Re: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?

看板baking (烘培)作者 (布可思議的月亮男孩)時間17年前 (2008/04/25 00:24), 編輯推噓1(104)
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※ 引述《mandinle13 (test)》之銘言: : ※ [本文轉錄自 cookclub 看板] : 作者: mandinle13 (test) 看板: cookclub : 標題: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同? : 時間: Thu Apr 24 23:44:13 2008 : 我想請問的是這三種都以傳統方式製作的話 : 戚風分蛋打發 : 海綿全蛋打發 : 天使不加油不加水 : 製作流程不出錯的話 : 口感上最輕軟有彈性的應該是天使蛋糕對嗎? : 而海綿蛋糕會有點溼潤感 所以表皮放涼時偶爾會出現沾粘 : 戚風蛋糕則介於天使和海棉之間的口感 又濕又乾? : 今天試著做困難度最高的天使蛋糕 : 吃起來卻硬梆梆的 : 跟外面賣的差別好大(可是成功吃起來應該是什麼樣?) : 而且兩顆蛋白6吋模竟然烤起來不到一半高 : 如果是戚風或海綿都會差不多剛好 : 我大概知道是我在拌粉時消泡了 : 可是粉和蛋白糊真的超難拌勻的... : 所以就我非常不豐富的經驗稍做排名的話 : 這三種蛋糕的口感溼潤度.彈性.孔洞 : 濕潤度:海綿>戚風>天使 : 彈性:天使>戚風>海綿 : 孔洞:天使>戚風>海綿 : 不知道對不對呢? 海綿蛋糕是屬於全蛋打發法,所以比較無法像蛋白蛋黃分發法較易發,所以通常 發度只打到七、八成左右,而且拌粉較不易,所以做出來會比較結實,也容易沾 粘,而戚風蛋糕是屬於分發法,因為蛋黃已先和粉類及液類物質結合了,蛋白易 打發,打發後也易與蛋黃中含的粉類結合,所以口感較鬆軟。 天使蛋糕只有用到蛋白的部分,沒有用蛋黃,而且烤時不能烤到著色,一但著色 就失去天使之名,天使蛋糕的特徵就是要雪白!! 如果怕粉和蛋白不易混合,可以採分混法,先將三分之一的蛋白和粉類混合到無 粉類顆粒,再倒回剩下的蛋白拌均,這樣一來也不怕過度拌均而消泡。 而天使蛋糕考的技考是燜烤,只要烤到澎脹後,再把火全關掉,但是不要取出也 不要開烤箱的門,讓它待到時間到,再取出就ok了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.175.170.136

04/25 00:32, , 1F
天使不加油嗎?!! 我記得有啊 只是沒有加蛋黃
04/25 00:32, 1F

04/25 01:45, , 2F
我之前做天使蛋糕好像也有加油欸,回家再翻食譜確認一下~
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04/25 01:45, , 3F
不過倒是學到了悶烤這招,可以請j版友再說詳細點嗎?例如時
04/25 01:45, 3F

04/25 01:46, , 4F
間大概要多久之類的,回家想來試試看~ :)
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04/25 07:57, , 5F
海綿也有分蛋打法吧??
04/25 07:57, 5F
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