[食譜] 高山茶冰淇淋(冰鹽法)
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上一篇發文有版友回應沒有冰淇淋機
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來分享不用冰淇淋機的做法給大家
[材料]
1.茶葉6.4克
2.蔗糖24.2克
3.右旋葡萄糖12.1克
4.海藻糖6.8克
5.奶粉15.0克
6.地瓜粉6.6克
7.牛奶193.2克
8.鮮奶油51.9克
9.碎冰600克
10.鹽巴200克
[器材]
1.電子秤
2.小的不鏽鋼碗
3.大的不鏽鋼碗
4.打蛋器
5.溫度計
6.保鮮膜
7.均質機
8.刮刀
9.冰箱
[步驟]
.茶葉秤重6.4克,並磨成粉
https://imgur.com/qkh3qv1

.蔗糖秤重24.2克
https://imgur.com/4ZiGcVm

.電子秤歸零,繼續加入右旋葡萄糖,右旋葡萄糖秤重12.1克
https://imgur.com/MV4nUli

.電子秤歸零,繼續加入海藻糖,海藻糖秤重6.8克
https://imgur.com/JlXYudM

.電子秤歸零,繼續加入奶粉,奶粉秤重15.0克
https://imgur.com/9TpeCz8

.電子秤歸零,繼續加入地瓜粉,地瓜粉秤重6.6克
https://imgur.com/EOUbZSQ

.粉類攪拌均勻
https://imgur.com/RTQ0zaE

.電子秤歸零,繼續加入牛奶,牛奶秤重193.2克
https://imgur.com/OdlK11x

.電子秤歸零,繼續加入鮮奶油,鮮奶油秤重51.9克
https://imgur.com/AIjFLy6

.隔水加熱,攪拌避免底部燒焦
https://imgur.com/dt5J79j

.加熱至85~90度,冰淇淋液明顯變濃稠
https://imgur.com/jmXbhfE

.蓋上保鮮膜,避免冰淇淋液受冰箱其他食材影響味道
.保鮮膜貼齊液面,避免中間熱氣冷藏後變成水珠影響冰淇淋液
https://imgur.com/R1TKLOe

.靜置約30分鐘,避免溫度太高,影響到冰箱其他食材溫度
.冷藏約4小時
https://imgur.com/0SaFbOc

.均質棒把冰淇淋液攪拌均勻
.將另一個較大的不鏽鋼碗加入碎冰600克,鹽巴200克
.溫度可降低到-19度
https://imgur.com/9PFp9Fd

.冰淇淋液剛從冰箱冷藏拿出時溫度為7度
https://imgur.com/p23ndN6

.將裝冰淇淋的小不鏽鋼碗,放進裝碎冰鹽巴的大不鏽鋼碗中
https://imgur.com/cQTMgfo

.過約一分鐘,冰淇淋液底部變成泥狀,用刮刀將它刮離開底部
https://imgur.com/sjX92gN

.休息一下,再刮一下底部成泥的冰淇淋,反覆下去,成泥的冰淇淋越來越多
https://imgur.com/PbtWocN

.如果底部冰淇淋變得太硬太難刮,可以將小不鏽鋼碗暫時拿離開大不鏽鋼碗
.讓溫度稍微升高,底部冰淇淋變軟變好刮,再放回大不鏽鋼碗中
https://imgur.com/Fle3sCm

.反覆下去,直到冰淇淋液都變成泥狀
.溫度大約-3.5度
https://imgur.com/l2PJiRi



.裝杯完直接放冰箱冷凍約30分鐘,讓冰淇淋完全定型
.再放入保麗龍盒中再放入冰箱冷凍,避免冰箱溫差太大影響冰淇淋
https://imgur.com/zKd2bYL

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.232.254.108 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1662206557.A.96A.html
※ 編輯: HsuanTang (36.232.254.108 臺灣), 09/03/2022 22:03:11
推
09/04 10:08,
3年前
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開心有幫助到你,期待你的做冰心得
推
09/04 11:53,
3年前
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謝推~
推
09/04 13:04,
3年前
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本來不覺得辛苦,看到你的推文怎麼一陣感動鼻酸..
推
09/05 01:28,
3年前
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→
09/05 01:28,
3年前
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09/05 01:28, 5F
應該還是需要加熱到80度的
除了巴氏加熱殺菌的目的外
地瓜粉也需要加熱到80度以上才會糊化
糊化後澱粉分子會遍布在冰淇淋液中
讓冰淇淋結構更穩定
推
09/09 22:32, , 6F
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推
09/10 13:50, , 7F
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09/19 11:50, , 8F
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謝謝烹飪版溫暖的各位~
※ 編輯: HsuanTang (36.232.239.9 臺灣), 10/10/2022 14:54:08
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