糊中一起混合最後再加回去混合
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均勻
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Btw,模具要抹油灑粉，你的模看起來沒有
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你可以看一下影片~
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