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[問題] 燉牛肉的前置作業

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (沉睡的毛利小五郎)時間2年前 (2022/07/27 09:58), 編輯推噓9(9推 0噓 21→)
留言30則, 13人參與, 2年前最新討論串1/1
請問一下，燉牛肉在燉之前，大家是會川燙去血水， 還是先煎，讓表面稍微焦化，牛肉會比較香， 我是傾向後者，但我老婆覺得要川燙去血水， 他覺得這樣比較乾淨， 或許沒有正確步驟，不過大家的做法偏向哪一種？ 那假如川燙完再去煎，香味還夠嗎？ 謝謝。 ----- Sent from JPTT on my Samsung SM-A426B. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.93.46 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1658887083.A.6B7.html
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07/27 10:13, 2年前 , 1F
中式的都是川燙去血水，西式的是煎香
07/27 10:13, 1F
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07/27 10:14, 2年前 , 2F
看你是要紅酒燉牛肉還是紹興酒五香燉牛肉，不太一樣。
07/27 10:14, 2F
推
07/27 10:19, 2年前 , 3F
真正正統的作法是烤牛骨做醬汁，然後再用醬汁燉牛肉
07/27 10:19, 3F
推
07/27 10:44, 2年前 , 4F
表面焦是要吃焦的口感
07/27 10:44, 4F
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07/27 10:45, 2年前 , 5F
你還要川燙...那就沒意義了
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07/27 10:45, 2年前 , 6F
所以先川燙才去煎
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推
07/27 10:45, 2年前 , 7F
為什麼菜名都還沒有就有正統作法.....
07/27 10:45, 7F
推
07/27 11:13, 2年前 , 8F
因為看到燉牛肉就直覺是是紅酒燉牛肉，sorry
07/27 11:13, 8F
推
07/27 12:14, 2年前 , 9F
牛肉比較沒腥味我是習慣用煎的
07/27 12:14, 9F
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07/27 13:33, 2年前 , 10F
看肉 牛肉我會煎
07/27 13:33, 10F
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07/27 15:04, 2年前 , 11F
骨頭才有血水要去 牛肉的肉汁是精華
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07/27 15:15, 2年前 , 12F
兩種做法的意義不同，你要的話也可以共用
07/27 15:15, 12F
推
07/27 16:57, 2年前 , 13F
紅酒燉牛肉的話 個人認為肉要先修過 太多油成品有點噁
07/27 16:57, 13F
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07/27 17:25, 2年前 , 14F
可以不修，因為燉煮過程會把油脂逼出，然後湯頭撈出多
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07/27 17:25, 2年前 , 15F
餘油脂
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07/27 17:46, 2年前 , 16F
當然不要整塊牛肥油就是了
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07/27 20:11, 2年前 , 17F
其實煎的過程也會逼出一些血水，我自己是都用煎的啦
07/27 20:11, 17F
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07/27 20:59, 2年前 , 18F
肋條會煎，油脂夠，腱肉直接燉撇血沫
07/27 20:59, 18F
推
07/28 14:05, 2年前 , 19F
煎+1。焯水撇浮沫應該是中式做法，會不會是中國的肉比較
07/28 14:05, 19F
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07/28 14:05, 2年前 , 20F
腥才需要這樣(?) 不然我平常都直接煎再燉也不覺得有腥味
07/28 14:05, 20F
推
07/28 16:42, 2年前 , 21F
我也是習慣先去血水
07/28 16:42, 21F
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07/28 22:21, 2年前 , 22F
不是，要根據保存的情況
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07/28 22:21, 2年前 , 23F
生肉上通常有血水，非冷凍的保存過程中甚至常溫放一小
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07/28 22:22, 2年前 , 24F
段時間，帶血水的牛肉表面就是妥妥的培養皿
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07/28 22:22, 2年前 , 25F
所以不管是洗肉或是溫水浴或川燙等等做法都是在去除那
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07/28 22:23, 2年前 , 26F
些已經變質的東西，不容易有怪味
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07/28 22:23, 2年前 , 27F
如果本來買來就是有保存好立刻下鍋也沒關係
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07/28 22:24, 2年前 , 28F
譬如下午去攤位買當天現宰排骨，到晚上下廚的時候表面
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07/28 22:24, 2年前 , 29F
細菌培養皿就已經養了半天了
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07/28 22:25, 2年前 , 30F
焯水撇浮沫就能去除上面沾染的各種東西
07/28 22:25, 30F
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