Re: [問題] 春夏之交的家常菜（醃嫩薑）

看板cookclub (烹飪DIY)作者mukey時間1小時前 (2026/05/16 03:02)推噓0(0推 0噓 2→)

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有點不算當季食譜，但很有季節性的產物。像梅子，清明前脆梅、清明後Q梅、梅子醋、梅酒非常季節限定，最近剛知道的是重陽節前嫩薑不辣，適合醃漬，多了一個可以做的東西，算時令食譜吧。之前看水管、食譜都沒份量，我這次特地秤重紀錄一下， 1. 薑600克 - 我喜歡辣一點切塊，切片適合當配菜。 2. 去除辣味 - 鹽5克，出水排辣用的，醃漬到出水。試吃到沒那麼辣。 - 有點食譜會川燙排辣，但我吃起來不辣又喜歡脆口，就跳過。 3. 醬汁：醋250克，冰糖50克 - 醬汁稍微快淹過食材以便充分加熱，因為每個人鍋具不一樣，我稍微淹到後再把薑撈出來。 - 冰糖的甜味比較淡，我不愛甜口，特地選甜感低的冰糖，食譜有白糖、紅糖應該都可以，的糖是重要保鮮劑，可以選不香甜的，不要減量到壞了更傷身。 -醋用釀造醋，醋酸合成的醋太嗆。雖然看起來價差2倍，實際差30/600克，真的沒必要省，送人還可以當賣點展現用心。 4. 消毒玻璃罐，熱水微波到沸騰取出趁熱加蓋倒扣。 5. 醬汁煮到沸騰加入薑再煮到沸騰。 6. 撈出薑，避免煮久不脆了。 - 醃菜心、黃瓜更容易軟掉，薑的容錯率比較高，黃瓜我會特地攤平降溫。 7. 裝罐 - 我喜歡排列緊實，一來減少醬汁用量，減少醋的酸外也減少醬汁的量。很多食譜會加水，比較省工。 - 如果是黃瓜真的要放涼才裝罐，不然真的會軟掉，薑就相對還好。 - 我還是裝完罐蓋上蓋子送到電風扇前降溫，趁熱裝罐一來減少落菌、一來省時間、方便作業，但能乾淨降溫增加脆度當然做好做滿。 9. 裝醬汁 - 淹過薑，最好不要裝太滿，避免碰到金屬蓋 - 去年做了4次，每次都是醬汁比較多，食材也會出水，沒辦法的事情。 10. 冷藏 - 如果花時間排列通常已經冷得差不多了，為了減少細菌還是盡快冷藏可以保存久一點，雖然上課教要一個降溫用一個保存用冰箱，但大多沒這麼餘裕。 - 通常說要幾天入味，我隔夜就會拿出來吃了，從最嫩那罐吃起，沒醃過都吃了，加了糖更溫和當然更不辣了。 - 去年第一次做，放3個月以上沒問題，都處理乾淨，沒細菌又冷藏，被吃完不然可以放很久。 -雖然罐頭嫩薑不貴，但看成分表有添加物、味道也不好，商業販賣有食譜法規，沒辦法突破。自己做安心爽吃，會胖是最大問題。 11. 其他 - 剛好攤販有機器切薑絲，嫩的會特地保留，優點是比那種特地削下嫩的來賣醃漬用嫩薑的攤販便宜很多。缺點是要早起，因為洗過，嫩葉壞很快，雖然吃起來沒差但粉色的嫩薑還是很有情懷的。也是開始自己醃漬才知道那粉嫩的顏色不是色素是天然的，至於日本的醃薑那麼紅就是另一個故事了。 - 薑品種很多，有次買到細的，想說比較容易入味，結果比較辣，猜是比較辣的竹薑。 - 如果吃起來太辣，加糖繼續冰到糖融。去年越醃越辣，今年知道要重陽節前做好整年份，就可以少用點糖了。 ※ 引述《optimistdog (樂子)》之銘言： : 雖然說臺灣農產已經厲害到冬天絲瓜都很好吃了，但是也是有季節性沒辦法在溫室長的蔬果 : 。 : 像是現在竹筍、嫩薑、脆桃等等。 : 大家有什麼這個季節一定要吃的食譜嗎？我是一定要買桂竹筍，多油炒香蒜辣椒後放肉絲炒 : 白加醬油，放桂竹筍拌炒後加水小燜。 : 嫩薑喜歡切絲，跟蔥絲木耳絲豬肉絲辣椒絲炒一起，好吃到不行。 : 我是來伸手當季食譜啦！感恩大家！ ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.215.234.165 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1778871777.A.298.html