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[問題] 蛋黃酥的蛋汁如何烤的很金黃

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (Anita)時間3年前 (2022/08/04 13:08), 3年前編輯推噓14(14推 0噓 17→)
留言31則, 18人參與, 最新討論串1/1
如題，我跟媽媽每年中秋都會在家做蛋黃酥送親朋好友。 但我最近看到這顆蛋黃酥 https://i.imgur.com/7ztq0N3.jpg
他們家的蛋汁比例真的不錯 因為我之前公司有送過這家的 之前實拍（但有塑膠套） https://www.instagram.com/p/CUOq2cxhIjV/?igshid=YmMyMTA2M2Y= 我覺得我們家沒有這種很黃中帶紅 這是蛋汁的比例問題？還是烤箱的問題呢？ 我平常都打兩顆蛋黃+一顆全蛋+醬油膏 有大大可以分享你們擦蛋汁的比例嗎？ 要怎麼抓才能讓烤出來看起來很金黃金黃 還是會受烤的時間跟烤爐大小而影響？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 106.64.161.218 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1659589702.A.7EC.html
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08/04 13:13, 3年前 , 1F
加醬油膏顏色就不會金啊…
08/04 13:13, 1F
小時候在媽媽家政班有加醬油 是不要加醬油 還是不要加醬油「膏」？
推
08/04 13:15, 3年前 , 2F
只加蛋黃？
08/04 13:15, 2F
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08/04 13:16, 3年前 , 3F
蛋黃、一點點水、一小搓鹽巴，然後跟雞蛋品種也有差，
08/04 13:16, 3F
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08/04 13:16, 3年前 , 4F
有些就偏橘
08/04 13:16, 4F
推
08/04 13:27, 3年前 , 5F
只用蛋黃
08/04 13:27, 5F
推
08/04 13:51, 3年前 , 6F
烤越久顏色是會越深沒錯啦，但還是蛋液處理比較沒風險
08/04 13:51, 6F
我以為只用蛋黃，烤起來顏色會沒這麼漂亮的說 ※ 編輯: lacoste (39.9.224.175 臺灣), 08/04/2022 14:28:54
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08/04 14:33, 3年前 , 7F
醬油膏會幫助上色 但就比較偏褐了
08/04 14:33, 7F
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08/04 14:35, 3年前 , 8F
加少一點去試吧
08/04 14:35, 8F
推
08/04 14:52, 3年前 , 9F
我看過長輩做 是反覆刷 烤 （多年前的印象
08/04 14:52, 9F
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08/04 14:53, 3年前 , 10F
純蛋黃喔 不能混蛋白
08/04 14:53, 10F
以前都有混到蛋白，這次試看看純蛋黃
推
08/04 18:00, 3年前 , 11F
選紅心蛋，加一點醬油
08/04 18:00, 11F
我之前都用鴨蛋+醬油 但醬油要用清的還是膏狀的好呢？
推
08/04 18:38, 3年前 , 12F
反覆刷就像顏料一樣 越多層越深？
08/04 18:38, 12F
之前都上兩層，我今天也有看一下蛋黃酥教學影片，有的會刷了一層，放乾之後才上第二 層，這次試看看
推
08/04 21:09, 3年前 , 13F
刷蛋汁烤 刷蛋汁烤 刷蛋汁烤聽說最多烤四次
08/04 21:09, 13F
※ 編輯: lacoste (210.202.58.117 臺灣), 08/04/2022 23:39:40
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08/05 02:08, 3年前 , 14F
加醬油就可以，不用到膏，但我是都沒有加，只用鹽幫助
08/05 02:08, 14F
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08/05 02:08, 3年前 , 15F
打散；刷兩層至三層，前一層一定要乾，有的是刷一層入
08/05 02:08, 15F
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08/05 02:08, 3年前 , 16F
爐烤乾再拖出來刷第二層，不過我覺得很麻煩就是了
08/05 02:08, 16F
推
08/05 13:04, 3年前 , 17F
買紅蛋 只用蛋黃不要蛋白 然後我都塗兩遍
08/05 13:04, 17F
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08/05 13:06, 3年前 , 18F
刷上去稍微風乾 就刷第二遍 主要蛋汁不會一直流到底部就好
08/05 13:06, 18F
Yes sir 謝謝大家的建議 是說鴨蛋應該跟紅蛋的蛋黃一樣紅 所以我應該還是可以持續用鴨蛋刷多層 先幫其他新手朋友聚焦一下 ————————- 蛋黃酥很金黃的秘訣： 蛋黃選紅心蛋 單純用蛋黃（不加蛋白） 蛋汁要刷多層，每次刷前稍微放乾（2-3層） 不要用醬油膏 可加入少許醬油or鹽巴 =》如果加醬油，顏色會稍微偏褐 ※ 編輯: lacoste (110.26.1.173 臺灣), 08/05/2022 15:05:28
推
08/05 20:01, 3年前 , 19F
刷蛋汁裡加一點點醬油
08/05 20:01, 19F
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08/06 01:25, 3年前 , 20F
加味霖
08/06 01:25, 20F
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08/06 01:26, 3年前 , 21F
刷兩到三層，但每一層都得很薄，乾了才再刷
08/06 01:26, 21F
推
08/08 15:13, , 22F
烤前表面刷2層蛋黃液～
08/08 15:13, 22F
推
08/09 20:54, , 23F
08/09 20:54, 23F
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08/09 20:54, , 24F
一蛋黃＋一全蛋＋少許醬油，過濾,刷三層。
08/09 20:54, 24F
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08/10 11:50, , 25F
一開始先刷一層就好 快出爐前再刷兩層蛋黃 這樣顏色就
08/10 11:50, 25F
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08/10 11:50, , 26F
很牢
08/10 11:50, 26F
推
08/10 14:40, , 27F
我是先烤15分鐘出來放涼
08/10 14:40, 27F
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08/10 14:40, , 28F
一分鐘再刷蛋黃液 刷兩層之後再回去烤
08/10 14:40, 28F
推
08/14 02:32, , 29F
只用純蛋液 刷烤 多次
08/14 02:32, 29F
推
08/31 11:00, , 30F
08/31 11:00, 30F
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08/31 11:00, , 31F
純蛋黃 刷三次
08/31 11:00, 31F
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