Re: [問題] 雞肉新鮮到見紅是正常的嗎?

看板fastfood (速食)作者ChienFong (計画通り)時間11年前 (2014/09/07 21:47)推噓3(3推 0噓 0→)

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: 推 RiTaYin: 看過某篇討論店員說骨頭邊有點紅紅的是正常的 09/06 12:26 : → RiTaYin: 有網友在美食社團說那是電宰雞隻時不小心讓雞內出血 09/06 12:27 : → RiTaYin: 接下來交給專業的板友來解答吧 09/06 12:28 再補充一些內容騙p幣雞的內出血(瘀青)形成原因 http://i.imgur.com/XacRY6p.jpg

1、抓雞的時候趕雞方式不良，造成雞的踩踏堆疊挫傷、胸瘀傷或是雞腿排抓傷同理，雞籠密度太高也會造成類似問題 2、抓雞方式不對，或手法太粗魯，就會造成翅膀瘀血或是棒棒腿下方瘀血偶爾會拉到變成雞腿內出血另外雞放到籠子的方式不良，也會造成這些原因，或造成胸部瘀傷 3、屠宰場毛雞吊掛不良，吊雞手法不良也會造成受傷，但是因為掛上去到放血的時間短瘀血還沒產生血就放光了，所以大部分的瘀血都是在農場端發生電宰流程反而不太有機會讓雞產生內出血放血不全在電宰來說視為屠體廢棄雞自然死亡不會變紅但是放血不全卻會讓整隻雞從頭到腳變深紅只要一過屠檢獸醫站就會被打掉接著噴上染劑就不能再被利用所以一般不會有所謂放血不全的雞到消費者手上有一種電宰造成的出血是因為擊暈槽的電錶不準，電壓過強造成局部或廣泛的微血管破裂(近看才會發現) 也可能造成雞翅尖端出現出血紅點-->雞翅次級%增加 : 推 momogi1105: 正常的～ 09/06 12:33 : 推 awazikat: 他家的炸雞也會，奇怪的是別家我沒吃過這樣 09/06 12:34 : 推 gleemoore: 只記得是正常的原因我忘了 09/06 13:02 : 推 GaoAKCE: 感覺只要是吃烤雞，多多少少都會遇到這種情形。炸的我就 09/06 13:12 : → GaoAKCE: 沒有遇過骨頭見紅的情形。吃燒烤攤的烤雞腿也很容易見紅 09/06 13:13 : 推 F35B: 之前吃他家的炸雞也是這樣 09/06 13:41 : 推 chung74511: 以前便當店的雞腿骨常見紅阿 09/06 14:32 骨髓要煮到很透才會變黑所以全雞烹調比較常見紅但骨頭周圍見紅甚至流出血水肉半生帶紅的就是前面提到的退冰不完全調理分切品見紅常見在進口冷凍品如果進口骨腿用冷凍冰到骨頭都透紅了炸的時候沒退冰完全-->皮焦了，骨頭外是紅的炸的時候有退冰-->皮焦了，骨頭外是黑的嘴巴利一點的甚至可以從口感味道區別是不是長期冷凍的 : 推 dian9: 想知道骨頭為啥都會見紅+1 09/06 16:09 : 推 aptx4869n: 我以前也會覺得是生的可是很多歐巴桑都說這很正常 09/06 22:37 : → aptx4869n: 說她就算拿去煮到很老切開骨頭那邊一樣會是紅的 09/06 22:38 : 推 awazikat: 可是吃別家炸雞沒遇過 09/07 02:45 : → lsy0002: 這是血沒放乾淨如果流血水才是沒熟 09/07 04:52 : 推 er26562002: 那個你買回家一直煮一直加熱他還是紅的 09/07 12:50 還是會變黑啦一直燉燉到肉都散了骨髓還是紅的就恐怖了=.,= 內出血的分切品會被歸類到所謂的次級品次級品不等於下腳料，也不是餿水油的材料不是商家黑心，一樣還是肉，就是賣相較差例如骨折或是局部瘀血價格低一點一般連鎖餐飲不會用，比較多流通到自助餐便當店除了挑選規格較小的之外，挑選次級品也比較符合平價餐飲的成本用炸的滷的，高溫調理透了瘀血血塊會變黑所以為什麼有時候自助餐的雞翅雞腿咬下去裡面會有點暗紅到黑色的血塊例如N年前的10元炸雞翅為什麼一隻雞翅這麼貴，炸雞翅賣這麼便宜？就炸下去血塊熟透了雞翅一樣很好吃阿=3= 前面講了冰到透紅但不是看到紅的就等於冰很久骨髓鮮紅算是比較新鮮的，如果擺著、冰著鮮度掉了就會變黑所以買雞肉切塊的時候也會有人先看骨髓是不是紅的來判定冷藏品的新鮮度如果整隻雞下去煮，煮得剛好，鮮紅的骨髓還沒轉黑切下去骨髓就會是紅的婚宴的燉雞湯，目的在把雞煮透煮爛讓精華釋放湯裡的話就不會還在鍋子裡翻到鮮紅色的骨頭話說和傳統市場聊天的時候聊到老一輩比較不喜歡吃煙燻土雞因為以前多半把外觀比較醜例如看得到瘀血啦或是品種關係造成皮黑黑的土雞拿來做燻雞燻完之後皮就變咖啡色了近看遠看都一樣了拿來煮鹽水雞的話瘀血的那塊會變黑黑的反而醜所以很多老一輩偏好在攤販前把一隻鹽水雞正面反面翻來翻去看滿意了才買但是近年消費者尤其年輕人比較偏好燻雞的味道所以有時候到攤販反而是燻雞先賣光XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.161.0.11 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/fastfood/M.1410097667.A.4A0.html