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[問題] 高麗菜怎麼炒才甜

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (韓狗人死一死)時間4月前 (2024/07/25 21:47), 編輯推噓50(51推 1噓 71→)
留言123則, 61人參與, 3月前最新討論串1/1
試過幾種高麗菜 全聯的便宜高麗菜 市場號稱高山高麗菜 或是家人上山買回來的高山高麗菜 總覺得怎麼炒都不如便當店的清甜下飯 一般的作法是中小火炒香蒜頭辣椒 之後下菜梗炒到半熟 再下菜葉翻炒幾下 之後蓋鍋蓋（沒多加水）悶1-2分鐘 開蓋後下調味轉大火翻炒到覺得熟起鍋 自己覺得幾個不確定的原因 1.） 鹽下得少 因為家人喜歡淡口 不過感覺有時候下得比較重手 吃起來感覺也是偏香辣 而不是類似鐵板燒那種甜 2.） 火力不夠 家裡是IH爐 不過我覺得轉大火的時候火力還是算旺？ 3.） 加熱時間不夠？喜歡脆口所以不會炒到軟爛 這就跟前一點可能相關？已經儘量用最大火力炒了？ 請問各位炒出脆甜的高麗菜的訣竅是什麼呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.70.237.224 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1721915238.A.0BB.html
推
07/25 21:53, 4月前 , 1F
認真說.. 加糖 提味用
07/25 21:53, 1F
→
07/25 21:54, 4月前 , 2F
不用太多 一小匙就好
07/25 21:54, 2F
推
07/25 21:57, 4月前 , 3F
經驗 中大火 品種 高鮮味精
07/25 21:57, 3F
推
07/25 21:59, 4月前 , 4F
推個味精 加點提味
07/25 21:59, 4F
推
07/25 22:00, 4月前 , 5F
目前的經驗是加鹽即可 但那鹽的量非常準才可以
07/25 22:00, 5F
推
07/25 22:00, 4月前 , 6F
+味精 炒的時間過短會留有菜生味
07/25 22:00, 6F
推
07/25 22:04, 4月前 , 7F
鐵鍋、中大火、快炒，不沾鍋炒不出那個味兒的。
07/25 22:04, 7F
→
07/25 22:05, 4月前 , 8F
要直火，用過IH也炒不出那味兒
07/25 22:05, 8F
推
07/25 22:14, 4月前 , 9F
覺得是品種, 菜本身的那種甜不是加糖加味精能做到的...
07/25 22:14, 9F
推
07/25 22:38, 4月前 , 10F
味精+燙肉的高湯(或雞粉) 餐飲業下調味沒在客氣的
07/25 22:38, 10F
→
07/25 22:39, 4月前 , 11F
除非是走健康養生清淡路線的
07/25 22:39, 11F
推
07/25 22:46, 4月前 , 12F
加米酒
07/25 22:46, 12F
推
07/25 22:46, 4月前 , 13F
味精一小匙 大部分菜都會變超甜 但健康就..
07/25 22:46, 13F
推
07/25 22:50, 4月前 , 14F
我從來不蓋鍋蓋悶
07/25 22:50, 14F
→
07/25 22:52, 4月前 , 15F
你用什麼鍋？
07/25 22:52, 15F
推
07/25 23:02, 4月前 , 16F
拜託，不要再汙名化味精了好嗎?
07/25 23:02, 16F
→
07/25 23:02, 4月前 , 17F
味精就跟鹽一樣，是一種最基礎的調料
07/25 23:02, 17F
→
07/25 23:04, 4月前 , 18F
甚至用得妥當的話，能減少鈉的攝取
07/25 23:04, 18F
推
07/25 23:36, 4月前 , 19F
中大火下鍋，直接加鹽、味精，翻炒或加蓋起鍋，鹽一開
07/25 23:36, 19F
→
07/25 23:36, 4月前 , 20F
始就要下，可以幫助軟化快熟
07/25 23:36, 20F
→
07/25 23:38, 4月前 , 21F
你可以去吃鐵板燒看看，師父下菜後都是直接先加鹽才炒
07/25 23:38, 21F
→
07/25 23:38, 4月前 , 22F
跟悶
07/25 23:38, 22F
推
07/25 23:58, 4月前 , 23F
品種+1，不過有看過：手撥菜+少翻炒
07/25 23:58, 23F
→
07/25 23:58, 4月前 , 24F
味精也很好用，烹大師一類的
07/25 23:58, 24F
→
07/26 00:21, 4月前 , 25F
堅持不放味精就先爆香蝦皮、蝦米或柴魚片吧
07/26 00:21, 25F
推
07/26 00:23, 4月前 , 26F
跟炒法無關 你買到品質差的
07/26 00:23, 26F
→
07/26 00:23, 4月前 , 27F
我買過一顆200多的 真的有差
07/26 00:23, 27F
推
07/26 00:26, 4月前 , 28F
高麗菜品種才是關鍵，爆香下高麗菜就要下鹽軟化高麗菜
07/26 00:26, 28F
→
07/26 01:01, 4月前 , 29F
中大火, 油夠, 快炒, 不要用悶的.
07/26 01:01, 29F
推
07/26 01:04, 4月前 , 30F
味精、糖、買最高級的高麗菜 選一個測試看看
07/26 01:04, 30F
→
07/26 01:15, 4月前 , 31F
16樓，不是污名化，你說的是理想狀況，但是正常狀況
07/26 01:15, 31F
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07/26 01:15, 4月前 , 32F
下，不但味精超量添加，鹽也完全不會少加，因為味精
07/26 01:15, 32F
→
07/26 01:15, 4月前 , 33F
沒有鹹味。
07/26 01:15, 33F
推
07/26 01:24, 4月前 , 34F
油放多就會好吃了啦
07/26 01:24, 34F
→
07/26 01:26, 4月前 , 35F
品種 雪翠很甜 但口感不是很好
07/26 01:26, 35F
→
07/26 01:53, 4月前 , 36F
前幾天看直播，說有業者把進口高麗菜當高山高麗菜賣
07/26 01:53, 36F
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07/26 01:53, 4月前 , 37F
如果你買到的是進口的話，又硬又不甜是正常的
07/26 01:53, 37F
→
07/26 02:28, 4月前 , 38F
便當店通常都會加味精
07/26 02:28, 38F
推
07/26 06:42, 4月前 , 39F
味霸加下去。另外這時候的高麗菜怎樣都不會甜，等冬
07/26 06:42, 39F
還有 44 則推文
推
07/26 23:11, 3月前 , 84F
爆炒 收乾
07/26 23:11, 84F
推
07/26 23:14, 3月前 , 85F
不要買全聯的
07/26 23:14, 85F
推
07/26 23:51, 3月前 , 86F
現在貴不建議吃...等到一顆25- 40 應該就甜了
07/26 23:51, 86F
→
07/27 01:30, 3月前 , 87F
加入切絲胡蘿蔔同炒，炒熟後就有甜味
07/27 01:30, 87F
推
07/27 09:02, 3月前 , 88F
我選高麗菜，不要太重，蓬鬆的比較脆，紫頭更好，然
07/27 09:02, 88F
→
07/27 09:02, 3月前 , 89F
後有爆開的也是會比較好吃
07/27 09:02, 89F
推
07/27 13:54, 3月前 , 90F
紅蘿蔔？香菇？
07/27 13:54, 90F
→
07/27 15:34, 3月前 , 91F
不覺得是品種問題，鐵板燒店家會特地挑好的品種來炒？
07/27 15:34, 91F
→
07/27 15:34, 3月前 , 92F
一直好奇鐵板燒廚師手上拿那瓶炒菜時都會加的東西裡面
07/27 15:34, 92F
→
07/27 15:34, 3月前 , 93F
裝什麼，液態的
07/27 15:34, 93F
推
07/27 18:15, 3月前 , 94F
不要悶 加一點米酒跟胡椒粉 再用鹽調味
07/27 18:15, 94F
→
07/27 18:16, 3月前 , 95F
開大火 一分鐘內可以炒好
07/27 18:16, 95F
→
07/27 18:30, 3月前 , 96F
品種 季節
07/27 18:30, 96F
推
07/27 20:52, 3月前 , 97F
季節和品種。我也是IH爐，試了很多次都很難吃，後來今年
07/27 20:52, 97F
→
07/27 20:52, 3月前 , 98F
冬天在菜市場終於買到清甜的高麗菜
07/27 20:52, 98F
→
07/27 21:49, 3月前 , 99F
要先吃過真正甜的品種, 然後才知道那個不是靠調味能辦到
07/27 21:49, 99F
→
07/27 22:32, 3月前 , 100F
平價鐵板燒高麗菜對決奢華鐵板燒高麗菜？
07/27 22:32, 100F
噓
07/27 23:56, 3月前 , 101F
我媽會加小蝦米，不知道是不是這個原因，高麗菜吃起來
07/27 23:56, 101F
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07/27 23:56, 3月前 , 102F
很甜
07/27 23:56, 102F
→
07/28 08:58, 3月前 , 103F
奢華鐵板燒不會有高麗菜
07/28 08:58, 103F
→
07/28 10:18, 3月前 , 104F
喔喔
07/28 10:18, 104F
推
07/28 12:36, 3月前 , 105F
味精
07/28 12:36, 105F
→
07/28 14:52, 3月前 , 106F
靠調味的-連湯汁都很甜(不天然那種); 天然的-咬下去才甜
07/28 14:52, 106F
推
07/28 18:26, 3月前 , 107F
味精污名化就是老美白豬打壓華人搞出來的 那個年代只要
07/28 18:26, 107F
→
07/28 18:26, 3月前 , 108F
不是白人就是要打壓 影響至今
07/28 18:26, 108F
推
07/29 02:51, 3月前 , 109F
油多一點，大火炒，不要蓋蓋子悶
07/29 02:51, 109F
推
07/29 10:41, 3月前 , 110F
天然味精-蔬果粉(白菜、高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、香菇、
07/29 10:41, 110F
→
07/29 10:41, 3月前 , 111F
昆布、玉米、蕃茄、蘋果、木瓜
07/29 10:41, 111F
→
07/29 17:49, 3月前 , 112F
呵呵，吃中華餐館就會一直想喝水口乾舌燥，一定都是味
07/29 17:49, 112F
→
07/29 17:49, 3月前 , 113F
精放太多哪次不是
07/29 17:49, 113F
→
07/31 06:44, 3月前 , 114F
這篇被東森抄去做新聞了
07/31 06:44, 114F
推
07/31 15:19, 3月前 , 115F
快速蓋鍋蓋悶才會脆
07/31 15:19, 115F
推
07/31 22:56, 3月前 , 116F
試了ivy推薦的菜下鍋就加鹽，同一顆菜同一個鍋同一
07/31 22:56, 116F
→
07/31 22:56, 3月前 , 117F
個人炒，真的有比較好吃，感謝秘方
07/31 22:56, 117F
推
08/01 10:53, 3月前 , 118F
一下鍋就加鹽是可以加速軟化就跟炒洋蔥加鹽一樣原理，但會
08/01 10:53, 118F
→
08/01 10:54, 3月前 , 119F
不會比較好吃就比較難講，如果是像家母炒軟了才加鹽之後還
08/01 10:54, 119F
→
08/01 10:55, 3月前 , 120F
會再在鍋裡煮一下子的可能也有類似效果
08/01 10:55, 120F
→
08/01 20:41, 3月前 , 121F
素蠔油
08/01 20:41, 121F
推
08/03 17:11, 3月前 , 122F
我認真覺得是菜種
08/03 17:11, 122F
推
08/04 21:12, 3月前 , 123F
要快炒，看你的程序是又炒又煮，甜分流失了
08/04 21:12, 123F
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