Re: [烘焙] 鍋內溫有什麼指標意義？

看板Coffee (咖啡)作者joneylords時間19年前 (2006/06/27 18:04)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《madwu (瑪度打雜工)》之銘言： : 4.脫水開始不知道大家是如何判斷的? : 還請大家幫忙了... 嚴格來說,生豆已經經過一次"脫水"了---就是在生豆處理的日曬或烘乾時... 大部分國際貿易用的的生豆其自由水含量約在10~13%一帶... 如果太乾,那豆子的風味可能已經不那麼清新;太濕,則容易滋長黴菌,產生毒素... 通常烘焙過程將生豆自常溫(25度?)加熱到攝氏200度以上... 而脫水反應可以說自生豆進到鍋子裡受熱就開始了... 基本上,純水在攝氏100度(at 1.0atm環境下)就會完全揮發成氣體,即"乾燥狀態" 在含有溶質的情況下,要讓水溶液完全乾燥的溫度要視溶質濃度而定... 純的澱粉在攝氏130度之下即可完全乾燥... 生的咖啡豆當然不是純的澱粉; 它有纖維素/木質素/蛋白質/可溶性醣/可溶性氨基酸/油脂/鹽類離子/有機酸... 而且隨著溫度愈來愈高,生豆的脫水程度會愈來愈高(從頭到尾都沒有結束??)... 它的溫度-失水程度關係一直是烘焙中的重要課題... 重點是,在某種烘焙策略下,它該脫去多少水會是最合適的(結果風味最佳的)?? 又回到烘焙過程中,該如何判斷其脫水程度已達理想程度?? 看顏色?? 聞氣味?? 測量失重率?? ... 最後,難道脫水程度是烘焙過程的前期唯一需要考慮的因素嗎?? 純的澱粉在攝氏160度即開始發生焦糖化反應... 那麼,是否意味著咖啡的香氣在這個溫度下已經開始產生,並開始損失... 而脫水溫度是否應該不要超過這條線呢?? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.87.248 ※ 編輯: joneylords 來自: 61.230.87.248 (06/27 18:28)

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