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[問題] 家用烤箱烤牛胸肉問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (黃小弟)時間3月前 (2024/09/20 22:07), 3月前編輯推噓16(16推 0噓 79→)
留言95則, 15人參與, 2月前最新討論串1/1
最近嘗試用家用烤箱做了4塊烤牛前胸肉 一大塊牛前胸肉分四塊 有兩塊比較肥 兩塊比較瘦 比較肥的地方 烤久一點 脂肪周圍的肉會軟爛軟爛 但是瘦肉的部分不管烤再久 溫度就是上不去 肉也都硬硬的 我是用黃芥末+抹乾粉料 乾粉料有十三香 五香粉 匈牙利紅椒粉 義大利香草 乾蒜粉等 比例隨便亂灑 因為覺得肉本身就有鹹度 表面的鹽吃起來也夠鹹 而且吃的時候會再沾醬 抹粉就只是為了增添一點風味跟硬殼 就沒有等 雖然後來所謂的風味其實吃不太出來... 就直接沒包鋁箔放烤箱110度開始烤 到60度左右拿出來 這個時候大概1個小時就達到了 一半包鋁箔(因為下半部是放在不鏽鋼容器內 就沒包) 有插藍牙無線溫度計 露出鋁箔外 再放回去烤箱繼續烤 繼續烤了6小時 溫度一直卡在77度上不去 總時長7小時 自己檢討有幾個想法 調味部分除了鹽應該其他都只是停留在表面 所以如果不覺得肉不夠鹹 調味應該沒差多少 溫度上不去有可能是因為鋁箔只包一半 肉硬的部分 我不確定是因為時間不夠長? 還是反而太長導致烤太乾? 還是溫度不夠高所以軟不了? 對於肉實在不太懂 想請教各位大大 先感謝意見 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.254.202 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1726841227.A.FB0.html
推
09/20 22:18, 3月前 , 1F
先在烤箱裡放個溫度計吧，搞不好烤箱溫度不準
09/20 22:18, 1F
→
09/20 23:05, 3月前 , 2F
烤箱溫度還算準 因為我設定110度 我的藍牙無線溫度針插在肉
09/20 23:05, 2F
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09/20 23:05, 3月前 , 3F
裡面 顯示環境溫度也是110-112之間
09/20 23:05, 3F
推
09/20 23:17, 3月前 , 4F
試過拿出來包鋁箔後放進釣魚冰箱嗎 可能保溫不夠？
09/20 23:17, 4F
※ 編輯: s9403 (220.132.254.202 臺灣), 09/21/2024 01:59:42
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09/21 10:36, 3月前 , 5F
如果是肉的溫度太低 怎麼不增加烤箱的溫度上到200度
09/21 10:36, 5F
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09/21 10:38, 3月前 , 6F
77度七小時 你在舒肥哦？
09/21 10:38, 6F
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09/21 10:40, 3月前 , 7F
在烤箱七個小時 肉一定是太老 水分都跑光了
09/21 10:40, 7F
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09/21 10:58, 3月前 , 8F
一大塊的肉要入味要醃過，不然就是吃前有醬汁
09/21 10:58, 8F
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09/21 12:48, 3月前 , 9F
我覺得鹹度可以接受 風味本來就預期只會在樹皮層 只有鹽會
09/21 12:48, 9F
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09/21 12:49, 3月前 , 10F
滲透 所以也符合預期 吃的時候也都有沾燒烤醬 所以還行
09/21 12:49, 10F
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09/21 12:49, 3月前 , 11F
主要問題在瘦肉的軟硬度 肥肉旁邊的肉會很軟嫩 但是稍微遠
09/21 12:49, 11F
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09/21 12:50, 3月前 , 12F
一點的地方就會開始硬硬的 很有嚼勁 但希望可以做成YT影片
09/21 12:50, 12F
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09/21 12:50, 3月前 , 13F
那樣wet ass軟彈軟彈的感覺 YT影片上的教學幾乎都是4小時起
09/21 12:50, 13F
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09/21 12:51, 3月前 , 14F
跳 還有烤12小時的 溫度也都拉到90度左右 所以我疑惑到底是
09/21 12:51, 14F
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09/21 12:51, 3月前 , 15F
我的溫度不夠 還是時間應該長或短
09/21 12:51, 15F
推
09/21 12:57, 3月前 , 16F
有些還會打蘋果汁跟奶油進去肉裡面增加JUICY的
09/21 12:57, 16F
推
09/21 14:23, 3月前 , 17F
先舒肥到想要的嫩度再送烤箱
09/21 14:23, 17F
推
09/21 15:19, 3月前 , 18F
分段烤肉留在裡面吸收烤箱餘熱
09/21 15:19, 18F
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09/21 15:21, 3月前 , 19F
每半小時烤5-10分鐘不要開烤箱留在裡面
09/21 15:21, 19F
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09/21 15:22, 3月前 , 20F
看肉的厚度決定需要這樣做幾個半小時
09/21 15:22, 20F
推
09/21 17:50, 3月前 , 21F
七小時是用幾度烤阿？然後你把一整塊給他切成四塊？
09/21 17:50, 21F
推
09/21 18:05, 3月前 , 22F
你可以a我id有個4年前的烤牛胸成品的圖，出來結果是這樣，
09/21 18:05, 22F
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09/21 18:05, 3月前 , 23F
應該沒有甚麼太乾的問題，我覺得比較大的問題可能是你把他
09/21 18:05, 23F
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09/21 18:05, 3月前 , 24F
分切了，然後又用了烤整塊的時間，我覺得烤牛胸沒必要分切
09/21 18:05, 24F
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09/21 20:27, 3月前 , 25F
因為烤箱放不下一整塊 而且一次也吃不完 所以分兩半
09/21 20:27, 25F
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09/21 20:27, 3月前 , 26F
但是因為賣家說只切一半他們的袋子裝不了 就變成4塊了
09/21 20:27, 26F
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09/21 20:28, 3月前 , 27F
下次打算換另外一間 可以切成一半 比較沒那麼小塊
09/21 20:28, 27F
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09/21 20:28, 3月前 , 28F
如果是分切的問題的話 那時間應該縮短嗎？
09/21 20:28, 28F
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09/21 20:30, 3月前 , 29F
我全程都是用110度烤
09/21 20:30, 29F
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09/21 20:30, 3月前 , 30F
肉的中心溫度用藍牙溫度計測就是一直在77度上不去
09/21 20:30, 30F
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09/21 20:38, 3月前 , 31F
09/21 20:38, 31F
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09/21 20:41, 3月前 , 32F
剛才拜讀jior大大的文章 我就是希望可以烤成那樣 但不知道
09/21 20:41, 32F
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09/21 20:41, 3月前 , 33F
是我的肉問題還是哪邊不對 我的肉切出來沒有中間那條筋
09/21 20:41, 33F
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09/21 20:41, 3月前 , 34F
是上面一層脂肪 下面大塊瘦肉 當然不是整段都這樣
09/21 20:41, 34F
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09/21 20:42, 3月前 , 35F
只是一半以上都是這樣 比較肥的那頭相對好很多
09/21 20:42, 35F
推
09/21 21:17, 3月前 , 36F
100出頭太低溫了吧，我都三百多度烤個10-15分鐘就可以了欸
09/21 21:17, 36F
推
09/21 22:11, 3月前 , 37F
09/21 22:11, 37F
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09/21 22:11, 3月前 , 38F
之前用舒肥+烤箱的成品，之前單用烤箱也容易烤過頭，
09/21 22:11, 38F
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09/21 22:11, 3月前 , 39F
要煙燻圈加1號粉鹽，要煙燻味加煙燻水
09/21 22:11, 39F
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09/22 00:16, 3月前 , 40F
舒肥傳導比較好
09/22 00:16, 40F
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09/22 00:45, 3月前 , 41F
我看高寒的影片也是教直接舒肥最簡單 但手邊沒有腔式真空機
09/22 00:45, 41F
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09/22 00:45, 3月前 , 42F
和舒肥機阿...要先採購一番 有推薦方便好用不占空間的嗎？
09/22 00:45, 42F
推
09/22 16:51, 3月前 , 43F
我是沒用舒肥機，我覺得你烤箱有可以溫控基本上就能當簡易
09/22 16:51, 43F
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09/22 16:51, 3月前 , 44F
舒肥機了，我自己用烤箱做了可能有十幾次了，基本上沒啥大
09/22 16:51, 44F
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09/22 16:51, 3月前 , 45F
問題，大方向直白一點就是跟舒肥牛排類似概念，前面低溫慢
09/22 16:51, 45F
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09/22 16:51, 3月前 , 46F
烤就是一個舒肥過程，最後高溫烤上色烤出味道做個梅拿反應
09/22 16:51, 46F
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09/22 16:51, 3月前 , 47F
這樣，我記得我也有做過烤箱8-90度慢烤的那種，也很ok，可
09/22 16:51, 47F
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09/22 16:51, 3月前 , 48F
能吃起來7分變成6分熟的感覺，至於你切塊的要多久時間我是
09/22 16:51, 48F
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09/22 16:51, 3月前 , 49F
就不太清楚了，可能至少時間砍半吧，看你圖片是真的蠻小一
09/22 16:51, 49F
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09/22 16:51, 3月前 , 50F
塊的，反正用整塊牛胸一樣時間基本上就不太可能，我覺得這
09/22 16:51, 50F
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09/22 16:51, 3月前 , 51F
東西應該不太容易出錯啦，反而醃料調味我覺得比較花心思，
09/22 16:51, 51F
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09/22 16:51, 3月前 , 52F
弄得好的話，肉切一切，用那個滴下來的肉汁沾肉就很好吃，
09/22 16:51, 52F
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09/22 16:51, 3月前 , 53F
類似吃人家甕窯雞的感覺，阿牛胸會烤，烤全雞其實也差不多
09/22 16:51, 53F
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09/22 16:51, 3月前 , 54F
意思了，所以我覺得基本上設備溫度是沒問題的，就是你要抓
09/22 16:51, 54F
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09/22 16:51, 3月前 , 55F
一下時間，沒有這麼複雜其實，然後就是能越大塊越好，外層
09/22 16:51, 55F
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09/22 16:51, 3月前 , 56F
才會少
09/22 16:51, 56F
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09/22 19:36, 3月前 , 57F
牛胸肉要用炭火輻射熱慢烤才會有焦殼+軟嫩肉汁，烤箱
09/22 19:36, 57F
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09/22 19:36, 3月前 , 58F
直火只會變成肉乾
09/22 19:36, 58F
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09/22 20:51, 3月前 , 59F
我圖片那塊是我切下來的啦XD 當然很小塊 買來的時候是9.6KG
09/22 20:51, 59F
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09/22 20:51, 3月前 , 60F
被分切成4塊 肥的2塊瘦的2塊
09/22 20:51, 60F
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09/22 20:52, 3月前 , 61F
圖片那張是瘦的尾端
09/22 20:52, 61F
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09/22 20:53, 3月前 , 62F
目前看下來我覺得應該需要調整的是肉的大小 大塊一點比較不
09/22 20:53, 62F
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09/22 20:53, 3月前 , 63F
會烤太乾 不太懂原理但應該是因為外層保護比較多 這種感覺?
09/22 20:53, 63F
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09/22 20:54, 3月前 , 64F
溫度上不去的部分我覺得大概是我60度拿出來包鋁箔的時候包
09/22 20:54, 64F
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09/22 20:56, 3月前 , 65F
得不夠密 我看一個外國YT TFTI BBQ他在包屠夫紙的時候包得
09/22 20:56, 65F
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09/22 20:56, 3月前 , 66F
滿緊密的 只有插藍牙溫度計的地方有露出來而已 也許這是溫
09/22 20:56, 66F
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09/22 20:57, 3月前 , 67F
度一直卡在77度上不去的原因
09/22 20:57, 67F
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09/22 20:57, 3月前 , 68F
我看很多個YT都有分享用家用烤箱做牛胸肉 Ray'sBBQ 高寒等
09/22 20:57, 68F
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09/22 20:58, 3月前 , 69F
不追求有煙燻環 也不追求風味多豐富(我用的粉料都隨便灑)
09/22 20:58, 69F
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09/22 20:59, 3月前 , 70F
主要是想要肉的口感軟嫩Q彈
09/22 20:59, 70F
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09/22 21:00, 3月前 , 71F
我本來也覺得就烤箱溫度調低插針進去等溫度到拿出來 這麼
09/22 21:00, 71F
→
09/22 21:01, 3月前 , 72F
簡單應該沒什麼問題 事實證明對菜鳥而言再簡單的菜都算難
09/22 21:01, 72F
推
09/22 23:59, 3月前 , 73F
牛肉瘦的部分如果烤太熟變乾是正常，建議五分熟就
09/22 23:59, 73F
→
09/22 23:59, 3月前 , 74F
好，中心溫度差不多58度。我這塊是先低溫烤3個小時
09/22 23:59, 74F
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09/22 23:59, 3月前 , 75F
，測量中心溫度57度後，再把鋁箔紙打開，用200度以
09/22 23:59, 75F
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09/22 23:59, 3月前 , 76F
上烤出脆殼
09/22 23:59, 76F
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09/22 23:59, 3月前 , 77F
09/22 23:59, 77F
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09/22 23:59, 3月前 , 78F
09/22 23:59, 78F
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09/22 23:59, 3月前 , 79F
09/22 23:59, 79F
→
09/23 00:02, 3月前 , 80F
如果77度是指肉的中心溫度可能有點過熟，如果是說烤
09/23 00:02, 80F
→
09/23 00:02, 3月前 , 81F
箱溫度，那可能就是烤箱的問題
09/23 00:02, 81F
→
09/23 00:49, 3月前 , 82F
也可能是分切導致肥瘦分配不均，
09/23 00:49, 82F
→
09/23 00:50, 3月前 , 83F
下次烤的時候試著把肉型修好一點也許會改善
09/23 00:50, 83F
推
09/23 04:17, 3月前 , 84F
肉硬的問題應該是你包的不夠密導致水分蒸散
09/23 04:17, 84F
推
09/23 04:25, 3月前 , 85F
而且你為什麼一直執著77度就上不去這件事？煙燻牛胸一
09/23 04:25, 85F
→
09/23 04:25, 3月前 , 86F
般中心溫度的目標是70-75度，你是想要烤到幾度？？？
09/23 04:25, 86F
推
09/23 04:34, 3月前 , 87F
1.把肉包好比你想像中的重要，用真正的煙燻爐做的時候
09/23 04:34, 87F
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09/23 04:34, 3月前 , 88F
還會需要在烤的過程中灑點水或是補濕料，不然烤這麼久
09/23 04:34, 88F
→
09/23 04:34, 3月前 , 89F
就是等著變肉乾
09/23 04:34, 89F
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09/23 04:34, 3月前 , 90F
2.烤箱可以再低到90-100度
09/23 04:34, 90F
→
09/23 04:34, 3月前 , 91F
3.中心溫度設在70-75度
09/23 04:34, 91F
推
09/27 12:07, 2月前 , 92F
舒肥嗎？
09/27 12:07, 92F
推
10/04 06:43, 2月前 , 93F
把肉烤到軟嫩多汁的懶人手段是用水波爐的過熱水蒸氣預
10/04 06:43, 93F
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10/04 06:43, 2月前 , 94F
熱，再放肉很快達到熟度，之後用高溫烘烤把表面烤酥。
10/04 06:43, 94F
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10/04 06:43, 2月前 , 95F
不完美但輕鬆做到95%。
10/04 06:43, 95F
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