Re: [烘焙] 鍋內溫有什麼指標意義 ？
※ 引述《madwu (瑪度打雜工)》之銘言：
: 反著回答...我想我要在提出問題前先說一下設備，關於手邊這台已經被改的亂七八糟了
: 兩個溫度計都是數位式的，並且數據傳輸至設備紀錄，準確度應該是可性的(採用的是
: 日本富士的數位溫度計)...
很好,我想很多人會同意換掉原廠的溫度計是正確的第一步...
而且,聽起來您的溫度計與記錄設備是高檔貨喔(2 Channel+RS232通訊連接電腦??)
: 如果整各設備有三種熱的傳導...那麼又在假設咖啡的烘焙是脫水現象(也就是牽扯到水)
: 試問
: 1.這三種熱傳導哪種對水份的散失的影響最大?
首先,咖啡豆的烘焙絕對不能簡化為"脫水現象"而已...
雖然隨著烘焙的進行,咖啡豆失去的重量愈來愈多(可以達生豆重量的20%,甚至更高)
而且失去的物質以水分居多...
但,生豆受熱失去自由水(Free Water)只不過是烘焙的開始而已...
到了烘焙的後期,生豆會釋出大量包括二氧化碳,各種有機氣體分子(香味物質?),油煙...
這些徵狀都不會是單純的脫水現象所能產生...
脫水反應,巨分子裂解,焦糖化反應,梅納反應,揮發作用.....都是已確認反應;
或許先用姑狗大神收集一下烘焙化學的相關資訊,會對您發展烘焙曲線有所幫助...
(其實烤麵包,烘麥子,炒花生,甚至製造冬瓜茶的文獻都透露了許多相關的化學訊息...)
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.230.87.248
※ 編輯: joneylords 來自: 61.230.87.248 (06/27 17:54)
→
06/27 18:04, , 1F
06/27 18:04, 1F
→
06/27 19:36, , 2F
06/27 19:36, 2F
討論串 (同標題文章)
Coffee 近期熱門文章
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
