Re: [單品] 現在沒加香精的豆子是少數了吧

看板Coffee (咖啡)作者JITER (也無風雨也無晴)時間2天前 (2026/04/03 18:19)推噓8(9推 1噓 25→)

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豆子加料？一般店家真的不會做啦！因為這不是「後面隨便加一加」的東西，是在生豆發酵階段就加進去的製程。一批就是整個發酵槽在跑成本高、時間長、風險也高現在應該可以統稱為共同發酵哥倫比亞很早就在玩了。只是以前比較保守丟點花、丟點水果、丟天然酵母讓風味「稍微」往某個方向走先幫大家問一下AI：什麼是「共同發酵」？共同發酵（Co-fermentation）就是在咖啡發酵過程中，人為加入「風味來源」（水果 / 香料 / 特定酵母等）讓咖啡在發酵階段就開始「吃進味道」，透過生物化學反應，直接把風味寫進豆子裡。重點：不是後加風味，是在發酵時就一起做進去為什麼後來變這樣？以前比較天然，但有一個致命問題風味不可控你想要草莓味，丟草莓酵母出來可能是香蕉味（真的會這樣）所以現在很多做法變成改用「可控的香氣來源」（用什麼控就不用多講了吧！）結果就是：加什麼，像什麼也因此風味會變得非常強、非常直白那能不能分辨加入的是天然 / 非天然？老實說：可以，但無法100% 除親自在產地看過製程不然單靠喝——很難判斷幾個觀念順便釐清 1 厭氧發酵 = 天然發酵只是控制環境（無氧）,沒有「外加風味物質」　（然後要抱怨一下，現在純厭氧，比日曬水洗還難賣） 2 共同發酵 = 製程的一部分，可以搭配任何處理法例如：厭氧共同發酵水洗共同發酵日曬共同發酵市場真實狀況：這種風味很多人在買，而且很好賣甚至那種：香到像芳香劑，我們自己喝會頭暈的，一樣有人超愛。這其實就像，精釀啤酒加水果風味、葡萄酒風味、調酒文化等咖啡也在走一樣的路 — 結論想喝乾淨風味：看到「共同發酵」就避開然後又沒辦法結論了！因為又回到標示的問題老實說我們熟豆商也很困擾。有些豆子—— 喝起來很明顯有「外加風味」但問題來了生豆商給我們的標示，可能只有：「葡萄乾蜜處理」（沒有影射那家！因為我們自己也有賣）那我們會遇到一個兩難如果我們標：「共同發酵」客人會問：為什麼你們跟別家不一樣？是不是你們寫錯？如果我們照生豆標示寫：「葡萄乾蜜處理」那就是—— 我們心裡知道不太單純，但又不能多寫多寫真的不是單純標下去就好，很可能被生豆商告就像直接說那家店有家香精，店家不和你吵才怪！這才是真正的問題所在標示權在生豆端、甚至於產地／莊園熟豆商其實是被動的資訊不一定完整，但選擇權在你手上。用刪去法，看到日曬、水洗、蜜處理以外的先想想可能有添加，這樣就夠了。 ※ 引述《chang17a (5566得第一)》之銘言： : ※ 引述《benny3579 (UJ大弟子)》之銘言： : 這幾天朋友送了一包衣索比亞 : 300+半磅的普通豆子 : 一開整個花香甜味撲鼻而來 : 已經不是驚豔了 : 是可辨識度太高太獨特... : 高到這香味和印象中的咖啡味快要無關 : 抱著好奇心開沖 : 粉倒入濾杯後聞到的香味更濃 : 水沖下去開始變淡 : 但香味是同一個調子沒變化 : 喝到嘴裡也是同一個香味 : 舌後帶一點微苦... : 讓我知道我喝的應該是咖啡 : 音樂家系列的那種味道*5…體感上 : 衣索比亞是我的愛豆 : 跑店家看豆單第一杯一定衣索比亞 : 只能說這個味道超過我的經驗… : 話說今年過年家人沖來分享的 : 也很像這個味道 : 但現場大家很開心說這超好喝 : 客廳中充滿了快活的空氣~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.8.23.134 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1775211596.A.DB1.html ※ 編輯: JITER (101.8.23.134 臺灣), 04/03/2026 18:35:58

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joiedevivre

04/03 19:11, 2天前 , 1^F

04/03 19:11, 1^F

推

Radiomir

04/03 20:31, 2天前 , 2^F

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Radiomir

04/03 20:32, 2天前 , 3^F

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