Re: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?

看板baking (烘培)作者jeffangels (布可思議的月亮男孩)時間17年前 (2008/04/25 00:24)推噓1(1推 0噓 4→)

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※ 引述《mandinle13 (test)》之銘言： : ※ [本文轉錄自 cookclub 看板] : 作者: mandinle13 (test) 看板: cookclub : 標題: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同? : 時間: Thu Apr 24 23:44:13 2008 : 我想請問的是這三種都以傳統方式製作的話 : 戚風分蛋打發 : 海綿全蛋打發 : 天使不加油不加水 : 製作流程不出錯的話 : 口感上最輕軟有彈性的應該是天使蛋糕對嗎? : 而海綿蛋糕會有點溼潤感所以表皮放涼時偶爾會出現沾粘 : 戚風蛋糕則介於天使和海棉之間的口感又濕又乾? : 今天試著做困難度最高的天使蛋糕 : 吃起來卻硬梆梆的 : 跟外面賣的差別好大(可是成功吃起來應該是什麼樣?) : 而且兩顆蛋白6吋模竟然烤起來不到一半高 : 如果是戚風或海綿都會差不多剛好 : 我大概知道是我在拌粉時消泡了 : 可是粉和蛋白糊真的超難拌勻的... : 所以就我非常不豐富的經驗稍做排名的話 : 這三種蛋糕的口感溼潤度.彈性.孔洞 : 濕潤度:海綿>戚風>天使 : 彈性:天使>戚風>海綿 : 孔洞:天使>戚風>海綿 : 不知道對不對呢? 海綿蛋糕是屬於全蛋打發法，所以比較無法像蛋白蛋黃分發法較易發，所以通常發度只打到七、八成左右，而且拌粉較不易，所以做出來會比較結實，也容易沾粘，而戚風蛋糕是屬於分發法，因為蛋黃已先和粉類及液類物質結合了，蛋白易打發，打發後也易與蛋黃中含的粉類結合，所以口感較鬆軟。天使蛋糕只有用到蛋白的部分，沒有用蛋黃，而且烤時不能烤到著色，一但著色就失去天使之名，天使蛋糕的特徵就是要雪白!! 如果怕粉和蛋白不易混合，可以採分混法，先將三分之一的蛋白和粉類混合到無粉類顆粒，再倒回剩下的蛋白拌均，這樣一來也不怕過度拌均而消泡。而天使蛋糕考的技考是燜烤，只要烤到澎脹後，再把火全關掉，但是不要取出也不要開烤箱的門，讓它待到時間到，再取出就ok了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.175.170.136