[資訊] 巧克力四五事

看板baking (烘培)作者oldaaron (Rain)時間17年前 (2008/02/12 17:31)推噓1(1推 0噓 0→)

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在文章"巧克力二三事"裡，因為小弟不周全的解釋，似乎造成了一點誤會。在此說聲抱歉~也希望以下的解釋可以讓各位更清楚巧克力的特性。在"巧克力二三事"裡我提到工作環境18度~ 在這裡的18度是指製作調溫且手工的巧克力，也就是在百貨專櫃用克在賣的巧克力~ 專業的師父會在18度的恆溫房裡製作巧克力，原因不是為了讓它凝固~ 就如Dotcloud所言，要是巧克力一定要在18度才能凝固，那全天下巧克力豈不都融了^^|? 18度的工作環境溫度是因為那個溫度是最適合巧克力的溫度~ 巧克力內涵的可可脂和可可油經過加熱以後，其分子會在18度達到最安定的狀態~ 當然，一定是專業中的專業才會用到18度的恆溫室來做調溫巧克力~ 在手工巧克力的同業中，也未必全部的師傅都有達到這樣的講究~ 所以18度只是邁向更專業的參考罷了~倒不會影響一個巧克力的成敗只會讓它更美味、更成熟~ 對於烘焙版的各位~ 倒不必去管這18度的規則啦^^|| 巧克力版在做巧克力的也沒幾個人辦得到... 倒是有個小小的建議可以用在「調溫巧克力」上~ 黑巧克力的調溫，隔水加熱加到華氏118度(攝氏約47.8度)為佳~ 到達溫度以後，將鍋浸泡冷水，使巧克力溫度降至華氏80度(攝氏約27度) 再加溫至華氏90度(攝氏約32度) 經過這個調溫動作完成的巧克力~會達到美味的最高境界~~ 不過記得~巧克力是要可以調溫的喔!不然這些步驟都等於白廢的~ 通常台灣品牌的巧克力磚即使有註名"調溫"，作出來效果也有限。若想一嚐令人震懾的美味巧克力~ 不妨試試Valrhona、Amedei、Michel Cluizel這幾個牌子的巧克力吧~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.229.210.38