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[問題] 清燉牛肉湯的肉要醃過嗎

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (happywater)時間8小時前 (2025/06/25 12:34), 4小時前編輯推噓7(7推 0噓 23→)
留言30則, 10人參與, 2小時前最新討論串1/1
我是先使用牛骨/番茄/滷包/蔥/蘿蔔下去熬湯 熬90分鍾後把湯加到另一個鍋子 再加入牛腱肉下去燉 但這樣牛腱吃起來都沒什麼味道說 之前做紅燒 我都會使用豆瓣醬先把牛腱炒過 這樣肉就沒問題 有什麼步驟漏了嗎 牛腱先醃過? 還是加個醬油炒ㄧ下再丟下去燉? 還是加個番茄糊 炒一下變番茄牛肉麵 哪個比較適合呢 ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 192.253.210.17 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1750826078.A.F35.html
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06/25 12:57, 8小時前 , 1F
一開始把所有料熬湯，但是牛腱熟了要撈拿出來放涼灑
06/25 12:57, 1F
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06/25 12:57, 8小時前 , 2F
鹽冰冷凍，要吃再切進湯裡滾一下。
06/25 12:57, 2F
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06/25 12:58, 8小時前 , 3F
不然牛腱肉汁都進湯裡了，乾柴無味XD
06/25 12:58, 3F
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06/25 13:07, 7小時前 , 4F
不然要用牛肋條，油花筋膜多能帶湯汁 ，不過一樣不
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06/25 13:07, 7小時前 , 5F
能煮久要悶熟的，要吃前煮開。
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06/25 13:07, 7小時前 , 6F
最後，複熱一樣會柴。
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推
06/25 13:55, 7小時前 , 7F
所以...你要紅燒還是清燉？
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06/25 13:57, 7小時前 , 8F
清燉調料就鹽巴胡椒調味而已 肉本身不會像紅燒味道這
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06/25 13:57, 7小時前 , 9F
麼重
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06/25 14:01, 7小時前 , 10F
清燉；想知道肉是生肉直接丟湯裡 還是要炒過先
06/25 14:01, 10F
推
06/25 14:26, 6小時前 , 11F
想請問原po，你原本-肉&湯的比例是多少？
06/25 14:26, 11F
1kg的牛骨 蓋滿食材的水 牛腱700g
推
06/25 14:58, 6小時前 , 12F
清燉的牛肉我頂多用胡椒粒 冷水煮沸去血水而已 不會特
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06/25 14:58, 6小時前 , 13F
別炒，然後煮好後加鹽巴調味而已
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推
06/25 15:33, 5小時前 , 14F
自己煮沒有先炒過，煮好加調味之後再悶一段時間
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推
06/25 16:11, 4小時前 , 15F
牛腱整塊要冷泡過夜
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06/25 16:22, 4小時前 , 16F
清燉不就是吃原味？
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推
06/25 16:27, 4小時前 , 17F
可以用你煮的這鍋湯來醃，起步要鹹一點，要喝的時候在加
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06/25 16:27, 4小時前 , 18F
高湯或水煮淡
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※ 編輯: skwater (192.253.210.50 臺灣), 06/25/2025 16:57:13
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06/25 17:51, 3小時前 , 19F
清燉的話不會再特別調味 加胡椒鹽而已
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06/25 18:13, 2小時前 , 20F
清燉不就這樣，頂多鹽胡椒味精加多點，燉好的肉覺得味
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06/25 18:14, 2小時前 , 21F
道不夠可以另外弄沾醬呀
06/25 18:14, 21F
推
06/25 18:31, 2小時前 , 22F
我原本想問的問題應該是-牛腱的重量：已經熬過的高湯（
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06/25 18:31, 2小時前 , 23F
c.c)比例，我自己是肉的重量：高湯約肉的1～1.2倍。
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06/25 18:31, 2小時前 , 24F
滷包會是燉牛肉時才加（不會是熬高湯時放入）。我自己
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06/25 18:31, 2小時前 , 25F
是牛腱整塊有先壓力鍋煮30分（想吃軟爛一點），然後分
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06/25 18:31, 2小時前 , 26F
切大塊再進行電鍋燉煮，電鍋燉的時候會再稍加一些塩分
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06/25 18:31, 2小時前 , 27F
，原則上是肉少、湯少的方式燉煮以便鎖住肉汁（滲透壓
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06/25 18:31, 2小時前 , 28F
之類的原理）。等要食用的時候，再混合高湯那一鍋稍微
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06/25 18:31, 2小時前 , 29F
復熱一下。有點類似外面麵店的作法，肉一鍋（肉湯少但
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06/25 18:31, 2小時前 , 30F
濃）、湯一鍋，要吃之前再按比例混合。
06/25 18:31, 30F
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