Re: [其它] 濾掛比手沖好喝?

看板Coffee (咖啡)作者 (boy都不boy了)時間3天前 (2025/03/28 12:05), 編輯推噓9(9019)
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對號入座一下,也有用蝦皮聊聊跟aroma大討論過, 簡單說明,我這半年來的出貨,會隨貨附贈掛耳包, 目的就是「增加我的產品被理解的機會」。 掛耳是找員林群富代工的,他們使用的磨豆機是Ditting 1800 (平刀)。 https://imgur.com/Hk9Ie7A.jpg
掛耳實拍,粉徑如下,群富說他們代工最細大概這樣,但其實不算很細。 https://imgur.com/eYr4d32.jpg
我原本是擔心粉太細,會淹水導致bypass溢流出來。 因為之前給另外一家代工廠做的掛耳內袋會溢流, 溢流就是從側邊觀察,水珠會從紙袋外面流出來, 細粉是為了拉高萃取率,但淹水產生溢流, 溢流的水不會發揮萃取效果,萃取率反而會偏低。 把熟豆送去員林群富,現場測試各種粉徑, 發現就算磨最細的刻度,也不會產生溢流。 而最細刻度的風味也是我比較喜歡的,可能比較符合我的烘焙方式。 出貨附贈掛耳,提供粉徑給大家參考,是希望客戶磨豆的粉徑能比掛耳更細。 不過這件事情的推廣有點困難,坦白說是真的滿困難的。 因為主流的沖煮觀念是追求「中間值」,以金杯理論的九宮格來看, 就是瞻前顧後,讓濃度、萃取率落在九宮格中間的格子內。 這需要一些技術與經驗,也形成門檻,區隔咖啡新手與老手。 因為追求中間值,過猶不及都不好。 因此會連帶產生「過萃」、「萃取不足」等上下邊界,比較容易理解。 萃取不足會很水沒味道,過萃則會苦、澀、煙味。 但是我烘豆時,發現其實是可以烘出「沒有」苦味、澀味的熟豆, 上面的「沒有」,應該說是含量很低比較科學,但說「沒有」比較好理解。 原本「過萃」的觀念,作為沖煮的天花板,是為了避免苦澀。 當熟豆內苦澀味的物質很少的時候,這個天花板是不是可以拆除? 以下是我在公司用Switch的浸泡式沖煮的粉徑,最近都直接用JE義式粉徑, https://imgur.com/GryMSpJ.jpg
這個粉徑是平常Flair 58在用的,可以壓到9bar。 因為JE調刻度很麻煩,幾次懶得調直接用,沖煮起來也沒有問題。 https://imgur.com/5CEtXdY
沖煮是滾水直接沖,粉太細怕結塊,沖完攪拌一下, 隨意泡個5~10分鐘開閥,反正萃取率拉高到一定程度,增加的幅度很有限。 您看完上面的影片,心裡如果浮現OS「這樣不會過萃嗎?」 就可以親身感受到,這個枷鎖處處影響我們的思考。 我原本是希望能夠烘出「不論怎麼沖煮都好喝的豆子」, 結果變成「原本的沖煮觀念可能不太適用的豆子」,其實也是有點囧。 但我自己覺得這樣好喝,很幸運也有許多客戶能理解,才能走到現在。 原本的沖煮觀念, 就像開車靠著油門、煞車去維持穩定的速度,到達目的地。 沒有過萃天花板的沖煮, 則是拔掉煞車踏板,一路油門踩到底,不太需要技巧。 我認為後者是相對容易,對新手友善,重點是「再現性高」。 沖煮端一路踩到底,拉高萃取,萬一咖啡還不好喝,那就是豆子沒烘好。 「再現性高」會讓玄學沒有生存空間。 ※ 引述《aromaboy (可魯必思)》之銘言: : 不知道大家有沒有遇過一樣的情況,同一支豆子,自己磨後手沖,跟店家附的濾掛包相比, : 濾掛除能完全喝出袋上風味外,而且好喝很多,但自己手沖卻完全居於下風。 : 是因濾掛用滾燙水嗎?還是磨豆機差異? : (自己手沖磨豆機是C40+星芒+水溫92度+悶蒸後一刀流) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1743134749.A.F4E.html

03/28 15:45, 3天前 , 1F
先推老闆的豆子跟女兒的插畫!
03/28 15:45, 1F

03/28 15:56, 3天前 , 2F
用習慣的手沖跟濾掛對比後,才驚覺之前老闆豆子都浪費
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03/28 16:03, 3天前 , 3F
老闆的豆子是不是有比台灣常見的淺焙再淺一點?
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03/28 17:11, 3天前 , 4F
推一個!認同理念。
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03/28 17:28, 3天前 , 5F
aroma大,嘿啊,女兒就是讚!
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03/28 17:33, 3天前 , 6F
Jay大,如果單純看agtron值,應該不算特別淺,大多落在9
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03/28 17:33, 3天前 , 7F
0幾。
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03/28 22:23, 2天前 , 8F
不認同萃取高就一定好喝。
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03/28 22:25, 2天前 , 9F
之前在這板有人提倡以不均代替是否過萃去思考沖煮,忘了ID
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03/28 22:26, 2天前 , 10F
好像都沒上來了…很可惜,還有金杯理論,可惜的是對我來說
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03/28 22:27, 2天前 , 11F
達金杯標準的路萃取率咖啡個人都不是很喜歡
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03/28 22:57, 2天前 , 12F
感覺比這個更細沖完會呈現泥巴狀了吧?!
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03/29 08:53, 2天前 , 13F
其實先排除個人喜好來說,應該要懂得活用萃取率,當今
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03/29 08:53, 2天前 , 14F
天的豆子本質夠好,萃取率拉高當然比較划算,今天豆子
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03/29 08:53, 2天前 , 15F
本質差,就應降低萃取率,當然以上還要配合濃度去做修
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03/29 08:54, 2天前 , 16F
飾調整,我個人只要拿到新的豆子,一律都先以高萃取率去
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03/29 08:54, 2天前 , 17F
煮一杯,喝了之後再決定下一次沖煮的應對方式
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03/29 10:32, 2天前 , 18F
Jochum大,通常是泥狀沒錯。
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03/29 10:36, 2天前 , 19F
推nsw大的做法,我的想法有盲點。因為我是自己烘豆,我
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03/29 10:36, 2天前 , 20F
能盡量排除本質差的生豆。但沖煮端不可能買到不喜歡的熟
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03/29 10:36, 2天前 , 21F
豆就丟掉,要設法調整到可以喝。
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03/29 12:47, 2天前 , 22F
闆大,我用lz js,淺焙豆我幾乎都是沖完呈現泥狀。
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03/29 12:49, 2天前 , 23F
我覺得咖友建議的粗細都太粗了ㄟ..這樣萃取不到該有的味道
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03/29 12:50, 2天前 , 24F
。這是我自己覺得啦...或許是我自己錯誤多年而不自知。
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03/29 15:05, 2天前 , 25F
自己喜歡的味道那有對和錯…
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03/29 15:25, 2天前 , 26F
是的,謝謝jakkx
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03/29 16:12, 2天前 , 27F
贊同jak大說的「沒有對錯」,每個時期喜歡的風味也會變
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03/29 16:12, 2天前 , 28F
,我以前反而是喜歡低濃度。
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