Re: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
※ 引述《mandinle13 (test)》之銘言:
: ※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
: 作者: mandinle13 (test) 看板: cookclub
: 標題: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
: 時間: Thu Apr 24 23:44:13 2008
: 我想請問的是這三種都以傳統方式製作的話
: 戚風分蛋打發
: 海綿全蛋打發
: 天使不加油不加水
: 製作流程不出錯的話
: 口感上最輕軟有彈性的應該是天使蛋糕對嗎?
: 而海綿蛋糕會有點溼潤感 所以表皮放涼時偶爾會出現沾粘
: 戚風蛋糕則介於天使和海棉之間的口感 又濕又乾?
: 今天試著做困難度最高的天使蛋糕
: 吃起來卻硬梆梆的
: 跟外面賣的差別好大(可是成功吃起來應該是什麼樣?)
: 而且兩顆蛋白6吋模竟然烤起來不到一半高
: 如果是戚風或海綿都會差不多剛好
: 我大概知道是我在拌粉時消泡了
: 可是粉和蛋白糊真的超難拌勻的...
: 所以就我非常不豐富的經驗稍做排名的話
: 這三種蛋糕的口感溼潤度.彈性.孔洞
: 濕潤度:海綿>戚風>天使
: 彈性:天使>戚風>海綿
: 孔洞:天使>戚風>海綿
: 不知道對不對呢?
海綿蛋糕是屬於全蛋打發法,所以比較無法像蛋白蛋黃分發法較易發,所以通常
發度只打到七、八成左右,而且拌粉較不易,所以做出來會比較結實,也容易沾
粘,而戚風蛋糕是屬於分發法,因為蛋黃已先和粉類及液類物質結合了,蛋白易
打發,打發後也易與蛋黃中含的粉類結合,所以口感較鬆軟。
天使蛋糕只有用到蛋白的部分,沒有用蛋黃,而且烤時不能烤到著色,一但著色
就失去天使之名,天使蛋糕的特徵就是要雪白!!
如果怕粉和蛋白不易混合,可以採分混法,先將三分之一的蛋白和粉類混合到無
粉類顆粒,再倒回剩下的蛋白拌均,這樣一來也不怕過度拌均而消泡。
而天使蛋糕考的技考是燜烤,只要烤到澎脹後,再把火全關掉,但是不要取出也
不要開烤箱的門,讓它待到時間到,再取出就ok了
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