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[問題] 清燉牛肉湯的肉要醃過嗎

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (happywater)時間1月前 (2025/06/25 12:34), 1月前編輯推噓10(10推 0噓 37→)
留言47則, 17人參與, 3周前最新討論串1/1
我是先使用牛骨/番茄/滷包/蔥/蘿蔔下去熬湯 熬90分鍾後把湯加到另一個鍋子 再加入牛腱肉下去燉 但這樣牛腱吃起來都沒什麼味道說 之前做紅燒 我都會使用豆瓣醬先把牛腱炒過 這樣肉就沒問題 有什麼步驟漏了嗎 牛腱先醃過? 還是加個醬油炒ㄧ下再丟下去燉? 還是加個番茄糊 炒一下變番茄牛肉麵 哪個比較適合呢 ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 192.253.210.17 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1750826078.A.F35.html
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06/25 12:57, 1月前 , 1F
一開始把所有料熬湯，但是牛腱熟了要撈拿出來放涼灑
06/25 12:57, 1F
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06/25 12:57, 1月前 , 2F
鹽冰冷凍，要吃再切進湯裡滾一下。
06/25 12:57, 2F
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06/25 12:58, 1月前 , 3F
不然牛腱肉汁都進湯裡了，乾柴無味XD
06/25 12:58, 3F
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06/25 13:07, 1月前 , 4F
不然要用牛肋條，油花筋膜多能帶湯汁 ，不過一樣不
06/25 13:07, 4F
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06/25 13:07, 1月前 , 5F
能煮久要悶熟的，要吃前煮開。
06/25 13:07, 5F
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06/25 13:07, 1月前 , 6F
最後，複熱一樣會柴。
06/25 13:07, 6F
推
06/25 13:55, 1月前 , 7F
所以...你要紅燒還是清燉？
06/25 13:55, 7F
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06/25 13:57, 1月前 , 8F
清燉調料就鹽巴胡椒調味而已 肉本身不會像紅燒味道這
06/25 13:57, 8F
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06/25 13:57, 1月前 , 9F
麼重
06/25 13:57, 9F
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06/25 14:01, 1月前 , 10F
清燉；想知道肉是生肉直接丟湯裡 還是要炒過先
06/25 14:01, 10F
推
06/25 14:26, 1月前 , 11F
想請問原po，你原本-肉&湯的比例是多少？
06/25 14:26, 11F
1kg的牛骨 蓋滿食材的水 牛腱700g
推
06/25 14:58, 1月前 , 12F
清燉的牛肉我頂多用胡椒粒 冷水煮沸去血水而已 不會特
06/25 14:58, 12F
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06/25 14:58, 1月前 , 13F
別炒，然後煮好後加鹽巴調味而已
06/25 14:58, 13F
推
06/25 15:33, 1月前 , 14F
自己煮沒有先炒過，煮好加調味之後再悶一段時間
06/25 15:33, 14F
推
06/25 16:11, 1月前 , 15F
牛腱整塊要冷泡過夜
06/25 16:11, 15F
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06/25 16:22, 1月前 , 16F
清燉不就是吃原味？
06/25 16:22, 16F
推
06/25 16:27, 1月前 , 17F
可以用你煮的這鍋湯來醃，起步要鹹一點，要喝的時候在加
06/25 16:27, 17F
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06/25 16:27, 1月前 , 18F
高湯或水煮淡
06/25 16:27, 18F
※ 編輯: skwater (192.253.210.50 臺灣), 06/25/2025 16:57:13
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06/25 17:51, 1月前 , 19F
清燉的話不會再特別調味 加胡椒鹽而已
06/25 17:51, 19F
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06/25 18:13, 1月前 , 20F
清燉不就這樣，頂多鹽胡椒味精加多點，燉好的肉覺得味
06/25 18:13, 20F
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06/25 18:14, 1月前 , 21F
道不夠可以另外弄沾醬呀
06/25 18:14, 21F
推
06/25 18:31, 1月前 , 22F
我原本想問的問題應該是-牛腱的重量：已經熬過的高湯（
06/25 18:31, 22F
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06/25 18:31, 1月前 , 23F
c.c)比例，我自己是肉的重量：高湯約肉的1～1.2倍。
06/25 18:31, 23F
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06/25 18:31, 1月前 , 24F
滷包會是燉牛肉時才加（不會是熬高湯時放入）。我自己
06/25 18:31, 24F
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06/25 18:31, 1月前 , 25F
是牛腱整塊有先壓力鍋煮30分（想吃軟爛一點），然後分
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06/25 18:31, 1月前 , 26F
切大塊再進行電鍋燉煮，電鍋燉的時候會再稍加一些塩分
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06/25 18:31, 1月前 , 27F
，原則上是肉少、湯少的方式燉煮以便鎖住肉汁（滲透壓
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06/25 18:31, 1月前 , 28F
之類的原理）。等要食用的時候，再混合高湯那一鍋稍微
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06/25 18:31, 1月前 , 29F
復熱一下。有點類似外面麵店的作法，肉一鍋（肉湯少但
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06/25 18:31, 1月前 , 30F
濃）、湯一鍋，要吃之前再按比例混合。
06/25 18:31, 30F
推
06/25 22:09, 1月前 , 31F
湯裡面先放鹽再放牛腱進去燉，這樣肉會比較有鹹味
06/25 22:09, 31F
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06/25 22:52, 1月前 , 32F
要喔 因為你清燉湯汁無法加調味只能有鹽
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06/25 22:52, 1月前 , 33F
所以一般來說如果覺得肉太無味就要先處理
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06/25 22:52, 1月前 , 34F
清燉和原味是兩碼事情
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06/26 12:52, 1月前 , 35F
清燉重點是湯頭
06/26 12:52, 35F
推
06/26 17:37, 1月前 , 36F
要泡才會入味
06/26 17:37, 36F
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06/26 23:47, 1月前 , 37F
有種做法是牛腱切厚片抹鹽煎過定形再下去慢慢燉
06/26 23:47, 37F
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06/26 23:47, 1月前 , 38F
既然是要清燉 醬油和番茄就先不要考慮了吧?
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06/26 23:51, 1月前 , 39F
所謂入味 要考慮是從哪個階段入的味 味道在加熱的過程中
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06/26 23:51, 1月前 , 40F
是從肉到湯還是從湯到肉
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推
06/29 17:38, 3周前 , 41F
先泡冷水去除血水再煮 不抄水
06/29 17:38, 41F
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07/02 00:59, 3周前 , 42F
清燉不就這樣了嗎，要多味道又不影響湯就只能靠沾醬了吧
07/02 00:59, 42F
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07/04 18:25, 3周前 , 43F
所謂清燉 通常會避開醬油類和比較混濁的湯底(例如白湯)
07/04 18:25, 43F
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07/04 18:26, 3周前 , 44F
但是蔬菜水果或者乾貨類的湯底還是可以用的
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07/04 18:26, 3周前 , 45F
比較少見的 比如我吃過湯裡加一把茶葉的清燉牛肉麵
07/04 18:26, 45F
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07/04 18:28, 3周前 , 46F
記得是用包種茶 麵則是細軟Q彈的雞蛋麵這類
07/04 18:28, 46F
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07/04 18:30, 3周前 , 47F
配上牛骨清湯和燉爛的牛腱肉 非常清爽有特色
07/04 18:30, 47F
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