Re: 哪裡學調酒
看板Wine (酒板)作者s3122762120 (栗悟飯とカメハメ波)時間1年前 (2023/05/07 20:17)推噓25(25推 0噓 19→)留言44則, 27人參與討論串5/5 (看更多)
其實這個問題要看是要玩票性質的做出一杯調酒
還是外面能拿出來賣的那種好喝調酒
如果真的想學把調酒做到很好喝的話
建議是直接找家酒吧打工或是兼職
跟在一個強的調酒師後面學 會學得很快也比自己摸有用
我的經驗是這樣的
之前也是對調酒有興趣，所以買了各種調酒書，看看YT學了各種調酒技法
有時候還會去母校112調酒社上社課，其實調酒社的社課蠻不錯的 請了很多業界的人來講
但是觀念歸觀念，實際做又是另一回事
那個時候想說調酒好像也沒多難?
然後剛好看到公司附近的酒吧有在徵人
就順便去應徵了，剛好老闆是日本人 就想說可以順便練個日文
就開啟了白天當工程師晚上去酒吧打工的斜槓人生
本來以為自己已經很會shake 跟stir
在打工面試的時候現場調了一杯gimlet給老闆喝
老闆喝了一口就笑笑地用日文說 這個大概就是業餘等級的，可不能給客人
然後自己調了一杯，我喝了只覺得 幹 好喝
酒、酸跟甜渾為一體，誰也沒有特別突出搶了誰的鋒頭
可能老闆看我會講日文，調酒有點爛底子，所以我還是錄取了
從外場開始做 沒事的時候就一直練stir跟shake
有時候可能幾個小時都在stir，從裝滿冰塊stir到全部融成水，再加冰塊、再融成水
最後用空杯也能stir，雖然我現在stir的姿勢還是很醜，不過至少作酒沒甚麼問題
什麼是好的stir可以多看日本調酒師的技法，像是bar小谷:
https://youtu.be/m5_lq7UkOtY?t=133
可以看出他幾乎手腕不會動 只靠兩隻手指在搓吧匙，又強又美觀
shake也是，裝滿冰塊shake到幾乎融成水，手腕弄到拉傷手指也破皮
最後找出最適合自己的shake方式
如果常跑酒吧應該會發現每個人shake的姿勢都不太一樣
因為大家手指、手腕習慣的角度也都不同
但是最重要的是要在短時間內把shaker內的酒液混合均勻又適當降溫、融水也適當
大概就是一直shake ，偶爾出一杯Gimlet
到有一天突然自己就知道冰塊在裡面怎麼轉、要搖多久
且怎樣的shake最適合自己
我問其他同事好像也差不多跟我一樣的心得
另一個重要的就是用jigger
因為我們的jigger只有30、45、60三個數字(通常背面不會用)
其他常用到的5、10、15、20、25都要知道在哪
方法也無他 只能大量練習
能倒出正確的量，酒才不會每杯品質不一樣
然後等到老闆看我技法差不多成熟之後 每次上班都叫我做一杯Gimlet
大概一整個月老闆的評價都是まあまあ，比面試做的好一點
再幾個月經過在家跟在酒吧瘋狂練習後，
有一天老闆對我的Gimlet評價是おいしい
剛好有員工離職，然後我就被拉去吧檯當吧備偶爾幫忙出酒
一開始就是出那種加大量酸甜、酸甜下錯一點都不會差太多的酒
因為最難的酒其實是材料越簡單的酒，像是Martini、Highball等
我一開始的highball也被形容一下就沒氣了像是水割り
此外，我覺得常常去「好的」酒吧繳學費也是很重要的一件事
我必須強調是好的酒吧 不是那種便宜給學生喝的野雞酒吧
因為酒吧夠好調酒師夠強，所有細節都很完美，一杯自然也不便宜
而且最好都是去點經典調酒 所有酒都是從經典調酒去延伸的
還蠻推薦台北一些日式酒吧，像是調酒強到被畫到漫畫的銀座酒向
他們甚麼酒都超好喝的 價格也是最頂
等到喝過好喝的調酒，腦中有個好喝調酒的基準後
就可以在家一直練一直練，嘗試自己複製出來
到現在我是偶爾可以站到主吧 調調酒有時候會被拉去廚房做吃的
調酒也被客人稱讚很好喝，算是蠻有成就感的
總之我覺得要把調酒學好，重要的是大量練習
而且有人在旁邊指導給予建議才能進步，這些在家比較難辦到
更重要的是各種觀念跟酒的理解 這個要多買書多喝酒
觀念技巧都有一定程度 才能真正做出好喝的酒
不過如果在家要弄個吧台的話，
我覺得最重要的是冰塊，可以多去冰塊店買透明方冰、長冰
冰箱那種中間有空氣的爛冰就不要用了 一搖就碎光光
然後有各種杯子，像是薄口長杯 薄口rock杯都很不錯
最重要的是吧匙、雪克杯、jigger這三樣東西
我建議是直上日製的，那個品質貴不是沒有原因
我的吧匙、三節式跟boston shaker都是yukiwa的，不過可以買birdy的話就捏吧
然後jigger是用wadasuke 30/60的那個
YT我是比較建議看Bartimes 可以看到很多調酒師的技法
而且很多小小細節 都會影響一杯酒的風味
酒的話建議買琴酒、白蘭地、蘭姆酒、君度、campari、甜跟不甜香艾酒，
這是我在家練調酒比較常用到的酒(伏特加跟tequila我反而買了到現在都用不完)，
再自己做個糖漿、榨檸檬就可以做很多酒了
建議可以買一箱asahi的威金森氣泡水，小罐鋁罐裝的，是我覺得最棒的氣泡水
有能力的話也可以自己煮薑糖，好的酒吧薑糖都是自己做的
一開始可以先從campari開始練
下個60ml的campari然後shake
如果shake的好的話會有些融水(但不是水掉)倒出來成為淡淡的粉紅色、
然後酒液充氣所以campari的苦味變順口
等到成功之後就可以開始練Gimlet了，如果Gimlet也好喝的話
基本上shake應該沒甚麼問題
stir的話可以從Negroni開始練，比例大概是2:1:1
現在沒有人在用標準酒譜了，太甜不符合現代人口味
到苦甜、琴酒的味道都有融為一體就代表stir有點水準
就可以練練Martini，等到也做到好喝的話應該stir也沒甚麼問題
大概就可以去酒吧當吧備了XD
以上想到甚麼打什麼，在酒吧打工有太多經驗跟有趣的事情值得說了
有問題歡迎交流~
--
原來大家也都很喜歡日式酒吧的氛圍
那順便炫耀一下
我今年有要到上田和男跟上野秀嗣的簽名
超爽der
https://i.imgur.com/GT0cIZM.jpg
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1683461856.A.A33.html
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才不要 老闆又沒付我業配錢
或是壞鄉民會來考我聽都沒聽過的冷門經典調酒
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有遇到那種第一次來的客人
進來坐吧臺點一杯gin fizz 真的超像考試哈哈
雖然我也常這樣做XD
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不會啦 頂多壓力大一點，離奧客還差遠了哈哈
而且調酒師應該都很歡迎客人來聊酒 酒的世界太廣，很多東西要學
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我覺得酒出來好喝就是好的shake～
另一個指標是搖完冰塊沒有破裂 變成一顆一顆圓圓的
總之自己覺得好喝好玩比較重要～
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我還沒進吧台滿一年，離台北酒吧的強者們差很遠 單純分享一下經驗～
怕讓鄉民與同業見笑
不過除了提到的酒向之外 也蠻推bar小谷 turning point等日式酒吧，
或是師承銀座酒吧的小城外、吧沐等水準也都很高，在雙北喝酒真的很幸福
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笑死 turning point不是都那個光頭大叔嗎
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去酒吧坐吧臺點杯經典
然後看看調酒師出酒跟吧臺管理 大概可以知道對方程度如何，
確實台北酒吧雷的也不少，前陣子才有常客跟我抱怨他去某家酒吧點highball對方加成通寧
水的XD
基酒的選用就跟酒的理解很有關係了
有些厲害的調酒師可以把基酒的特性完全發揮出來讓調酒更好喝
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如果品質有落差的話感覺不太ok，
畢竟付了一樣的錢
我覺得不好喝可以適時反應，我都蠻希望客人給我反饋的
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雖然不熟書法，不過我覺得應該不太一樣
最有用的方式只能一直練一直練直到變肌肉記憶
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還學藝不精 真的有興趣可以站內><
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可以比較看看2:1:1、5:2:2等比例哪個好喝
如果還是喜歡1:1:1的話以後去酒吧可以在點酒的時候要求～
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確實 不止stir,調酒實際上有一定的表演性質
會希望能做到快速 乾淨又俐落
從怎麼拿酒、倒酒的小細節都會被要求
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我們連兩天遇到這種客人耶
然後都會猜是不是同行XD
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感謝資訊
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有時候有點累
不過是自己喜歡的事情所以又還蠻快樂的，有時候跟客人聊聊天也很舒壓，可以看到各種不
同的人
※ 編輯: s3122762120 (111.71.82.31 臺灣), 05/15/2023 09:50:07
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