Re: 想問大家對於素料的味道
※ 引述《Encrypt (Encrypt)》之銘言：
為了這個問題 俺又去翻出塵封已久的壓箱書『食品化學』 XD
原本我對於E大的這個問題的想法是 我記得以前作實驗的時候
助教說牛乳只要加酸即可得 "Whey"(乳清蛋白)
主要的原理我摘取書中所言：
乳蛋白質主存於酪蛋白膠粒與乳清中
自牛乳除去脂肪 所得的脫脂乳，於攝氏20度下加酸調 pH 為 4.6
所生成的沉澱部分為酪蛋白 (Casein)
而上澄清所含的蛋白質為乳清蛋白 (Whey)
這是我記憶中存有的見解
但書中後半部又提到：
牛乳加以凝乳酉每或酸時 可得凝乳與乳清
凝乳為豆腐狀的凝固物 而乳清即其以外的液狀部分
乳清中所含之蛋白質總稱乳清蛋白質
乳清可分二種
在微酸性下有加凝乳酉每所得到的甜乳清 (sweet whey)
與添加酸所得到的酸乳清 (acid whey)
製造乾酪時所得到的甜乳清可回收達到原牛乳的百分之九十
乳清可經乾燥製成乳清粉 (dried whey)、
乳清蛋白濃縮物 (whey protein concentrate)
而被廣泛應用於食品界
(食品化學 張為憲等編著 華香園出版社)
依照後半段所言 E大大的推論 是蠻有可能的事情
@@a
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我的心 是一杯調和過的咖啡
懷念著往日淡薄的青草味
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