Re: [其它] 濾掛比手沖好喝？

看板Coffee (咖啡)作者gyboy38 (boy都不boy了)時間3周前 (2025/03/28 12:05)推噓12(12推 0噓 24→)

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對號入座一下，也有用蝦皮聊聊跟aroma大討論過，簡單說明，我這半年來的出貨，會隨貨附贈掛耳包，目的就是「增加我的產品被理解的機會」。掛耳是找員林群富代工的，他們使用的磨豆機是Ditting 1800 (平刀)。 https://imgur.com/Hk9Ie7A.jpg

掛耳實拍，粉徑如下，群富說他們代工最細大概這樣，但其實不算很細。 https://imgur.com/eYr4d32.jpg

我原本是擔心粉太細，會淹水導致bypass溢流出來。因為之前給另外一家代工廠做的掛耳內袋會溢流，溢流就是從側邊觀察，水珠會從紙袋外面流出來，細粉是為了拉高萃取率，但淹水產生溢流，溢流的水不會發揮萃取效果，萃取率反而會偏低。把熟豆送去員林群富，現場測試各種粉徑，發現就算磨最細的刻度，也不會產生溢流。而最細刻度的風味也是我比較喜歡的，可能比較符合我的烘焙方式。出貨附贈掛耳，提供粉徑給大家參考，是希望客戶磨豆的粉徑能比掛耳更細。不過這件事情的推廣有點困難，坦白說是真的滿困難的。因為主流的沖煮觀念是追求「中間值」，以金杯理論的九宮格來看，就是瞻前顧後，讓濃度、萃取率落在九宮格中間的格子內。這需要一些技術與經驗，也形成門檻，區隔咖啡新手與老手。因為追求中間值，過猶不及都不好。因此會連帶產生「過萃」、「萃取不足」等上下邊界，比較容易理解。萃取不足會很水沒味道，過萃則會苦、澀、煙味。但是我烘豆時，發現其實是可以烘出「沒有」苦味、澀味的熟豆，上面的「沒有」，應該說是含量很低比較科學，但說「沒有」比較好理解。原本「過萃」的觀念，作為沖煮的天花板，是為了避免苦澀。當熟豆內苦澀味的物質很少的時候，這個天花板是不是可以拆除? 以下是我在公司用Switch的浸泡式沖煮的粉徑，最近都直接用JE義式粉徑， https://imgur.com/GryMSpJ.jpg

這個粉徑是平常Flair 58在用的，可以壓到9bar。因為JE調刻度很麻煩，幾次懶得調直接用，沖煮起來也沒有問題。 https://imgur.com/5CEtXdY

沖煮是滾水直接沖，粉太細怕結塊，沖完攪拌一下，隨意泡個5~10分鐘開閥，反正萃取率拉高到一定程度，增加的幅度很有限。您看完上面的影片，心裡如果浮現OS「這樣不會過萃嗎?」就可以親身感受到，這個枷鎖處處影響我們的思考。我原本是希望能夠烘出「不論怎麼沖煮都好喝的豆子」，結果變成「原本的沖煮觀念可能不太適用的豆子」，其實也是有點囧。但我自己覺得這樣好喝，很幸運也有許多客戶能理解，才能走到現在。原本的沖煮觀念，就像開車靠著油門、煞車去維持穩定的速度，到達目的地。沒有過萃天花板的沖煮，則是拔掉煞車踏板，一路油門踩到底，不太需要技巧。我認為後者是相對容易，對新手友善，重點是「再現性高」。沖煮端一路踩到底，拉高萃取，萬一咖啡還不好喝，那就是豆子沒烘好。「再現性高」會讓玄學沒有生存空間。 ※ 引述《aromaboy (可魯必思)》之銘言： : 不知道大家有沒有遇過一樣的情況，同一支豆子，自己磨後手沖，跟店家附的濾掛包相比， : 濾掛除能完全喝出袋上風味外，而且好喝很多，但自己手沖卻完全居於下風。 : 是因濾掛用滾燙水嗎？還是磨豆機差異？ : （自己手沖磨豆機是C40+星芒+水溫92度+悶蒸後一刀流） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1743134749.A.F4E.html

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aromaboy

03/28 15:45, 3周前 , 1^F

03/28 15:45, 1^F

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aromaboy

03/28 15:56, 3周前 , 2^F

03/28 15:56, 2^F

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jaysuzuki

03/28 16:03, 3周前 , 3^F

03/28 16:03, 3^F