Re: [烘焙] 鍋內溫有什麼指標意義？

看板Coffee (咖啡)作者madwu (瑪度打雜工)時間19年前 (2006/06/24 09:50)推噓3(3推 0噓 13→)

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※ 引述《joneylords ()》之銘言： : ※ 引述《madwu (瑪度打雜工)》之銘言： : : 我想大家都知道豆表溫.. : : 大概在195~205時會一爆 : : 220左右會進入二爆 : : 1.那鍋內溫有什麼指標意義呢? : : 2.鍋內溫高於豆表溫是一個什麼情況? : : 3.鍋內溫低於豆表溫又是一個什麼情況呢? : 其實,在半熱風滾筒式烘焙機的熱量傳遞上,這些溫度現象是有意義的... : 首先我要提一個大家在國中理化就知道的觀念,豆子受熱的途徑--傳導,對流,輻射 : 傳導是熱量透過鍋壁傳遞至豆子; : 對流是熱量經由橫向通過烘焙室的熱風傳遞給豆子; : 輻射是鍋壁所放射的紅外線照射到豆表時,把熱量傳遞給豆子... <<偷偷刪一些>> : 理論上,豆表溫較低而烘焙室氣溫較高,表示有很高的對流熱效應,豆溫應會上升... : 豆表溫較高而烘焙室氣溫較低,表示豆子導熱給氣流,豆溫可能會下降... : 當然,前提是兩支溫度計都經過校正,且都擁有很高的反應速度... : (關於這點,我對楊家原廠所附的溫度計可就沒啥信心了...) 反著回答...我想我要在提出問題前先說一下設備，關於手邊這台已經被改的亂七八糟了兩個溫度計都是數位式的，並且數據傳輸至設備紀錄，準確度應該是可性的(採用的是日本富士的數位溫度計)... 如果整各設備有三種熱的傳導...那麼又在假設咖啡的烘焙是脫水現象(也就是牽扯到水) 試問 1.這三種熱傳導哪種對水份的散失的影響最大? 2.或是試問，"鍋內較豆表溫高"與"鍋內較豆表溫低"時哪種對水分散失影響較大? 有聽說有人在烘焙一開始放入豆子後，關火讓豆子在設備內空轉至鍋內溫與豆表溫相同後再開始開火烘焙，不知道這樣的目的是? (是否在使系統達到最佳效率的加熱效應?或是使豆子容易烘焙?) 在回到實際操作的發現整各系統的可控制因素(火力、風門...轉速沒試過)對鍋內溫有非常直接的影響因素其中以火力為最大影響因素並且感覺當豆表溫高於鍋內溫時，感覺散失的東西較多...如果以這個條件來推導初期以最小火力讓鍋內溫與豆表溫達到相同 (初期放入生豆時，豆溫必低於鍋內溫，火力過大則兩個溫度平衡點提高，如果在大，則鍋內溫持續飆高；過低的火力會導致一開始鍋內溫雖低，但是一開火後，拉高火力鍋內溫升過快，放小火力，又會使烘焙時間過長) 通常會控制在145~148度時達到平衡(這時也進入脫水階段...) 而這也是之前問的...雖然把脫水階段界定在145左右，但是如何正確判斷何時開始脫水? 進入平衡點後，加小量火力，並且刻意使豆表溫高於鍋內溫，讓水分及草味加速散失 (緩脫水，風門全開或關很小...也就是一般脫水或是蒸焙脫水，也發現這裡風門對溫度的影響不大) 過脫水階段後，推大火讓鍋內溫高於豆表溫，通常在兩者每6秒溫升相同後再加一次火力讓鍋內溫高於豆表溫的時間加長，也就是讓多一點東西留在咖啡裡(這麼做的原因，是發覺幾次烘焙上，在這各階段，豆表溫高於鍋內溫時，咖啡的味道感覺很空洞，而且油油包舌頭感...名詞不太會形容) 進入FB(一爆)後開風門關小火延長FB時間整各論點在這裡無法自圓其說.... 進入FB照理說咖啡的味道在此發展...應該要讓鍋內溫高於豆表溫呀... 所以換個角度來想... FB階段的延長是否只是讓質感加強...焦糖化更完美? 而此時的FB的煙味和雜味反而要讓他排出...並且FB屬於放熱現象，要讓過多的熱排出? 如果是這樣... 或許烘焙上的香味與口感應該在不同階段分開想.... 所以還請大家提出想法和理論或是反證來..幫忙(算自虐...) ============================================================================ 想到會神經錯亂呀...該吃藥了.....(不歸路呀) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.163.202.149

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